Estamos de suerte, el clásico Asador de Aranda de la familia Palomero, que aterrizó en Barcelona ahora hace treinta y tres años —“la edad de Cristo” que cantaban en el quinto de mi pueblo cuando salía el número treinta y tres—, ha inaugurado su cuarto restaurante entre bambalinas en el Paral·lel, el West End barcelonés.
Ensalada de tomate. Foto: Víctor Antich
El Paral·lel
Tiempo atrás el Paral·lel era el epicentro cultural de los espectáculos de variedades y el barrio hervía noche tras noche, cuando Emilia Giménez, más conocida como “la Maña” y ahora recordada como “la última vedet del Paral·lel”, lucía plumas y lentejuelas en sus escenarios. Pero bueno, los tiempos cambian y el Paral·lel, aunque no es el de antes, actualmente mantiene una oferta cultural más que digna en salas como la Apolo, el Condal, el Victoria o la BARTS, entre otros. La última vez que hice cultura en el Paral·lelo, hace unos tres años, fue en el 75º cumpleaños de la Sala Apolo en un concierto de Los Planetas; de aquella noche recuerdo, haciéndome la boca agua, el vermutazo que nos metimos en el Quimet & Quimet, de la calle Poeta Cabañas, antes de escuchar Islamabad, el último trabajo en aquel momento del grupo granadino.
Morcilla de Burgos. Foto: Victor Antich
Las tortas rellenas
La nueva propuesta del nuevo Asador pretende ser la alternativa gastronómica para la parroquia que se acerque al barrio a consumir cultura en vena, una propuesta desenfadada para la gente que va al teatro. Así pues, nos presentan una alternativa no tan contundente como el cordero lechal o lechazo, y el lechón, que tan magistralmente preparan y que continúan haciendo. Se trata de una apuesta por una carta más informal, incorporando tapas como las croquetas, los huevos estrellados o las tablas de queso. Hasta aquí todo en orden, nada que decir pero nada nuevo. Lo que realmente es nuevo en estas comarcas y motivo de euforia, son sus tortas rellenas de lechazo y de oreja de cerdo. Realmente deliciosas. Las tortas son un pan característico de Aranda del Duero que en el Asador han adoptado en su forma artesana, con la costra crujiente y molla sabrosa y las han rellenado bien de lechazo asado, cocinado a baja temperatura con sus zumos y con un poco de lechuga que le aporta frescura, o bien de oreja de cerdo cocinada con alioli de peras, salsa brava y burra. Es imposible encontrar unos bocadillos iguales en la ciudad, os lo aseguro, ¡los tenéis que probar! Los dos formatos de bocadillo de gran suculencia y sabor rápidamente han encontrado a sus incondicionales, que se acercan al restaurante para comerlos a cualquier hora.
Torta de oreja. Foto: Alex Froloff
¡Manos a la obra! Antes de las magníficas tortas, como una ensalada de tomate de temporada con atún, cebolleta y pimiento verde, muy refrescante, junto con una tabla de quesos elaborados con leche cruda de cuajada enzimática con mermelada y tostaditas. Para beber, un vino tinto Vega Izan, crianza 2015 de la Ribera del Duero, elaborado con variedad de uva tempranillo, de color rubí, ligero, con aromas de cacao y flores; ideal. También como unas croquetas artesanas de jamón y bacalao, crujientes por fuera y melosas por dentro y acabo el primer round con la Morcilla de Burgos de indicación geográfica protegida. Abrimos otro Vega Izan, esta vez un reserva del 2014, de color granate. Es un clásico Ribera del Duero que huele a fruta y en boca es suave y con poca acidez, perfecto para acompañar el lechazo que estoy a punto de devorar.
De repente, pienso en dos templos que siempre que puedo intento visitar: el Maribel en Sacramenia, Segovia; y el Terete en Haro, en La Rioja Alta; donde comiendo cordero hecho al horno de leña se me ha aparecido la virgen un par a veces (o eso creo) y que deberían ser lugares de peregrinación obligatoria para todo buen pecador gastronómico.
Mesa preparada. Foto: Alex Froloff
El cordero lechal
En Castilla, sobre todo en Segovia y Aranda de Duero, saben cocinar el cordero al horno como nadie, con un horno milenario denominado “tahona”, y una materia prima que es la clave, con aquel punto justo de cocción. El cordero de raza “churra” con IGP Castilla y León, la más alta calidad del cordero, es cocinado a la tahona unas tres horas, lo sacan y reposa para volverlo a hornear después y darle la cobertura crujiente tan característica. En Barcelona, el embajador castellano es el Asador.
Para acabar, no puedo resistirme a comentar un cuento de Roald Dahl, Cordero asado, que me viene a la cabeza cuando como este plato. Mary Maloney mata a su marido de un golpe en la cabeza con una pata de cordero congelada, que posteriormente cocina al horno y ofrece a los policías cuando van a su casa a investigar el homicidio, para deshacerse así del arma del crimen. Pero eso es otra historia y claro, nada que ver con el cordero del Asador...