Buenas, baratas y muy indigestas, así son las bravas, nuestras genuinas patatas bravas. Además de una de las tapas más habituales en nuestro territorio, representa muy bien nuestra gastronomía tradicional. Un plato muy barato -había quien les llamaba patatas a lo pobre-, que a base de freír patatas y echarles una salsa picante, lleva años instalada en todos nuestros bares, y algunos restaurantes.
¿Cuál es el origen de las patatas bravas?
El origen de la tapa parece que es madrileño. Consta en los archivos de los años 60; algunos bares las empezaron a servir y los clientes hacían colas para degustarlas. Así pues, dado el éxito y la sencillez de su confección, pronto se extendieron por toda la península, llegando al punto actual en que no hay bar que se atreva a no ofrecerla. Pero como todo en gastronomía, las hay buenas y las hay “infumables”.
¿Cuál es la salsa original de las bravas?
Básicamente hay dos líneas de salsa para las bravas. La primera, la original, utilizada en esos bares madrileños de los 60, consiste en una salsa roja picante, habitualmente hecha con tomate y pimienta cayena (bicho). Dado lo picante del asunto, hubo quien le añadió mayonesa, con el fin de suavizar la tapa, dotar a la salsa con mayor adherencia a la patata y también con el fin de que no fueran ya unas patatas tan “a lo pobre”. Pero como todo en la vida, la receta viajó, y cuando llegó a nuestra tierra había mutado. Aquí donde vivimos, la salsa brava se consigue con alioli potente al cual se le añade un aceite picante a base de guindilla y pimentón picante (hay quien utiliza chorizo picante). Así pues, mientras que en el estilo madrileño la salsa brava es la protagonista, en el estilo catalán es el alioli quien lo tiene.
¿Cómo debe ser la patata?
Sobre la patata se abre otro gran debate. Aunque la original se servía cortada a trozos desiguales y grandes, las hay quien les deja la piel, quien las corta como las “french fries” de toda la vida, y hay hasta quien las corta en panadera (en pequeñas láminas). Incluso existe una versión sin freír la patata, simplemente hirviéndola, así como restaurantes estrellados que han hecho su propia versión con formas increíbles. En fin, trataremos de hacer un ranking en la parte II del artículo, la semana que viene, pero es complicado dadas las dos corrientes existentes. Proponemos un referéndum vinculante que pregunte “estilo catalán o estilo madrileño para la patata brava”. Supongo que al ser un tema menor, éste sí que no lo prohibirían… o sí.
En esta primera parte del “Bravas tour” por Barcelona, pudimos degustar algunas de las mejores bravas de la capital catalana, según nuestra información.
Fàbrica Moritz
Aunque quizás no merezcan estar en la parte más selecta de los rankings, en la Fàbrica Moritz recogen la historia del plato haciendo una versión de “Allí”, en referencia al estilo madrileño original, y la de “Aquí”, con su debido alioli. Recomendamos a los braveros más exigentes que vivan esta experiencia del “cara a cara”, para tener buena visión de base y poder valorar mejor la experiencia bravera en Barcelona.
Segons Mercat
Una cañita para acompañar la primera parada. En estilo catalán o aliollero, probamos las deliciosas patatas del Segons Mercat, con un alioli potente de ajo combinado con un sutil aceite picante que apenas enrojece la salsa.
Fragments Cafè
En la misma línea, las del Fragments Cafè, en Sants, con unas patatas algo más harinosas y un alioli más suave, pero con un aceite picante mucho más presente, acumulado en la base de la tapa.
Senyor Vermut
Por último, pudimos probar, después de mucho esperar -en domingo está abarrotado-, las deliciosas bravas del Senyor Vermut, en el Eixample. Alioli potente, pero sobre todo, una muy picante salsa brava encima, decorada y matizada con unas tiras de pimiento verde sofrito. Caña o vermut necesario para calmar el delicioso ardor.
Bodega Montferry
En estilo madrileño y con mucha personalidad, las de la Bodega Montferry, en Sants. Cortadas como las típicas patatas fritas, pero un poco más gordas y con su piel. Salsa seca de tomate, rojiza, moderadamente picantes y con unas hojas de romero por encima que le dan un toque muy personal. ¡Deliciosamente rústicas!
Montesquieu
Por último probamos las míticas del Montesquieu, en Sant Gervasi. Cortadas a la pandera, muy crujientes y recubiertas de una salsa anaranjada, a base de pimentón picante, bicho, mucha pimienta y algunos ingredientes más que no revelan, que dan como resultado un delicioso líquido que se reparte impecablemente entre las patatas. Una versión más refinada de esta tapa que tiene grandes fans en Barcelona.
¿Y qué tipo de bravas prefieres tú, estilo de “aquí”, o de “allí”? No hace falta que respondas aún... La semana que viene volvemos con más sitios imprescindibles de Barcelona: Tomás, La Esquinica, Bar del Pla... ¡No faltará ni uno! Y no podrás perderte el ránking de las mejores bravas de la ciudad.