Ferran Adrià tiene 63 años y desde 2011 ha dejado de cocinar para los demás. Cerró El Bulli cuando era el mejor restaurante del mundo. Pocos genios pueden afirmar que plegaron cuando estaban en la cima. Sigue siendo un genio fuera de los fogones, solo hablando, escribiendo, difundiendo y haciendo pedagogía. Mal peinado, malhablado, que se tropieza al hablar, con un catalán icónico de L'Hospitalet de Llobregat. Por suerte se siente cómodo haciendo de oráculo. Y lo es en tres sentidos: para los clientes de restaurantes, para los chefs de los restaurantes y para los dueños de los restaurantes, para los restauradores. Sus consejos son mandamientos para elegir un buen restaurante pero también para cocinar y para tener un restaurante. Que funcione. Hay una cosa más compleja que un libro de recetas, eso ya lo hace Karlos Arguiñano. Era imprescindible hacer un libro de cómo tener un restaurante rentable. Ahora Ferran Adrià publica el libro Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica (editorial BA), que da en 700 páginas las claves económicas y empresariales para montar un restaurante. La Biblia de los restauradores.
El ladrillo es un manual para diseñar y gestionar empresarialmente un local, eligiendo bien el modelo de negocio, el plan económico, cómo abrirlo y gestionarlo. El mismo Ferran Adrià ha hablado de él en el diario El País: "“Es algo que nunca se ha hecho hasta ahora y es un libro que sirve para la restauración, pero también para una tienda de zapatos, aunque la cocina es de los negocios más complejos que existen”. El diario ofrece un dato escalofriante: cada día cierran 20 locales de restauración en España, la mayoría pequeños. Hay que evitarlo con una guía de lo mejor, Adrià. El cocinero catalán avisa a los que abren un nuevo local: "“El 95% no hace presupuestos ni elabora un modelo empresarial. Es un tema serio: hay que mirar el balance, lo que se tiene en el banco... Antes se podía tener una rentabilidad del 10%, pero ahora eso ha bajado mucho porque hay otros factores, como la subida del precio del alquiler de los locales o los horarios del personal. Todo es más complejo”. Y la gran pregunta: qué restaurantes son los que dan más dinero, los más rentables. Ferran Adrià tiene la respuesta.
Ferran Adrià: “Los restaurantes más rentables son los restaurantes de arroz, porque enseguida te vas a los 70 euros, cosa que no pasa con la pasta, pero sí con los asadores de carne, donde pagas fácilmente 100 euros por persona y nadie se queja”. Ya lo tienes, para un menú basado en un plato de pasta no puedes cobrar una cuenta de 100 euros pero cambia con el arroz, por el cual los clientes están dispuestos a pagar 70 euros. Y con las carnes la cuenta se eleva a los 100 euros y el cliente paga sin arrugar la nariz. Con estos dos restaurantes, arrocerías y asadores.
No hace falta nada más. Él optó por un restaurante creativo porque tenía los inversores y el talento pero lo convirtió en el local más importante del mundo sin ser el local de moda. No era un destino de famosos porque no querían hacer cola: "El Bulli no era un restaurante de famosos. Los famosos no reservan con un año de antelación. Pero de los que venían, por ejemplo, a Pep Guardiola le gusta mucho comer. Xavi, Txiki Beguiristain. A Johan le empezó a gustar la gastronomía al final. Y a quien también le gusta comer es a Messi. Un día le cocinamos una escalopa napolitana, que es el plato que más le gustaba, con tomate y queso". Escalopa para Messi y mesa reservada sin avisar por Johan. Guardiola se vació, Messi se marchó, Cruyff murió sin entrenar a Messi y El Bulli cerró. Pero en Cataluña todavía queda el talento de Ferran Adrià.