En cosa de setmanes, Christian Escribà ha passat d'oferir els millors pastissos per als seus clients, a compartir-los amb tot Catalunya. La raó és Bogeria a la pastisseria, un innovador programa de TV3 que reprodueix el dia a dia del pastisser i el seu equip. Escribà confessa haver arribat “al límit” amb aquesta experiència televisiva -atesa la feina que comporta-, però vol que serveixi per donar a conèixer el món pastisser als mitjans. Ell s’hi ha dedicat tota la vida: primer com a aprenent del seu pare i ja des de fa anys com a propietari de la barcelonina Pastisseria Escribà, que té més de 100 anys. Aquest geni de la cosa dolça està convençut que no hi ha pastissos impossibles: tot depèn de les ganes i el pressupost.
Com va sorgir la idea de Bogeria a la pastisseria?
Vaig tenir la idea fa sis anys, en plena crisi. La nostra empresa va estar a punt de fer un concurs de creditors. Gràcies a l’equip que tinc i als proveïdors de tota la vida, ens n’hem sortit. En aquell moment, vaig pensar que estaria bé que la gent veiés com una empresa més que centenària pateix una crisi tan potent, i se’n pot sortir fent el que ha fet sempre. Al final hem superat la crisi i llavors hem redirigit la idea cap a un producte televisiu de pastisseria.
Quina és la intenció d’Escribà amb el programa?
Mostrar els petits moments de felicitat que els pastissers sabem crear, sobretot en els pastissos de celebració.
No hi ha xou televisiu: allò que la gent veu a la tele, és el que passa a Escribà
Hi ha alguna dosi de xou televisiu?
En absolut. Allò que la gent veu a la televisió, és el que passa a Escribà cada dia.
L’equip ha estat preparat per sortir a la tele?
Nosaltres som pastissers, no actors. No actuem i, de fet, aquesta era una de les condicions que vaig posar per fer el programa. Nosaltres treballem per al client i les càmeres capten això, però actuem tal com som.
Com prova l’experiència televisiva?
Està sent més dura del que em pensava [riu]. Jo em considerava algú molt treballador, però ara ja puc dir que sé on és el límit. Tant l’equip com jo no podem fer més del que estem fent. Combinem les gravacions amb la feina diària, a més d’altres encàrrecs que no es filmen. Estem al límit.
Tots els pastissers del món es fixen en la creativitat de Catalunya
Però les vendes han pujat per l’efecte televisiu.
Pel que fa a encàrrecs de celebració, sí que s’està notant. Igualment, ens passem el dia aquí -jo no veig ni els amics, ja!- i tinc el pis al mateix edifici, de manera que no sé quin efecte pot estar tenint el programa fora. La facturació ha pujat una mica, però cal veure com avança.
Roberto Lázaro
Què és el més gratificant de la seva feina?
Doncs que faig un homenatge a allò més important de la meva vida, el meu ofici. I gràcies que els mitjans se’n fan ressò, som on som. Catalunya té un planter de pastissers brutal, comparat amb d’altres països. Voldria que aquest programa fos el detonant perquè els mitjans fessin un seguiment de tot el gremi pastisser català.
El pastís més venut per les eleccions espanyoles va ser el de Rufián, i amb diferència
Què destacaria del món pastisser català?
El primer, les tradicions. No hi ha cap calendari pastisser tan complet com el català. Cada mes de l’any tenim com a mínim una especialitat. Però també, la creativitat, que no existeix a cap altre lloc del món. Tots els pastissers del món es fixen en la creativitat que hi ha a Catalunya, però això no ve d’ara, sinó de generacions enrere.
Parlant de generacions, què ha canviat en el gremi?
Moltes coses. La generació del meu pare venia d’una guerra i això marca molt, perquè la capacitat econòmica era molt més reduïda, tant per al pastisser com per al consumidor. També ens ha ajudat la revolució tecnològica dels últims 20 anys. Finalment, un creixent interès gràcies als programes de televisió. Hi ha un interès de gent jove -i quan dic jove, em refereixo a 10 anys- que fa que el negoci canviï. A més, hi ha l’evolució en l’alimentació ecològica, la detecció de les intoleràncies, etc., que duu a modificar els nostres pastissos.
Els ha ajudat la digitalització?
El meu pare va ser el primer que va imprimir fotografies sobre xocolata, pa i altres superfícies. Després, amb l’arribada d’Internet, nosaltres vam ser els pioners a usar aquesta tecnologia per a la conceptualització i els acabats dels pastissos. Ara hem posat el focus en el 3D. Al final, es tracta d’estar molt al lloro de tot el que passa al món. Tant el Xavi Marco [assistent d’Escribà i personatge del reality de TV3] com jo mirem el que passa al món per intentar aplicar-ho a la nostra feina.
Som l’alta costura de la pastisseria, però això no vol dir que siguem sempre cars
Al programa s'observa que en el Xavi, hi confia.
El Xavi [a la foto següent] va començar amb mi quan tenia 15 o 16 anys. Hem arribat a tal grau de compenetració que si no hi sóc jo, ell m’interpreta perfectament. En general, som un equip de virtuosos, com una orquestra: cadascú toca un instrument i jo en sóc el director. Un equip com aquest, jo crec que no el té ningú.
Roberto Lázaro
Quantes persones treballen en un pastís?
En un pastís d’Escribà intervenen entre 4 i 5 departaments diferents: el creatiu, el de la xocolata, el de la pastisseria... I de vegades hi participen també col·laboradors externs, com poden ser d’arts gràfiques, efectes especials o també mags, i és que volem que els pastissos es converteixin en alguna cosa màgica.
Quin pastís l'ha marcat més?
El de Ferran Adrià. Ell és el meu millor amic i per al seu casament vaig tenir l’honor de fer el pastís de casament, i per a mi va haver-hi un abans i un després. Jo a tots els pastissos els poso nom i en aquell cas va ser “La Reina de cors”.
Sempre som en els bons moments. La gent celebra els aniversaris amb amics, família i pastissos
I quin pastís té pendent?
A la llista de pastissos impossibles -tot i que d’impossible no hi ha res- hi tinc el pastís kinètic. És a dir, a través de la kinètica, arribar a fer un pastís. Seria fer una escultura que es mou, on a cada porció del pastís hi ha un motor, i es mou. M’agradaria fer-lo, i el farem, però és caríssim.
...
Un pastís kinètic per a 150 persones tindria un preu de cost [no de venda] d’entre 90.000 i 100.000 euros.
S’ha dit que el programa és un punt elitista.
M’agradaria mostrar més petites històries, amb petits pastissos i molt emotius. En fem molts. Nosaltres col·laborem amb moltes ONGs. Fins ara no ho havia explicat a ningú, ja que són coses que es fan i punt. Però també és bo que la gent sàpiga que les empreses que funcionen, també podem ajudar, i nosaltres ho fem des de fa molts anys. I sí, també fem vestits a mida, som l’alta costura de la pastisseria, però això no vol dir que siguin necessàriament cars.
Si em proposessin un programa així en una cadena espanyola, el faria
Després del seu, li agradaria que altres pastissers tinguessin programa?
És el que més m’agradaria. Voldria que això no es quedés aquí, sinó que la feina de tants talents també es pugui veure. Agraeixo molt a TV3 l’oportunitat.
Faria un Bogeria... en algun canal espanyol?
Jo sempre defenso la meva professió, així que si m’ofereixen fer això en una cadena estatal, diria que sí, ja que em veuria molta més gent. Com més persones coneguin allò que els pastissers fem, millor.
@PastisseriaTV3 / Twitter
A les darreres eleccions espanyoles, van fer coques de Sant Joan amb les cares de cada candidat català. Quina va tenir més èxit?
La d’ERC. Hi havia una gran diferència entre la de Rufián i la resta.
Parlant de tradicions, ara és temps de mones. Ens sorprendrà enguany?
La sorpresa no la puc revelar fins al dia de la mona. Però més enllà d’això, hi ha dos tipus de mones, les creacions nostres i les comercials. Aquestes últimes són les que surten a la tele i són les que volen el 80% dels nens. D’altra banda, he de dir que enguany em fa molta il·lusió fer la mona de Ferrari Land, que obre a Port Aventura, i jo sóc un gran fan del parc, així que també oferirem mones d’aquesta temàtica.
Per acabar, es pot considerar que el món pastisser funciona.
Entre d’altres coses, perquè sempre som als bons moments. La gent celebra els aniversaris amb amics, família... i amb pastissos.