Vivimos en una revolución alimentaria que nos obliga a modificar nuestros hábitos de comer casi permanentemente. En pocos años hemos pasado de detectar el primer individuo de Cangrejo azul (Callinectes sapidus) en el Delta del Ebro, a zampárnoslos sin piedad, y a calibrar nuestro instinto depredador hacia todas las especies invasoras que van llegando en cuentagotas. Estamos presagiando como la carne sintética fabricada a partir de células madre relega tácitamente el debate sobre los transgénicos casi a una tertulia de radio patio, y persuadirse con la idea de una granja de vacas transgénicas como algo compatible con la ganadería tradicional. Que se haya descrito el primer viaje de Colón como la mayor revolución alimentaria después del fuego, es del todo pertinente. Pero no bajemos la guardia que aún no lo hemos visto todo.
Carne cultivada en el laboratorio / LabGrownMeat
Ante todas estas cuestiones de las que el espíritu de nuestro pueblo es tan sólo un espectador, propongo devolver el debate a su curso palpable a través de esta idea:
Dado que la población de Burro catalán va de capa caída -quedan menos de mil individuos entre machos y hembras reproductoras- ¿tan descabellado resultaría comérnoslos y generar una economía sostenible y de perpetuidad de la raza a su alrededor?
Quedan menos de mil individuos entre machos y hembras reproductoras
Centro mundial del burro catalán
A Joan Gassó y Salvans se le debe su preservación, y eso que quede muy claro. Hacia 1975 este ganadero del Berguedà pescó un macho del ejército, de nombre Campanero, que cruzó con algunas hembras para iniciar así una nueva estirpe de burros. Hoy, su masía, Can Fuives es el actual centro mundial del burro catalán y está íntegramente dedicado a la cría y reproducción de esta raza. A su hijo, también Joan Gassó, veterinario y presidente de la Asociación del Burro Catalán (ARC), mi idea no le hace gracia. Él reivindica una estrategia diferente -aunque insuficiente me reconoce- que de hecho ya han puesto en marcha: una línea de cosméticos naturales a base de leche de burra, así como su uso ancestral en tareas agrícolas y para cría de mulos. Tal como me aclara, a diferencia de otros países como Francia o Italia, en Cataluña no se ha consumido nunca el burro (como tampoco se había consumido el cangrejo azul, pienso yo).
¿Tan descabellado resultaría comérnoslos y generar una economía sostenible y de perpetuidad de la raza a su alrededor?
La cocina del burro
En 2007, en el marco de la Fiesta del Burro de Sort, en el Pallars Sobirà, la sociedad gastronómica La Xicoia preparó algunas ‘secallones’ y un estofado con carne de burro. Como era de esperar, a pesar del esfuerzo de los organizadores en aclarar que los animales sacrificados no pertenecían a la raza autóctona catalana, este evento trajo cola.
Alrededor de aquella comida no parece que se cumpliera la profecía escrita por el señor Ferran Agulló en su Libro de Cocina Catalana (1924) "Cataluña, como tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene una cocina. Hay regiones, nacionalidades, pueblos que tienen un plato especial, característico, pero no una cocina. Cataluña la tiene, y tiene más aún: tiene un gran poder de asimilación de platos de otras cocinas como la francesa y la italiana: hace suyos los platos de aquellas cocinas y los modifica según su estilo y su gusto ".
"Catalunya, como tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene una cocina"
Cecina de burro / Embutidos Palazuelo