En 2020 los catalanes y catalanas ingerimos una media de 138,1 huevos de gallina por persona. Si consideramos (a modo de unos cálculos orientativos) una esperanza de vida media de ochenta y cuatro años, el resultado son 11.600 huevos. Es decir, el peso equivalente de una vaca o toda la cantidad de huevos que ponen 24 gallinas a lo largo de su corta y miseriosa vida. Ciertamente, no todas las gallinas gozan de los mismos privilegios. Las camperas (huevos con número 0 o 1, según estén alimentadas con pienso ecológico o convencional), por ejemplo, que son aquellas que además de un gallinero disponen de un patio exterior donde estirar las patas, tienen como mínimo la oportunidad de picotear sus propias heces o de morir devoradas por un azor. Pero absolutamente todas, desde las enjauladas (huevos del número 3, que dejarán de producirse en el 2025) a las gallinas criadas en el suelo (huevos del número 2), se sacrifican una vez decae su ritmo ponedor ―antes de los dos años, aunque podrían vivir diez―. Y la pregunta es: ¿dónde acaban las millones y millones de gallinas ponedoras jubiladas anticipadamente? Pues bien, hay muchas teorías y en las webs animalistas encontrarás algunas muy originales (quemadas, enterradas vivas, gasificadas o incluso deshechas). Por mi parte, he preferido contactar a Xavier Frauc, propietario de Ous de Calaf y tercera generación de una familia dedicada con cuerpo y alma a la cría de gallinas y la producción de huevos: "Básicamente, se sacrifican y se derivan a la industria cárnica; concretamente para la elaboración de caldos caseros o industriales". Desgraciadamente, la leyenda de las gallinas torturadas no es la única que corre por internet.
Las gallinas enjauladas ponen los huevos del número 3 / Foto: David noticias
El sabor de un huevo de payés no es muy diferente al de un huevo de gallina ecológica, campera, de tierra o de jaula
Huevos y salud
Otro de los mitos relacionados con esta proteína de alto valor biológico al alcance de cualquiera (esto es lo mejor de los huevos, que ricos y pobres nos alimentamos exactamente con el mismo producto) es que aumentan el colesterol en sangre. Pues bien, si es cierto que los huevos contienen mucho colesterol, también es cierto que está científicamente demostrado que su moderada ingesta (hasta un huevo al día) no modifica los niveles de colesterol en sangre. El problema, simplemente, es que los huevos se consumen demasiado a menudo con tocino, mantequilla y otros alimentos abarrotados de grasas saturadas que sí impactan negativamente en nuestra salud arterial y cardiovascular. Así que más claro el agua: los huevos son sanos y están especialmente indicados en aquellas personas con elevada necesidad de proteínas ―las personas mayores―. Además, los huevos aportan múltiples vitaminas y minerales, siendo una fuente importante de vitamina B12. Por este motivo, los ovolactovegetarianos no deben ingerir suplementos de esta vitamina. Y, contra las modas que amenazan nuestras formas de alimentación sostenibles y ancestrales, al grano: los huevos son un superalimento.
Las gallinas camperas ponen los huevos del número 0 o 1 según si se han alimentado con pienso ecológico o convencional / Foto: David noticias
El consumo de huevos ecológicos no está necesariamente relacionado con el sabor de los huevos, sino con la salud humana
El sabor de los huevos
Cualquiera que haya comido un huevo fresco de payés (sin código) se habrá dado cuenta de dos cosas. Por un lado, que son más ovalados, a veces de color blanco (aspecto tan relacionado con la raza de la gallina), de una yema pálida y una clara altamente densa y compactada; señal inequívoca de su frescura. Y, por el otro, que su sabor no es muy diferente al de un huevo fresco de gallina ecológica, campera, de tierra o de jaula. Entonces, ¿por qué insistimos en comer huevos lo más naturales posibles si, en contra de lo que ocurre con la carne de un pollo, que cuanto más ecológica más sabrosa, con los huevos no existen diferencias significativas? La respuesta a esta pregunta tiene muchas facetas, pero debe considerarse: primero, el consumo de huevos ecológicos no está necesariamente relacionado con el sabor de los huevos, sino con la salud humana. Segundo, no todo el mundo tiene la misma sensibilidad aromática. Entonces, si realmente notas diferencias entre los huevos ecológicos y los huevos convencionales, mejor dedícate al mundo del vino o la perfumería. Tercero, cuanto más industrial es el proceso de producción, más dilatado el tiempo entre la puesta y el consumo. Por tanto, si consideras que los huevos ecológicos o de payés tienen un sabor más penetrante que los huevos convencionales, es probable que esto se deba a que los primeros son huevos normalmente más frescos, ya que tienen cadenas de valor más cortas. Y cuarto, más allá de los colorantes responsables de que la yema del huevo sea más chillona, los piensos no ecológicos están minuciosamente diseñados para suplir cada necesidad de las aves. Entonces, aunque la alimentación de estas gallinas no sea natural en el sentido estricto de la palabra (de hecho están llenos de ingredientes transgénicos), resulta indudablemente la alimentación más balanceada. Al final, los huevos son una actividad económica y a ningún granjero le interesa que sus gallinas estén estresadas, enfermas o desnutridas. Muy al contrario.
El actor Joaquin Phoenix con una gallina en la nueva campaña antiespecista de PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) / Foto: PETA
De un tiempo a esta parte se ha establecido que el huevo perfecto es aquel cocinado durante 20 minutos a 65 grados
La cocina de los huevos
En contra de lo que se dice habitualmente, los huevos no son sólo una célula, sino un óvulo no fecundado rodeado de múltiples membranas y capas de sustancias diversas. En este sentido, cabe entender la cáscara exterior ―una capa porosa constituida en un 95% por carbonato de calcio― como una posible entrada de microorganismos (por eso es recomendable conservarlos en la nevera), pero también como puerta capaz de transportar aromas al interior de la yema. Entonces, antes de cocinar los huevos, considera guardarlos en un recipiente con una trufa negra, una nuez moscada o cualquier ingrediente aromático de tu preferencia; ya verás que el resultado no te decepcionará. Dicho esto, hay muchas maneras de cocinar los huevos: pasados por agua, calentados, al vapor, revueltos, hechos en tortilla, a la plancha, fritos, guisados, endiablados, al horno... pero de un tiempo a esta parte se ha establecido que el huevo perfecto es aquel cocinado durante 20 minutos a 65 grados. ¿El resultado? Un huevo con la clara completamente cuajada, pero la yema líquida. El cual, al gusto de cada uno, puede aderezarse, o gratinarse, o acompañarse con virutas de jamón, un corte de sobrasada o setas salteadas. Si estás curioso por probar el huevo perfecto, sepas que en el mercado existen diferentes equipos especialmente diseñados para cocinar de manera constante y precisa a baja temperatura (los llamados roners). Aunque, con un termómetro de cocina y algo de paciencia, obtendrás los mismos resultados. Resumiendo: nunca dejes de comer huevos... ni de tocarlos.
Fotograma de la película de animación Chicken Run (2000) / Foto: Wikipedia