Al principi, Josep Zulueta va crear la Cooperativa Cadí. L'Alt Urgell era un terra de vinyes arrasades per la fil·loxera i la desolació cobria unes comarques oblidades. Aquesta és la gènesi de la història formatgera de l'Alt Urgell. Perquè sense aquest patrici visionari que va transformar les terres sense fruit en prats de pastura per vaques suïsses que substituirien el poc productiu ramat autòcton, res del que va passar a continuació es podria haver esdevingut. Fundada l'any 1915, la Cooperativa com la coneix tothom, amb fàbrica al centre de la Seu d'Urgell, produeix –a més de la famosa mantega, el primer producte que va comercialitzar– l'únic formatge amb Denominació d'Origen Protegida de Catalunya, l'Urgèlia.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Conversant amb Eugeni Celery/Wayra Ficapal.

Zulueta, que va arribar a ser diputat pel districte de Vilafranca del Penedès, inventor, col·laborador de premsa i impulsor de l'associacionisme agrari, va saber envoltar-se dels elements més dinàmics de l'Urgellet. Un d'ells va ser l'avi d'Eugeni Celery, del mateix nom. El seu net ens n'explica la història rere el taulell de la Formatgeria Eugene de la Seu, referència per als amants del formatge de la comarca i més enllà. Marxant de bestiar de l'Arriège d'idees progressistes, l'avi es va casar amb una pubilla de la Seu i hi va obrir una carnisseria l'any 1909. Al principi només s'hi podia trobar el formatge de Cadí, òbviament, però va ser el fill del fundador qui va començar a omplir la botiga de formatges d'altres procedències. Com ens explica Celery la base del que ja feien la Cooperativa i les Lleteries –l'altre gran productor de llet, fruit d'una escissió de la primera i que acabaria tancant l'any 1989–, i la varietat formatgera francesa que arribava via Andorra, va afavorir aquesta nova cultura del formatge que de mica en mica s'anava obrint pas. Ell, de fet, ens assegura tot rient que més que llet ell va mamar formatge!

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Xesco Buscallà/Wayra Ficapal.

L'impuls dels neorurals

L'actual propietari de ca l'Eugene se'n va fer càrrec l'any 1984, just tornat de la mili, i coincidint amb un nou fenomen que ho canviaria tot, l'arribada a l'Alt Urgell de diversos "neorurals" que iniciarien –o segons com, recuperarien– la tradició formatgera de la comarca i que van posar les bases del món del formatge català. Francesc "Xesco" Buscallà, nascut a Sant Cugat del Vallès, és un d'aquests que van deixar la gran ciutat per instal·lar-se a muntanya. L'anem a veure a la seva formatgeria Baridà, al diminut poble de Bar. Quan hi arribem un cartell clama amb ironia: "Llarena, cabró, som una nació". El pausat i metòdic Xesco ens rep a la porta, tot just acabada la munyida de les seves cabres i preparat per fer el formatge de llet crua curat amb pell florida, que va començar a fer l'any 1986, a les petites instal·lacions de la casa. Tota la seva vida segueix el cicle de la cabra. Les muny, les pastura, les alimenta. Si un dia no ho fa, ja ho troba a faltar. "L'únic secret és treballar amb llet bona. Que els animals mengin bona herba. El 80% són els animals. Nosaltres només representem el 20%", ens comenta tot ensenyant-nos el bestiar.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Les cabres de Baridà/Wayra Ficapal

Celery ens explicava que els nous formatgers van triar l'Alt Urgell per la possibilitat de trobar cases a bon preu en paratges recòndits i van acabar fent-se amb un ramat de cabres amb les quals van començar a recuperar una feina que tradicionalment havien fet pastors amb la llet que els sobrava. Una d'aquestes pioneres va ser l'Eulàlia Torras, que l'any 1981 va obrir amb el seu marit Jaume Rovira la formatgeria Serrat Gros a Ossera, un poble on els nous habitants van crear una comunitat d'artistes i artesans que va revifar aquest petit poble de la Vall de la Vansa. 25 anys després, una altra parella de nouvinguts, en Raül Alcaraz i la Mercè Lagrava, els va agafar el relleu. En principi, l'Eulàlia els va contactar per traspassar-los el ramat, perquè sabia que havien arribat a la comarca per fer-hi formatges, però sense intensió de ser també pastors. La trucada de l'Eulàlia ho va canviar tot, ens expliquen des de la formatgeria de Josa de Cadí, que és un anar i venir de clients que són ja amics i uns veïns que entre tots es preocupen per la cabra Lola, la més velleta del ramat i a qui sovint les seves congèneres deixen enrere. No només es van quedar les cabres sinó que li van proposar de continuar ells l'aventura del Serrat Gros. Avui, des d'Ossera i Josa, continuen fent el Pebrat, el Cadinell o el Serrat Gros, formatges de cabra de molta anomenada entre els entesos i premiats en diversos certàmens.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Formatgeria Serrat Gros de Josa de Cadí/Wayra Ficapal

Com reconeixen tots els formatgers, el camí fins a arribar a trobar un bon formatge és llarg. Calen dos o tres anys per seguir la idea, començar a provar i afinar la recepta. Prova, error, pràctica i observar molt. Els formatgers actuals, però, han après dels pioners com l'Eulàlia Torras que va ser la mestra del Raül i la Mercè, i s'han format amb cursos i tallers. Com explica la Mercè, que havia treballat tota la vida d'administrativa, encara que hagin vingut de fora, aquests nous formatgers van començar sobre un pòsit remot. "Quan algú et diu que el teu tupí és com el que feien els seus padrins és molt gratificant. És el millor premi". Fins i tot ens explica que un vellet del poble, malalt d'Alzheimer, recuperava la memòria infantil menjant el tupí de Serrat Gros, que el va fer marxar d'aquest món amb el gust de la infantesa.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Mercè Lagrava, de Serrat Gros/Wayra Ficapal

Les noves generacions

Salvador Maura, de Mas d'Eroles, és una segona generació de formatgers alturgellencs. Nascut a Mallorca però criat a Barcelona, l'any 1989 es va establir a la Seu i va treballar durant anys de tècnic agrícola, fins que el contacte amb els formatgers el va fer fer un cop de cap. "Sempre deia que quan fos gran seria formatger i a 39 anys em vaig fer gran", riu. L'anem a trobar de bon matí, treballant a la formatgeria d'Adrall. Hi carrega els litres de llet de vaca que es convertiran en un dels formatges del seu ampli ventall de varietats. Tot treballant, en Salvador, ens explica que l'origen del formatge es troba al neolític i que la base està en el bacteri: "Sense el bacteri no tindríem ni pa, ni vi, ni olives ni formatge". De fet, ell es defineix com a "pastor de ferments", perquè és l'acció d'aquests microorganismes el que acabarà determinant el formatge resultant.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Salvador Maura elaborant formatge a Mas d'Eroles/Wayra Ficapal

Maura, que es va formar a França, treballa amb llet crua de vaca d'una granja propera, sense escalfar ni refredar, des d'un mas documentat ja al segle XIII. Els noms dels seus formatgers són tots una picada d'ullet a la història. El seu Ermessenda fa referència a una antiga propietària de la casa, i el Ros d'Eroles pren el nom d'un capitost carlí llegendari. Per a Maura, la base de la seva feina és en l'ús d'una bona matèria primera, una higiene impol·luta i una tecnologia impecable. Va començar a fer dos formatges l'any i el procés creatiu el va arrossegar. "Quan vaig deixar de fer nous formatges vaig passar a l'escultura", comenta Maura.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Detall de formatges/Wayra Ficapal

Poder femení

Alumna d'Eulàlia Torras, amb Josep Lizandra i Cesca Olm, de Músser, i amb experiència a casa de Salvador Maura, Judit Carreira representa ja la tercera generació de formatgers alt urgellencs. Ella, però, no va canviar el brogit de la ciutat pel camp, sinó que ja venia determinada a treballar en el món ramader i artesà des del seu Sant Joan de les Abadesses natal. Fem que ens ho expliqui a la seva formatgeria L'Abadessa del centre de la Seu, un lloc insòlit per aquest tipus de productes, però que per ella va ser cabdal per poder-s'hi començar a dedicar. La recerca d'un celler natural va fer-la instal·lar al carrer Canonges de la capital.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Judit Carreira fent un dels seus formatges/Wayra Ficapal

La seva arribada al món del formatge va ser de la mà de diverses dones que van tenir un paper clau en la seva formació. Assegura, alhora, que va poder-se dedicar a la formatgeria perquè hi havia ja un camí per seguir obert per la generació dels vuitanta. Quan ja hi estava plenament dedicada, el seu avi, provinent d'Almeria, li va explicar que ell de petit al poble havia fet formatge, i aquest lligam històric va acabar de donar forma a un dels projectes més singulars de la formatgeria alt urgellenca, nascut l'any 2014. Carreira reivindica el projecte petit, sense grans projectes empresarials darrera. "Els petits podem demostrar que es poden fer les coses menjant poc i paint bé. T'has de fer un fart de treballar però sent petit també te'n pots sortir", assegura, abans de definir l'Abadessa com el "Peter Pan de les formatgeries". De no voler créixer n'ha donat un sentit, i, per exemple, ha rebutjat exportar els seus formatges als Estats Units.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Judit Carreira al celler de l'Abadessa/Wayra Ficapal

El seu és un procés de creació molt intuïtiu i, tot i que assegura que no és feminista –potser perquè el seu to suau i calmós no s'adiu amb l'estereotip feminista de la lluita i els eslògans– reivindica una certa forma femenina de fer formatge, basada a treballar amb el millor producte i cuidar-lo de la millor manera. Després d'anys de ser a la segona fila, Carreira justament reivindica l'empoderament femení al món del formatge amb una Abadessa poderosa que ha aconseguit anar una mica més enllà en les elaboracions tradicionals de la comarca, amb llet de vaca –de vaques brunes suïsses d'un ramader de Montferrer– i cabra. Cabraflor, per exemple, és un formatge tipus torta de llet de cabra, Lluna Bruna és el seu formatge blau, Tometa evoca el Tome dels Pirineus francesos i Fragua, el primer que va sortir del seu obrador, està rentat amb cervesa Minera que elabora el seu cunyat a Sant Joan de les Abadesses.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Ovelles de Cal Majuba/Wayra Ficapal

No gaire lluny de l'obrador del carrer dels Canonges hi té la seu un altre dels darrers projectes de la comarca, Cal Majuba, encapçalat per l'enginyer de telecomunicacions Jeroni Majoral. Treballa amb llet d'ovella i fa diverses elaboracions encapçalades pel serrat, el formatge tradicional que els vells pastors feien amb la llet dels seus ramats. Els ulls de més d'un centenar d'ovelles ens miren mentre Majoral ens explica un projecte que mira al futur. Nascut en plena crisi i amb una mirada posada en la tecnificació dels processos, Can Majuba té poc a veure amb el bucòlic romanticisme dels neorurals, encara que es faci tot a mà i el mateix propietari sigui l'encarregat de vendre els formatgers al mercat setmanal de la Seu, on es desplaça amb la seva bicicleta. La idea, però, és poder construir una granja-formatgeria a la Seu, a tocar del Segre, si la burocràcia, contra la qual Majoral esclata així que pot, no ho impedeix.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Parlant amb Jeroni Majoral pare i fill/Wayra Ficapal

Els reptes del formatge de l'Alt Urgell

Mentre som a l'Alt Urgell pugem a Castellnou de Carcolze, on el 17 d'agost se celebra la primera edició de la Fira de Formatges Artesanals del Pirineu i on ens retrobem amb els sabors de Baridà, de Mas d'Eroles, de Serrat Gros, de Castell Llebre, de L'Oliva o de Cal Majuba. La Fira, però, en majúscula, és la Fira de Sant Ermengol, que se celebra el tercer cap de setmana d'octubre a la Seu d'Urgell, i que alguns dels protagonistes d'aquest reportatge van impulsar. La Fira també és el moment dels premis. Per a Judit Carreira, per exemple, que va rebre dos guardons en la darrera edició pel Tometa i el Lluna Bruna, "el millor premi és saber que fas les coses bé i que els clients t'ho reconeguin", tot i que li agraden els concursos com a bany de realitat respecte a la feina feta.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Muntanya del Cadí/Wayra Ficapal

Existeix un boom del formatge a l'Alt Urgell i per extensió a Catalunya? Tornem a ca l'Eugene, crític, amic, confident i distribuïdor dels elaboradors de la comarca, per preguntar-li. "La salut formatgera de Catalunya és tan sana que ens acabarem empatxant", rumia. Troba a faltar cooperació entre productors i assegura que no serà sostenible que cada poble tingui el seu formatge. També assenyala la necessitat d'una Denominació d'Origen que els agrupi i per distingir el producte de pastor. "Si van ser punters en fer formatge, cal que ara els formatgers es reciclin, per exemple, recuperant races autòctones, fent-les pasturar, fent cas de les normes i tradicions franceses", exposa des de l'experiència de 35 anys al món del formatge. Salvador Maura opina que l'Alt Urgell és molt dinàmic i encara es troba en creixement: "El mercat és molt gran i no l'acabarem de cobrir. Hem passat de ser bitxos rars a ser gairebé 200!". Això sí, troba a faltar autoestima: "Com és que sempre hi ha Parmesà, Stilton o Gorgonzola a les cartes dels restaurants i no hi ha formatges del país?". Per això ha muntat el seu propi restaurant, on fa degustacions i sopars que giren al voltant del producte estrella.

L'Alt Urgell va posar les bases de la formatgeria catalana i la Fira de Sant Ermengol ha convertit la Seu en la capital catalana d'aquest producte derivat de la llet. Pujar a Bar, a Ossera, a Josa o acostar-se al mas d'Eroles, cal Majuba o a casa l'Abadessa també és una altra forma de conèixer una comarca amb història, cultura, mitologia, tradicions i molt bon gust. Gust de formatge, òbviament.

Cartes Urgellet. Formatge. Wayra Ficapal

Lleteres/Wayra Ficapal

Geografia màgica. Wayra Ficapal
Cartes de l'Urgellet

Una geografia màgica

Wayra Ficapal
Remeis de l'Herboristeria Nogué que ens recorden als que feien les trementinaires de la Vall de Tuixent i la Vansa/ Wayra Ficapal
Cartes de l'Urgellet

Tuixent i la Vansa, l’orgull trementinaire

Wayra Ficapal