La colección Planeta Gastro presenta un texto muy diferente a lo que es habitual en los libros de gastronomía, e incluso a lo que son el resto de libros de la colección. En el restaurante, de Christoph Ribbat, lleva un subtítulo clarificador: Porque la comida no es lo único que sucede en las cocinas (en catalán se ha publicado en Pòrtic con el título Al cor del restaurant). Este libro pretende analizar el mundo de la restauración desde una óptica diferente: por una parte se analiza el glamour asociado a la gastronomía, la elegancia, el status... Y por la otra presenta historias sobre la parte oculta de los restaurantes: la suciedad, la explotación de los camareros, el autoritarismo de los chefs, las tensiones con los clientes...

Una historia en formato best-seller

En el restaurante sigue un orden cronológico: empieza con los orígenes de los restaurantes, y acaba con los restaurantes actuales; es, por lo tanto, una historia de la moderna restauración. Pero Ribbat elabora su relato a base de transitar de una anécdota a la otra. Y lo hace en forma de flashes: puede empezar una historia e interrumpirla para resolverla más adelante. Los subcapítulos son siempre breves, contundentes. Usa un sistema muy similar al de los best-sellers o al de las series televisivas.

Famosos en el restaurante

Ribbat recoge anécdotas de lo más variadas, pero tiene tres puntos fuertes: historias de escritores y otros intelectuales relacionadas con los restaurantes; anécdotas de chefs y de gastrónomos; y estudios de científicos sociales sobre los problemas laborales en este sector. Es la combinación de los tres lo que hace este libro tan peculiar y tan atractivo. Por las páginas de En el restaurante desfilan el periodista Günter Wallraff, disfrazado de turco; el escritor afro-americano James Baldwin, como víctima del racismo; Truman Capote, espiando conversaciones ajenas; el catalanófilo George Orwell, explotado vilmente cuando todavía se hacía llamar Eric Blair; el sociólogo Erving Goffman, investigando como infiltrado entre camareros; pero también chefs emblemáticos como Paul Bocuse o Ferran Adrià.

El restaurante como campo de batalla

Los medios especializados en gastronomía venden los restaurantes como un espacio de ocio separado del mundo, como un oasis dentro de la vida cotidiana de sus clientes. Pero Ribbat pone de manifiesto que los establecimientos de restauración no son una balsa de aceite, sino un ring donde se reflejan todos los problemas del mundo exterior. En En el restaurante encontramos camareros que odian los clientes, ayudantes que odian a los cocineros, cocineros que odian a los camareros, propietarios que odian a los judíos, clientes que odian a los judíos, gastrónomos que odian restauradores, restauradores que odian a los críticos... Hay camareras que se prostituyen, y camareros que escupen en la sopa antes de servirla, pero también camareros acomplejados que se identifican con el mundo de sus adinerados clientes y que reniegan de su clase social.

El restaurante político

Goebbels y Göring disfrutaban de la mejor gastronomía francesa, en el París ocupado, mientras celebraban los bombardeos de Inglaterra. En el restaurante más famoso de la Alemania Oriental, dedicado a la cocina japonesa, la Stassi había instalado micrófonos para espiar a sus clientes. El Windows of the World, el elegante restaurante situado en el piso 107 de las Torres Gemelas, fue destruido el 11-S. En muchos restaurantes de Europa, durante la Segunda Guerra Mundial, no se dejaba entrar a los judíos. En la misma época, en los Estados Unidos, en muchos de estos establecimiento no podían entrar ni los judíos, ni los negros... Todo lo que pasa en el mundo, se reproduce en el interior de los restaurantes.

Lágrimas

Ribbat no es indiferente a lo que pasa a las cocinas de los restaurantes. Denuncia la situación de explotación en que viven muchos camareros y cocineros (asegura que en los Estados Unidos sólo uno de cada cinco puestos de trabajo a la restauración alcanza para vivir). Los salarios son pésimos, la carga de trabajo, extraordinaria, el carácter de los chefs y propietarios, pésimo, y el trato de los clientes deja mucho que desear. El personal está sometido a una gran tensión, y no es extraño que algunos acaben desahogándose lanzándose los platos por la cabeza, o llorando en los lavabos... No es un fenómeno nuevo: Ribbat deja claro que este glamuroso sector arrastra una larga historia de maltrato a sus empleados.

Orgullo

El trabajo a la restauración no es nada sencillo. Ribbat asegura que a muchos trabajadores, "el trabajo los marca el cuerpo con dolor, quemaduras y cicatrices". Por si fuera poco, en algunos casos los trabajadores son sometidos a duros rituales de iniciación. Y, a pesar de todo, Ribbat también pone de manifiesto el orgullo que sienten muchos chefs para ofrecer lo mejor a sus clientes, y también el esfuerzo de muchos camareros, de lujosos restaurantes o miserables hamburgueserías, para hacer bien su trabajo.

¿Hacia dónde se va?

El capítulo final del libro de Ribbat es una reflexión sobre hacia dónde van los restaurantes. El autor se sorprende por el interés cada vez mayor de la gente por la autenticidad, justamente en un mundo donde cada vez se cocina menos y donde el origen de los alimentos que comemos acaba siendo irrastreable. En este periodo posmoderno, especialmente en el mundo anglófono, los gourmets, elitistas y aislados del mundo, tienden a dejar paso a los foodies, progresistas y preocupados por el origen de los alimentos. Y los cocineros, se tienen que convertir en personajes mediáticos, que ya no sólo venden platos, sino una filosofía determinada.

Comida insolidaria

Pero Ribbat alerta de que la conciencia moderna se dirige más hacia la vida sana de los animales que comemos, que hacia la vida sana de los camareros que nos los sirven o los cocineros que nos los preparan. Y alerta sobre la "desigualdad social que genera el capitalismo de consumo". Para Ribbat, el lujo desmesurado dentro de la gastronomía no es sino el reflejo de una sociedad donde la explotación es cotidiana.

Más que gastronomía

Para todos los aficionados a la gastronomía En el restaurante es una lectura muy recomendable. No aporta nada completamente nuevo, ya que todas las anécdotas ya se habían recogido en otras publicaciones, pero consiste una síntesis de gran originalidad. Encontraremos desde los restaurantes más originales hasta las hamburgueserías, y desde los establecimientos más caros hasta los más económicos: desde el Bulli a un restaurante en medio de un vertedero de basuras en Kenia. Fresco y ágil, Ribbat guía el lector por las luces y las sombras de los restaurantes, del siglo XIX al XX. Un viaje fascinante por las mesas y las cocinas que no dejará a nadie indiferente.