Oriol Martínez es la tercera generación de la antigua Granja Giol, transformada actualmente en The Egg Lab, donde nos ofrece uno de los brunchs más atractivos de la ciudad con dos elementos clave: el huevo y el pan. El local está situado en el barrio de Sant Antoni. El comedor es espacioso y muy luminoso, los tonos cálidos de las paredes y el mobiliario lo hacen muy agradable. Es todo muy minimalista y predomina la barra en la entrada, donde preparan los cafés.
La barra / Foto: Maria Astrand
Mientras matamos el gusanillo esperando la comida, tomamos un Go Green, con piña, espinacas, pepino, manzana y limón, y comentamos que los Rolling Stones actuarán en Madrid el mes de junio, si Su Satánica Majestad Keith Richards no se precipita de lo alto de una palmera otra vez. Vi a los Stones por primera vez el año 90 en el Estadi Olímpic; por Dios, uno de los mejores conciertos de mi vida.
El brunch no es un invento nuevo
Nació en Inglaterra a finales del siglo XIX, pero se popularizó en los Estados Unidos en los años treinta. La palabra, como imagináis, sale de la unión de breakfast y lunch, y su significado es un intermedio del desayuno y la comida. Los huevos y el pan son omnipresentes, pero también pancakes, fruta fresca, café, té, chocolate, zumos y smothies, mermeladas, yogures, leche y cereales, magdalenas y bollería, canapés salados... Lo que lo diferencia de otras comidas es básicamente la hora en que se degusta, transcurre entre la franja horaria de las 11 a la 1 horas, que los carpantas no la teníamos ocupada, aunque hay locales donde el brunch lo sirven las veinticuatro horas, perdiendo la esencia del concepto. El otro día leí: "La ciencia no nos permite afirmar que un mayor o menor número de comidas ayude a perder o mantener el peso", y me imaginé que puedes empezar el día con tomando un café con leche y un cruasán; a media mañana, un esmorzar de forquilla, un plato de tripa de cordero con un tinto del Monsant; sigues con el bruch, tostadas con huevos y medio litro de zumo; continúas con un vermutillo, unas bravas y unas anchoas con unas birras; como vamos bien de hambre pero tenemos que mantener el tipo, continuamos con una paellita de marisco con un blanquito del Penedès para comer; a media tarde, recuperamos fuerzas con unas pastitas y el té de las cinco; unos pintxos antes de cenar para hacer hambre, y para cenar, un poco de verdurita, un trinxat amb arengada i rosta con una buena tabla de quesos y un vinito ligero para dar sueño; o sea, dieta estricta.
Pastrami western toast / Foto: Víctor Antich
En The Eggs Lab hincarás el diente a platos especiales de diferentes partes del mundo donde el huevo participa de una u otra manera
En The Eggs Lab empezamos con una Pastrami Western Toast, es una tostada artesana con pastrami casero, cebolla caramelizada, mayonesa de mostaza antigua ahumada, rúcula con vinagreta de manzana y huevos fritos. Estamos ante un clásico adaptado a los nuevos tiempos, le hubiera gustado a Josep Pla, que escribió en el diario La Publicitat el 18 de marzo de 1925: "La cocina inglesa es lo que tiene que ser: una cocina de piratas, sumaria, primitiva y sanguinolenta. De todos modos, los ingleses han encontrado una cosa que está bien: el jamón con huevos fritos". Continuamos con el Korean Chicken Benedict: pan de brioche artesano, papaya verde con zanahoria, cacahuetes, menta, pollo al estilo coreano y un par de huevos poché, escaldados o espumados, como prefiráis llamarlos, con salsa holandesa asiática y patatas fritas. Muy crujiente y tierno. En The Eggs Lab hincarás el diente a platos especiales de diferentes partes del mundo donde el huevo participa de una u otra manera.
Smoked pulled pork / Foto: Víctor Antich
Considero que es la hora de desmontar el mito de que el mejor pan de Barcelona se hace en el Forn Baluard, Forn Mistral o Turris, por citar algunos de los más mediáticos
Los huevos los traen de Calaf, los preparan fritos, a la benedictina, poché; todos cocinados magistralmente. Os tengo que decir que soy muy fan de los huevos con lengua de Quim de la Boqueria, que pruebo siempre que me acerco al templo de la Rambla, y también lo era de los huevos fritos con trufa negra de la desaparecida mantequería Ravell. El pan es del Forn Sant Josep, un pan de masa madre hecho artesanalmente adaptándolo a los tamaños y recetas que Oriol necesita. Considero que es la hora de desmontar el mito de que el mejor pan de Barcelona se hace en el Forn Baluard, Forn Mistral o Turris, por citar algunos de los más mediáticos. Creo que existen pequeños hornos en todos los barrios y pueblos, por suerte nada mediáticos, donde los panaderos amasan las mejores harinas del país durante todas las noches de sus vidas con pasión, vocación y saber hacer para ofrecer cada mañana aquel pan artesano que tanto nos gusta
Es la hora del Smoked pulled pork, con bacon, ensalada de col, pepinillos, dos huevos poché y puerro crujiente, acompañado de holandesa de cheddar flameada, con patatas fritas; nos chupamos los dedos. No es fácil cocinar el pulled pork, ahora tan de moda y que vemos tediosamente en las películas americanas, el corte que se utiliza en EE.UU. suele ser el pork shoulder, que es la paleta, ya que la grasa nos ayuda a que la carne no quede reseca después de casi doce horas de cocción.
Nos traen otro zumo, esta vez, un Vitamine Sunrise, con plátano, zanahoria, naranja y jengibre. Y, para acabar, unos Sweet Apple Pancakes, hechos en casa. Me despido y me voy corriendo, que tengo que preparar la comida.