La celebración de la Castañada comporta la llegada a las pastelerías de los panellets artesanos, que un año más tienen que afrontar la competencia de los industriales, que, a menudo, se venden a precios superiores a pesar de ser de menos calidad.

Así lo afirman desde el Gremio de Pastelería de Barcelona, donde confían en que este año las ventas de panellets se situarán en torno a los 250.000 kilos, una cifra de ventas similar a la del año pasado. Los precios también se mantendrán estables como los últimos años y se volverán a situar entre los 45 y los 55 euros por kilo, en torno a 80 céntimos por panellet.

Desde el gremio sin embargo, se advierte de que algunas grandes superficies están vendiendo paquetes de panellets industriales a un precio superior al de la pastelería, y que, además, están elaborados a partir de fécula de patata o sustitutivos, conservantes y colorantes en vez de azúcar y almendra.

Según Elies Miró, presidente del gremio, la venta del producto es muy estable y se mantiene gracias al hecho de que la temporada se alarga y ya no sólo se venden durante dos días, sino durante 12 o 15. Además, considera que la venta está estabilizada en comparación con la época previa a la crisis. "Quizás antes de la crisis se venía algunos kilos más", ha recordado, "pero se puede decir que se ha remontado una parte aunque la otra no se ha acabado de recuperar por un cambio de hábitos o costumbres".

El de piñones, el rey

Miró ha señalado que el rey "indiscutible" de la festividad será el panellet de piñones, hecho con una masa dulce a base de azúcar, almendra cruda molida, huevo batido a punto de nieve y ralladura de limón y cubierto con clara de huevo para permitir adherir la capa de piñones. Sin embargo, los panellets de almendra, coco o fruta también serán de los más vendidos. Miró ha explicado que cada año los pasteleros de todo Catalunya innovan para aportar un plus a sus clientes.

Este año no se ha puesto en venta ninguna novedad destacable, pero el pastelero ha señalado que los panellets con sabor a chocolate o con chocolate dentro serán uno de los reclamos. Por otra parte, los panellets de naranja o fruta de la pasión también tendrán salida entre los paladares más innovadores. Si bien hace unos años con el estallido de los cócteles, la venta del panellet de mojito se había extendido entre las pastelerías catalanas, este año la elaboración de esta variedad ha bajado un poco. Según el presidente del gremio de pasteleros, las variaciones del panellet tradicional hacen que un producto tan calórico pueda virar hacia un producto "más comible" y más light.

Panellet artesano versus industrial

Desde el gremio también se quiere poner en valor la elaboración tradicional de los panellets para que el cliente pueda decidir con criterio si compra un producto artesano o uno industrial. En primer lugar, en las pastelerías artesanas los panellets se hacen al día para conseguir que, sin ningún tipo de aditivo, aguanten tiernos al menos 48 horas una vez se lo lleva el cliente. Un panellet industrial, en cambio, lleva varios tipos de conservantes a fin de que el producto pueda sobrevivir semanas o meses almacenado o en el lineal del supermercado.

Por otra parte, el uso de féculas o sustitutivos permite a la pastelería industrial abaratar el panellet, ya que su precio viene marcado por el coste de productos como las almendras o los piñones, mucho más caros que la patata o el boniato.

La elaboración también es un elemento a tener en cuenta en el momento de comparar un panellet artesano en comparación con uno industrial. Los panellets artesanos se elaboran uno a uno. Es un producto que, por su tamaño y proceso de elaboración, requiere muchas horas de trabajo en el obrador y muchas manos. El pastelero puede tardar más de tres horas en hacer una plata variada de panellets de forma artesana, desde que se abre el saco de frutos secos para empezar a elaborar el mazapán y hasta que los panellets llegan al mostrador de venta.