¿Quién no ha abierto la nevera y ha encontrado ese arroz recalentado que, a simple vista, parece inofensivo? Lo que muchos ignoran es que detrás de ese aspecto normal y su aroma aún apetitoso se esconde un enemigo microscópico capaz de provocar vómitos intensos, diarreas agudas y hasta cuadros de deshidratación que pueden ser fatales, sobre todo en personas mayores. El médico de familia Dr. Alberto Sanagustín ha levantado la voz de alarma, advirtiendo que el peligro está mucho más cerca de lo que pensamos: en el plato del día a día.
Según investigaciones recientes, en 2024 más de diez personas perdieron la vida en España por un descuido aparentemente insignificante: consumir alimentos mal conservados en casa. No fueron intoxicaciones de restaurantes ni productos en mal estado del supermercado; el enemigo estaba dentro del propio frigorífico. El caso más recurrente, según el especialista, tiene nombre y apellido: el arroz de varios días.
La bacteria silenciosa que convierte el arroz en veneno doméstico
El problema se llama Bacillus cereus, una bacteria con esporas que adoran el arroz, la pasta y otros cereales. Sus esporas resisten la cocción y, al enfriarse, pueden reactivarse y multiplicarse sin alterar el olor ni el sabor de la comida. Lo más preocupante es que, una vez que la bacteria comienza a liberar toxinas, estas se vuelven extremadamente resistentes y no se eliminan con la refrigeración ni con el recalentamiento en el microondas.
Y ese es el error más común: pensar que recalentar bien el plato lo hace seguro. Nada más lejos de la realidad. Las toxinas generadas ya están ahí, como una bomba de relojería invisible que puede explotar en el organismo pocas horas después de ingerirse. Entre 1 y 6 horas tras comer ese arroz recalentado, los síntomas aparecen: vómitos repentinos, náuseas y un malestar que puede terminar en urgencias.
Arroz recalentado: el asesino perfecto en personas mayores de 60 años
El riesgo se multiplica en personas mayores de 60 años, ya que los vómitos y la diarrea provocan una deshidratación más severa, que en muchos casos requiere hospitalización. Según el Dr. Sanagustín, las guías oficiales marcan entre 3 y 4 días como límite seguro para consumir sobras, pero en la práctica recomienda no superar las 48 horas, especialmente en personas mayores.
Imagina la nevera como una estación de paso y no como un almacén permanente: las sobras no están de vacaciones, solo de visita. Pasados dos días, el arroz debería ir directo a la basura o al congelador. En este sentido, el especialista resume el protocolo en una pauta clara y contundente: enfriar el arroz con rapidez guardándolo en la nevera dentro de las dos horas posteriores a la cocción, evitar dejar la olla en la encimera para “después” y, si es posible, consumir las sobras en un plazo de 48 horas, como si fueran leche fresca. Si se desea realizar batch cooking, conviene dividir el arroz en porciones pequeñas y congelarlas de inmediato para detener el crecimiento bacteriano.
Así que, la próxima vez que encuentres un táper olvidado en la nevera con ese arroz de hace tres días que aún “huele bien”, recuerda la advertencia del Dr. Sanagustín: el peligro no se ve ni se huele, pero puede matarte. Y aunque suene alarmista, la prevención es tan simple como seguir tres pasos. Al final, entre tirar unas sobras o arriesgar la salud, la elección parece obvia.