Solo 25 gramos al día. Lo que equivale a una simple loncha de beicon. Con tomar solamente esa cantidad, el riesgo de padecer cáncer de colon aumenta en un 19%. Lo afirma un estudio que ha publicado la Universidad de Oxford, en lo que viene a convertirse en una especie de sentencia contra la carne roja.

Ya en el año 2015, la Agencia Internacional de investigación sobre el Cáncer (IARC), una de las agencias de la Organización Mundial de la Salud (OMS), desató la alarma al incluir la carne roja y la carne procesada en la lista de sustancias cancerígenas. Tras aquella decisión había detrás una investigación en la que se revisaron más de 800 estudios y en la que se concluyó que existía una asociación entre el consumo de carne roja y ciertos tipos de cáncer, especialmente el colorrectal, pero también el de páncreas y el de próstata. Por ese motivo, se incluyó este tipo de carne en la lista de sustancias probablemente carcinógenas y los productos procesados como las salchichas y el beicon en la lista de carcinógenos, al igual que el tabaco, por poner un ejemplo.

En este nuevo estudio, se han analizado los hábitos alimenticios de más de medio millón de británicos a lo largo de seis años. Según publicó ayer la revista Internacional Journal of Epidemiology, las personas que consumieron de media 76 gramos de carne roja y procesada al día —cantidad que está en línea con lo recomendado actualmente y que equivale a una hamburguesa aproximadamente— tuvieron un 20% más de posibilidades de desarrollar cáncer colorrectal que quienes consumieron 21 gramos al día, lo que equivale a una loncha de jamón.

El trabajo de Oxford también concluye que la carne procesada, como las salchichas o el beicon, provocan un mayor riesgo que la carne roja. Tanto es así que el riesgo de padecer cáncer colorrectal incrementa un 20% por cada 25 gramos diarios extra de carne procesada.

Han sido diversas las investigaciones que han relacionado el consumo de carne roja y cáncer debido a diferentes mecanismos, como, por ejemplo, la presencia de una molécula que forma parte de la proteína que transporta el oxígeno en el músculo. En exceso, puede facilitar la formación de compuestos nitrosados en el intestino, que a su vez incrementan el riesgo de padecer cáncer.

La formación de los compuestos puede asimismo aumentar si están presentes otros elementos como las sales de nitrato, que se utilizan para preservar la carne, especialmente la procesada. Cuando se cocina la carne a una temperatura alta, algunos elementos naturales de la carne como las aminas heterocíclicas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos dan lugar a unos compuestos con capacidad para introducir cambios en el ADN y aumentan también el riesgo de padecer cáncer. Y no solo eso, su alto consumo también está vinculado con un mayor riesgo de muerte cardiovascular.

¿Hay que abandonar la carne?

Los expertos que forman parte del estudio dicen que no, pero que hay que reducirla notablemente. Según los patrones de la dieta mediterránea, bastaría con tomarla una vez a la semana como plato principal y, si acaso, otro día como acompañante de otro plato, pero en muy poca cantidad. En cuanto a la carne procesada y los embutidos, su consumo debe ser residual.

Cómo sustituir la carne

Para sustituir la proteína de la carne, el pescado, el pollo, el pavo, las legumbres y los frutos secos son algunas de las mejores opciones. Al cambiar una ración de carne roja por otra de nueces, por poner un ejemplo, el riesgo de padecer un ataque al corazón u otros accidentes cardiovasculares se reduce en un 30%. Si la sustituimos por otra de cereales integrales, el riesgo de muerte baja en un 14%; un 10% en el caso de las legumbres y un 7% en el caso del pescado.

De hecho, el estudio de Oxford excluye la relación entre el cáncer colorrectal y consumo de pescado, aves, queso, frutas, verduras, té y café. E incluso recoge el dato de que una alta ingesta de pan y cereales integrales disminuyen en un 14% la probabilidad de sufrir un cáncer en el intestino.