Quizás porque he sufrido sus consecuencias (de las virtudes hablaré otro día), soy un firme defensor de la educación pública. Que a lo largo de los años no aprendiera ni a hablar inglés ni a tocar un instrumento (de soplar la flauta también saben los gorilas), habla más de mí que de la escuela pública. Pero, que más allá de rebozar cuatro panellets no me enseñaran a elaborar el pan, a cuajar la leche, a cortar una cebolla o, aún más preocupante, a comprar la fruta, me hace replantear algunas cuestiones. Sobre este último tema, me pregunto: ¿cómo es posible que, después de más de diez mil horas delante de una pizarra, nadie me explicara el concepto de los frutos climatéricos y no climatéricos? Los primeros, capaces de seguir madurando una vez separados de la plata (es decir, una vez cosechados). Y, los segundos, incapaces de seguir madurando una vez separados de ella. Sin embargo, si estudiaste en una escuela privada y tampoco sabes hacer pan, ni mató, ni conocías esta diferencia, asumiré que el naufragio es general y resolveré que si queremos combatir la comida procesada y la agroindustria, es menester una educación alimentaria, gastronómica y nutricional en todas las escuelas.
Josep Montmany en su campo de cerezos de Begues / Joan Carbó
Cerezas del Baix
A diferencia de los aguacates, los kiwis, las manzanas o las papayas, las cerezas son un fruto no climatérico. Por tanto, una vez cosechadas, como dejan de madurar hay que venderlas lo antes posible. Es por este motivo que, a diferencia de las manzanas o los kiwis, casi todas las cerezas que comemos son locales. En cambio, es usual comer manzanas de Chile, o kiwis de Nueva Zelanda, aunque aquí crecen de maravilla. En Catalunya, la mayoría de las cerezas provienen del Baix Llobregat, donde unas 200 familias repartidas entre Begues, El Papiol, Santa Coloma de Cervelló, Torrelles o Sant Climent del Llobregat (por cierto, ciudad que durante la Segunda República pasó a llamarse Cirerer del Llobregat), producen casi la mitad de toda la producción catalana, unas quince mil toneladas. En la comarca, el cultivo de esta fruta se remonta muchos siglos atrás. Pero, con la llegada de la filoxera y la muerte de toda la viña, la presencia de la cereza ganó protagonismo; un esplendor previsible si consideramos la cantidad de Lucías o cerezos silvestres (Prunus mahaleb) que crecen en este paraje, las cuales resultan especialmente indicadas como portainjerto de las diferentes variedades aquí cultivadas.
¿Cómo es posible que, después de más de diez mil horas delante de una pizarra, nadie me explicara el concepto de los frutos climatéricos y no climatéricos?
Josep Montmany, tercera generación de una familia de agricultores dedicados principalmente a la cereza, cultiva en ecológico algunas variedades de nombres exóticos: early bigi, chelan, brooks, bigalisse, prima giant, star hardy giant, van, sumit y sweet heart. De este modo, al tener cada variedad su momento idóneo de maduración, con su familia pueden cosechar cerezas desde mayo hasta julio, empezando por Torrelles, a 100 sobre el nivel del mar, y terminando por Begues, poco más de 400 metros de altitud. Es importante remarcar que su producción no llega de golpe, sino escalonadamente. En primer lugar, porque la mayoría de variedades son autoestériles; es decir, necesitan entrecruzarse mutuamente el polen para producir. En segundo lugar, porque si cayera granito, o lloviera en exceso, o apareciera alguna plaga o enfermedad, esto no acabaría con toda la cosecha, sino tan solo con una parte de ella. Y, en tercer lugar y motivo muy importante, si llegara toda la fruta a la vez se generaría un pico de mano de obra y la necesidad de contratar temporeros; una realidad que, en La Plana de Lleida, por ejemplo, ocasiona una crisis humanitaria debido a la avalancha de inmigrantes que llegan para cosechar la fruta. Josep, por tanto, practica un modelo agrario sostenible y, aparte de las cerezas, también cultiva un mosaico muy generoso de fruta y verdura, participa activamente en la cooperativa Horetc, despacha cerezas en bicicleta por Barcelona y publica semanalmente un blog exquisito para acercar la realidad del campo a la gente.
Filtración de la ratafía de cerezas / Jethroinvadesvienna
La primavera dentro de una botella
Actualmente, el mercado pide cerezas dulces, duras y de gran calibre. Y cuando conjugan estas tres propiedades, un bol de cerezas pasa igual de fino que un bol de rositas o palomitas. Ahora bien, la cereza, tan rica en fibra, vitaminas (A y C), antioxidantes, potasio, calce y con todas las bondades que te imaginas y más, es especialmente versátil en la cocina. Se hacen mermeladas, salsas, reducciones y arropes para combinar con carnes, lácticos, pasteles y ensaladas. Pero, donde la he visto realmente trascender a un estado superior de fruta, es hecha ratafía. Sí, ratafía de cerezas; tan fácil de elaborar como limpiar la fruta con agua fría, extraer el pedúnculo o tallo en las cerezas, dejarlas macerar enteras durante cien días a partes iguales con vodka o pisco (por ejemplo, medio kilo de cerezas sin hueso con medio litro de vodka o pisco al 40% vuelo.), y filtrar la maceración resultante sin exprimir la fruta con un trapo. A diferencia de lo que ahora llaman ratafía catalana, que no es otra cosa que la ratafía de nueces verdes de toda la vida, pero con un sello de pago, esta ratafía no contiene azúcares añadidos. Si te decides a hacerla, macera todo tipo de cerezas: dulces y ácidas, grandes y pequeñas, del Baix Llobregat y de Tarragona... Con su sorbo conseguirás tres cosas importantes: cuidarte, cuidar a nuestros agricultores y, finalmente, capturar la primavera en una botella para que la puedas disfrutar todo el año.