Ferran Adrià té 63 anys i des de 2011 ha deixat de cuinar per als altres. Va tancar El Bulli quan era el millor restaurant del món. Pocs genis poden afirmar que van plegar quan eren al cim. Segueix sent un geni fora dels fogons, només parlant, escrivint, difonent i fent pedagogia. Mal pentinat, malparlat, que s'embarbussa quan parla, amb un català icònic de l'Hospitalet de Llobregat. Per sort se sent còmode fent d'oracle. I ho és en tres sentits: per als clients de restaurants, per als xefs dels restaurants i per als amos dels restaurants, pels restauradors. Els seus consells són manaments per triar un bon restaurant però també per cuinar i per tenir un restaurant. Que funcioni. Hi ha una cosa més complexa que un llibre de receptes, això ja ho fa Karlos Arguiñano. Era imprescindible fer un llibre de com tenir un restaurant rendible. Ara Ferran Adrià publica el llibre Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica (editorial BA), que dona en 700 pàgines les claus econòmiques i empresarials per muntar un restaurant. La Bíblia dels restauradors.
El totxo és un manual per dissenyar i gestionar empresarialment un local, triant bé el model de negoci, el pla econòmic, com obrir-lo i gestionar-lo. El mateix Ferran Adrià n'ha parlat al diari El País: "“Es algo que nunca se ha hecho hasta ahora y es un libro que sirve para la restauración, pero también para una tienda de zapatos, aunque la cocina es de los negocios más complejos que existen”. El diari ofereix una dada esfereïdora: cada dia tanquen 20 locals de restauració a Espanya, la majoria petits. Cal evitar-ho amb una guia del millor, Adrià. El cuiner català avisa els que obren un nou local: "“El 95% no hace presupuestos ni elabora un modelo empresarial. Es un tema serio: hay que mirar el balance, lo que se tiene en el banco... Antes se podía tener una rentabilidad del 10%, pero ahora eso ha bajado mucho porque hay otros factores, como la subida del precio del alquiler de los locales o los horarios del personal. Todo es más complejo”. I la gran pregunta: quins restaurants són els que donen més diners, els més rendibles. Ferran Adrià té la resposta.
Ferran Adrià: “Los restaurantes más rentables son los restaurantes de arroz, porque enseguida te vas a los 70 euros, cosa que no pasa con la pasta, pero sí con los asadores de carne, donde pagas fácilmente 100 euros por persona y nadie se queja”. Ja ho tens, per un menú basat en un plat de pasta no pots cobrar un compte de 100 euros pe`ro canvia amb l'arrós, pel qual els clients estan dispoisats a pagar 70 euros. I amb les carns el compte s'enfila als 100o euros i el client paga sense arrufar el nas. Amb aquests dos restaurants, arosseries i braseries.
No cal res més. Ell va optar per un restaurant creatiu perquè tenia els inversors i el talent però el va convertir en el local més important del món sense ser el local de moda. No era un destí de famosos perquè no volien fer cua: "El Bulli no era un restaurante de famosos. Los famosos no reservan con un año de antelación. Pero de los que venían, por ejemplo, a Pep Guardiola le gusta mucho comer. Xavi, Txiki Beguiristain. A Johan le empezó a gustar la gastronomía al final. Y a quien también le gusta comer es a Messi. Un día le cocinamos una escalopa napolitana, que es el plato que más le gustaba, con tomate y queso". Escalopa per Messi i taula reservada sense avisar per Johan. Guardiola es va buidar, Messi va marxar, Cruyff va morir sense entrenar Messi i El Bulli va tancar. Però a Catalunya encara queda el talent de Ferran Adrià.
Segueix ElNacional.cat a WhatsApp, hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!