Si una cosa diferencia el negoci de la producció de carn de porcí és que pràcticament fins a l’últim bocí es pot comercialitzar perquè s’aprofiten totes les parts del porc -fins i tot l’artèria aorta, una delicatessen que els xinesos paguen a preu d’or-, per tant, hi ha molts canals de distribució i hi ha mercat interior com exterior. El negoci s’estructura en tres fases: producció (cria i engreix a les granges), sacrifici i transformació (escorxador amb matança, especejament i filetejat i empreses agroalimentàries) i distribució i venda als establiments (majorista de carn amb distribució als punts de venda al detall). De totes elles, entre l’entrada a l’escorxador i la sortida del producte majorista és on hi ha els marges més grans. Un estudi del Ministeri d’Agricultura determina que, des de l’arribada a l’escorxador fins a la comercialització, els preus s’incrementen al voltant d’un 20% si es tracta de l’animal en canal, i un 45% si el producte és elaborat. Prenent com a referència dades de la campanya de 2012, un informe del ministeri determinava que el cost mitjà a la fase de producció era d'1,624 € / kg canal, els costos de la fase de distribució-venda d'1,526 € / kg carn i els de sacrifici-transformació de 0,58 € / kg carn. A més, el valor afegit es distribueix en un 41,4% a la fase de producció, un 15,8% a la fase de sacrifici-transformació i un 42,8% a la fase de distribució i venda.

Això tenint en compte que la primera part de la cadena de valor està sotmesa a una gran volatilitat dels preus perquè el volum de producció i el preu està estretament sotmès a l’oferta i la demanda. De tal manera que el preu de les primeres matèries per elaborar els pinsos amb què alimentar els garrins es fixa a l’altra punta de món: a la Borsa de Cereals de Chicago. Després, un cop engreixat l’animal, el preu de venda del porc en viu a l’escorxador es determina a la Borsa de Comerç de Mercolleida, per a tot l’Estat espanyol. I, posteriorment, el porc en canal o especejat que surt de l’escorxador també té un preu que es determina en funció de les diferents peces i la qualitat de la carn que marquen els mercats majoristes.

En el procés que hi ha entre la cria i l’engreix dels animals per destinar-los a l’escorxador, el 2023 ha estat un any positiu a Catalunya, amb una mitjana del preu de porc d'1,869 euros el quilo viu a Mercolleida (el 2022 el preu mitjà va ser d’1,51 euros el quilo viu), amb un rècord de 2,025 euros el quilo viu que es va marcar en el segon trimestre de l’any. Unió de Pagesos confirma que les empreses propietàries dels porcs que crien i engreixen al territori van guanyar 41,72 euros de mitjana per cada porc. Això no obstant, alerten que els costos de producció van créixer -el pinso, l’energia, el combustible-, que es mantenen al voltant dels 1,50 €/kg en els darrers dos anys. Els preus del quilo en viu es transformen en un preu de venda més elevat. Prenent de referència el llom de canya o el filet de porc el preu que s'ha pagat per kg en viu l'any passat s'ha transformat en entre 6 i 8 euros el quilogram, en el primer producte, i de fins a 10 euros, pel segon. Aquesta diferència és la que dona els marges a les empreses elaboradores -inclosos en molts casos els escorxadors que tenen sales de desfer i venen productes elaborats- i transformadores i a la distribució alimentària, siguin grans cadenes o el comerç de proximitat. En general, l’escorxador és el que s’emporta més marge, però des d’Unió de Pagesos alerten de les dificultats que poden tenir en un sector que tendeix a la reducció de la producció, en part també per un canvi de tendència en el consum tant de carn fresca com de transformats, i en els últims anys han tendit a augmentar la seva capacitat de sacrifici. El consum per càpita de carn de porcí a Espanya ha passat dels 62,3 quilograms de 2007 a 51,4 quilograms el 2022, segons dades del Ministeri d’Agricultura, mentre que el percentatge d’autoabastiment de producte ha pujat significativament, del 122% al 206%.

En el primer estadi de la cadena de valor, el sector també està en ple procés de reestructuració amb el tancament de petites explotacions, l’increment productiu de les granges i l’augment del cens en les explotacions existents. Es caracteritza també per un model d’integració que fa anys que funciona. És a dir, la major part de les granges de cria i les d’engreix -en el cas de Catalunya el 81% del total- treballen amb un sistema integral de gestió, de manera que el ramader s’associa a les anomenades empreses integradores que, per mitjà d’un contracte anual, determinen quin preu li pagaran per a la cria i l’engreix de l’animal i que inclou la seva alimentació i les despeses i control sanitari, i el transport dels animals a l’escorxador. A Catalunya hi ha actualment unes 220 empreses integradores porcines, de les quals 20 d’elles gestionen aproximadament entre 50 i 300 explotacions cadascuna, més de la meitat del total, i 5 d’aquestes suposen al voltant del 20% de la producció. El sistema d’integració és present tant en les granges d’engreix com en les de cria, i també és generalitzada pel que fa a l’estat espanyol, on suposa al voltant del 70%.

El sistema integral de gestió és, en certa manera, una salvaguarda per al ramader, ja que li estalvia d’estar sotmès permanentment a la volatilitat dels preus o a l'aparició de malalties. En contrapartida, el ramader posa la feina -una explotació d’uns 3.000 porcs es pot gestionar amb dues persones a jornada completa- i les instal·lacions i ha de garantir uns nivells de qualitat i benestar de l’animal. En aquest sentit, hi ha un cert malestar en el sector la nova normativa de benestar animal, fixada el 2023 a Espanya, que obliga a reduir la densitat o ampliar l'espai a les granges en un 14% de mitjana, segons estima l'organització agrària, de cara al 2025. UP preveu "dificultats" en aquest procés d'adaptació per l’increment de les despeses en les instal·lacions i un augment de les càrregues administratives, que pot reduir la capacitat productiva de les granges i afectar-ne la viabilitat. Catalunya ja va perdre 69 explotacions porcines el 2023.

L’any 2023, hi havia 48.021 explotacions porcines a Espanya -5.406 a Catalunya-, una reducció només del 0,3% respecte a l’any anterior tot i que amb un augment de l'1,3% en el període de 2014 a 2023. La reducció es troba principalment en les més petites que ha estat del 21% entre el 2014 i el 2023, a Espanya. Segons Unió de Pagesos, a Catalunya, segueix la tendència a la reducció del nombre d’explotacions, tant de les granges de mares com les d’engreix, tant per jubilacions com per la dificultat d’obertura de noves i pel tancament progressiu de les més petites que es van tancant per falta de dimensions suficients o adequacions. En el cas de les granges de mares la reducció és deguda a l’elevada dedicació i la gran quantitat d’obligacions que suposa, i a més s’observa també el canvi d’orientació productiva cap al deslletament o l’engreix.

El que està clar és que parlem d’un sector que està reduint la producció i està significativament concentrat, dins d’un procés que lideren les grans empreses integradores per abastar tot el procés de la cadena de valor, des de la cria fins a l’elaboració i distribució al sector de l’alimentació, per la qual cosa estan creixent aigües amunt i aigües avall en funció de la seva estructura actual.

Espanya és el primer país productor de carn de porcí de la Unió Europea (gairebé el 24%), amb una cabana de 34 milions de porcs, després de superar a Alemanya que s’ha vist greument afectada per la Pesta Porcina Africana (PPA), i el tercer del món, per darrere de la Xina i els Estats Units. Dins del territori espanyol, la comunitat d’Aragó, amb un 28%, Catalunya, amb un 23%, i Castellà i Lleó, amb un 13%, s’emporten dues terceres parts de la cabana total.