En el país se realizan tres tipos de nabos: el blanco, imprescindible en caldos; el negro, rechoncho de piel morena, muy arraigado en las comarcas de Girona; y el nabo de Talltendre, seguramente la hortaliza más refinada de Cataluña. Es a partir de octubre que los primeros nabos de Talltendre empiezan a aparecer en La Cerdaña. Primero, en Bellver, porque Talltendre es una aldea de este municipio al que sólo se accede desde aquí. Y, progresivamente, al resto de pueblos del Valle, donde desembarca con cuentagotas en las mejores fondas y restaurantes. Lo primero que llama la atención de esta raíz carnosa, que tras hervirse y guisarse aún aguanta la compostura, es su nombre: Talltendre. Me pregunto si la verdura le dio el nombre al pueblo o el pueblo a la verdura. Aunque, a juzgar por su etimología (se dice que proviene de 'Taltenar', que era el nombre de un fundus romano del siglo IX), es probable que una cosa y otra no guarden ninguna relación. Sea como sea, la aldea está situada casi metódicamente sobre un estrato de manganeso, que es el mineral responsable de que estos nabos presenten una textura y aroma extraordinario. Por lo tanto, este nabo no es sólo una genética antigua y privilegiada, sino más bien un terrón comestible que, lejos de su 'terroir', pierde su identidad. Y, como ya os imaginaréis, que al margen de algún vecino aficionado como yo sólo haya dos campesinos cultivándolos: Joan Porta y Francesc Baldó, los hace un producto tan raro y exclusivo como amenazado de desaparecer.

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(Nap negro a la izquierda, y nabos de Talltendre a la derecha / Foto: Matias Vargas)

‘En Talltendre vale más guiarse por indicadores meteorológicos más fiables, como el comportamiento de las ovejas o de las nubes’

El cultivo de nabos

Francesc Baldó planta nabos de Talltendre, coles de invierno y pasta 400 ovejas, día sí día también (hace más de diez años que no hace vacaciones). Cuando estalla la primavera y los prados se llenan de abejas y de perfume, es momento de fresar la tierra porque "el buen nabo, por San Santiago debe ser nato" (es decir, el 25 de julio). Un siglo atrás, pero, cuando en el pueblo vivían doscientas personas y había que exprimir cada palmo de tierra con ingenio, el nabo se plantaba después del trigo entre el rastrojo que quedaba de la siega. Hoy, en cambio, que sólo son 6 habitantes, en Talltendre sobre espacio y los nabos se plantan sin prisa. Sin embargo, algunas cosas siguen inmutables. Allí arriba, en la cara sur de la Cerdanya, cuando el móvil marca lluvia, hace sol. Y cuando marca sol, puede caer un chaparrón. Entonces, es mejor guiarse por indicadores meteorológicos más fiables, como el comportamiento de las ovejas o de las nubes, o de lo contrario entregarse a la divina providencia. Llegado el verano, pues, si las bestias están acurrucadas y crecen nubes al oeste, quiere decir que va a llover. Entonces, Francesc correrá al campo fresado y trazará una cuadrícula perfecta con la mirada, cogiendo árboles y montañas de referencia. Seguidamente, la recorrerá, paso a paso; y, con los dedos, de un pellizco, irá esparciendo la semilla que sacará de una bandolera de trapo. Cuando finalmente habrá terminado, en cada palmo de tierra habrá la misma cantidad de semillas (su técnica es tan precisa como cualquier máquina); las cuales, con el impacto de las gotas de agua, quedarán ligeramente enterradas y germinarán, iniciando así un nuevo ciclo de cultivo.

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(Francesc Baldó muestra un nabo recién cosechado / Foto: Vicente Rubio)

'Tienen fama el pato con nabos, los pies de cerdo con nabos, o incluso el trinxat con nabos, que era el habitual antes de la llegada de las patatas’

A partir de aquí, pueden pasar dos cosas: que siga lloviendo, aunque de manera muy esporádica, o que no caiga ni una gota. Si cae algún chubasco, los nabos se harán grandes y hermosos, del tamaño de una zanahoria o una chirivía grande. Pero, si seca, estos quedarán escuálidos, como raquíticos, aunque llenos de sabor y vitalismo. Sin embargo, a diferencia de una chirivía, una zanahoria o cualquier hortaliza de raíz, el nabo de Talltendre presenta una particularidad muy notoria: bajo tierra, la raíz principal -el nabo- está abarrotada de raíces secundarias de tamaños y longitudes muy diferentes; las cuales, como si les fuera la vida (de hecho es así), se agarran al suelo con una firmeza estoica. Por este motivo, no te puedes ni imaginar como es de complicada la cosecha de estos nabos; en primer lugar, porque el terreno es seco y pedregoso, duro como una piedra; después, porque se han de desenterrar de raíz con una azada de dos puntas; Y, finalmente, porque una vez despegados, hay sacudirlos y cortarles una a una las raíces con un bisturí, o de lo contrario serían muy difícil de vender. En casa de los Baldó, donde se cosechan nabos desde muchas generaciones atrás, es habitual que la entretenida tarea de pelarlos se lleve a cabo junto a la estufa, en plena tertulia. Así, si durante el día se cosechan, durante la noche se limpian. Y, una vez repelados, ya están disponibles para su venta. Eso sí, no a cualquier precio.

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(Joan Porta trabaja el suelo con la azada de dos puntas, con la Sierra del Cadí detrás / Foto: Joan Porta)

‘A cualquier cosa le llaman nabo de Talltendre; especialmente a los nabos blancos o de la genética Talltendre cultivados en la llanura ceretana’

Originales vs. falsificaciones

De recetas con nabos de Talltendre no hay muchas, por lo menos de tradicionales. Tienen fama el pato con nabos, típico de todos santos, los pies de cerdo con nabos, o incluso el trinxat con nabos, que era el habitual antes de la llegada de las patatas. Por otra parte, las posibilidades en la cocina creativa son amplias, aunque sus penetrantes aromas a tierra y azufre no combinan con cualquier cosa. En este sentido, dos buenos ejemplos son la lata (o espaldilla) de buey con nabos, trompetas de la muerte y cebollitas El Celler de Can Roca, o el magret curado y ahumado con nabos del mismo restaurante. Sin embargo, si es que existe una manera auténtica de prepararlos, esta es la manera de Dolors Casanovas, la pareja del Francesc, que es la cocinera del local social de Montellà (aparte de los nabos no se pierdan el trinchado o la ternera con setas). En todo caso, no hay propuestas malas con nabos de Talltendre, porque este es un producto tan exquisito, raro y delicado que siempre se lo monta para terminar en las mejores manos. El problema en torno a esta verdura, sin embargo, es otro: la falsificación. Hoy, a cualquier cosa le llaman nabo de Talltendre; especialmente a los nabos blancos o de la genética Talltendre cultivados en la llanura ceretana, donde el suelo no tiene manganeso y hay exceso de agua. Por lo tanto, si quieres conseguir los nabos de Talltendre originales sólo tienes una posibilidad: coger el coche y trepar por la pista asfaltada que sube desde Bellver para comprar directamente a alguno de los dos productores, Francesc o Juan. Entre los dos, calculo que no harán ni media tonelada, lo que representa una media de 0,06 g de nabo para cada catalán o catalana (que es el equivalente a tres granos de arroz). Es decir, que si por alguna razón los acabas probando... bingo!

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Cultivo de nabos con un mes de vida / Foto: Joan Porta)