Dejando a un lado las Olimpiadas y el Mobile World Congress, podríamos decir que Barcelona es sólo una ciudad de la orilla oeste del Mediterráneo. En cambio, sobre la envidiada villa de Madrid, podemos decir que es la segunda ciudad más poblada de Europa (después de París, si consideramos toda el área metropolitana), el centro neurálgico de una lengua que hablan casi 600 millones de personas y la capital de un estado poscolonial de la que la ciudad condal es sólo un grano en el culo. Precisamente por eso, como un marido celoso que espía los movimientos de su mujer y no a la inversa, Madrid ha controlado muy de cerca los pasos de Barcelona y los ha reproducido cuando le ha convenido. Ahora bien, no todo lo que triunfa en Barcelona es copiado con pelos y señales en la capital; o por lo menos, no inmediatamente. Y prueba de ello es el fenómeno de los llamados vinos naturales; unos vinos que aquí campan sin complejos por las cartas de los mejores restaurantes y que en Madrid, con la excepción de una veintena de locales de la escena hipster, tienen una presencia más bien tímida. Pero, ¿qué son los llamados vinos naturales y por qué han conseguido una pequeña pero significativa cuota de mercado? De entrada, ya te adelanto que se trata de un cliché ambiguo, y que más allá de algún manifiesto o estatuto como el de la Asociación de Productores de Vino Natural de España (http://www.vinosnaturales.org/) no existe un marco legal que ampare esta denominación.
Lo que inicialmente podía parecer sólo un ensayo de cuatro científicos se convirtió en una auténtica insurrección cultural
L’ànima del vi es el primer bar de vinos naturales de Barcelona / Foto: Marie Dumont
El origen del movimiento
Después de la Segunda Guerra Mundial, el modelo agroalimentario experimentó un cambio muy profundo. En pocos años el campo se nutrió de maquinaria agrícola muy especializada y los procesos de transformación de los alimentos, hasta entonces regidos por ritmos ancestrales, se abrieron a todo tipo de productos de origen quimiosintético y biotecnológico con el objetivo de acortar los tiempos de producción y aumentar los rendimientos. El mundo del vino, lógicamente, no quedó al margen. Y pronto aparecieron un abanico de tecnologías para la producción de vino cada vez más grandes y sofisticadas (estoy hablando de depósitos de fermentación de millones de litros), así como un repertorio de miles de productos enológicos diseñados para todo tipo de propósitos. Así, por ejemplo, llegaron los ácidos para corregir las acideces del vino, las bacterias y levaduras para activar las fermentaciones, diferentes tipos de agentes clarificantes y estabilizantes (bentonitas, taninos, gomas...), enzimas, nutrientes, y muy especialmente los sulfitos, que si es cierto que existen de forma natural en el vino y que hace siglos que se utilizaban de manera empírica (siempre se ha quemado lluquet, es decir, un trozo de paja empapado con azufre dentro de las barricas de vino), es a partir de entonces cuando se hace un uso indiscriminado debido a sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
En Catalunya, los vinos sin aditivos llegaron hacia el año 2000 de la mano de bodegas como Escoda Sanahuja
Repertorio de productos enológicos / Foto: Decavi
Lógicamente, los grandes elaboradores no desperdiciaron esta oportunidad: si podían producir millones de litros sin preocuparse en que se pararan las fermentaciones, se oxidaran los vinos o se convirtieran directamente en vinagre, ¿por qué conformarse con cientos de miles? Sin embargo, el problema fue que los elaboradores domésticos y artesanales les siguieron el ejemplo, y en cuestión de muy pocos años el mundo entero empezó a comprar productos enológicos y a utilizarlos indiscriminadamente. Sin embargo, no todo el mundo cayó en la trampa de la agroindustria. En la década de los cincuenta, un pequeño grupo de elaboradores franceses liderado por Jules Chauvet (químico, elaborador y catador privilegiado de vinos) que se habían dado cuenta de que los vinos con aditivos o demasiado intervenidos habían perdido su alma, y que incluso ocasionaban malestar a una parte de la población (dolores de cabeza, reacciones cutáneas, mareos...), empezaron a elaborar vinos sin sulfitos ni aditivos a partir únicamente de uvas. Y, poco a poco, lo que inicialmente podía parecer sólo un ensayo de cuatro científicos y entendidos en la materia, se convirtió en una auténtica insurrección cultural en contra de las formas industriales y capitalistas de elaborar vino. En Catalunya, la mentalidad, por no decir la filosofía de elaborar vinos sin aditivos a pesar de tener los conocimientos y los medios para hacerlo, llegaría hacia el año 2000 de la mano de bodegas como Escoda Sanahuja.
Jules Chauvet / Foto: Association Jules Chauvet
Hay vinos buenos y vinos malos con aditivos (intervenidos o convencionales), con pocos aditivos (de mínima intervención) y sin aditivos
Hay vinos con aditivos bien elaborados y vinos con aditivos imbebibles. Y lo mismo ocurre con los vinos sin aditivos. A grandes rasgos, un vino elaborado exclusivamente con uvas es un vino más bien turbio y de medio cuerpo o ligero, con aromas típicamente varietales (frutos, flores, hierbas…) y secundarios, pero también con reminiscencias oxidativas, avinagradas o incluso químicas (alcoholes, disolventes...). Pero lo que los hace verdaderamente únicos es, a pesar de las notas estridentes, su capacidad de seducir y saciar organolépticamente, y de producir experiencias sumamente placenteras. Además, o justamente por eso, un mal vino sin aditivos puede hacerlo cualquiera, pero un vino equilibrado sin aditivos está al alcance de muy pocos. En este callejón sin salida es donde probablemente permanezca el verdadero capital de estos vinos: unos productos artesanales inalcanzables para la agroindustria. Sin embargo, muchos de los campesinos o vitivinicultores considerados naturales en la práctica utilizan sulfitos en dosis muy bajas; especialmente a la hora de envasar. Esta realidad, junto con la carencia de una ley, ha generado que algunos elaboradores utilicen el cliché del vino natural como reclamo, aunque en la práctica sólo elaboren sus vinos siguiendo estrategias ecológicas o biodinámicas, o elaborando vinos con criterios de mínima intervención. Es decir, añadiendo sólo lo estrictamente necesario para la elaboración de una determinada idea de vino (lo que tampoco significa nada en concreto).
Si has bebido vino convencional toda la vida, es probable que de entrada te cueste entender los sabores de un vino sin aditivos o de mínima intervención
Toni Carbó y Ramón Jané / Foto: Trumpet Wine
Cada año, el distribuidor de vinos y bebidas espirituosas Vila Viniteca celebra uno de los eventos más aclamados de la escena vinícola española: la cata a ciegas por parejas. Pues bien, resulta que en el 2018 los ganadores fueron Ramon Jané, de la bodega Mas Candí, y Toni Carbó, de la bodega La Salada; éste último considerado uno de los mejores elaboradores de vinos sin aditivos del país. Personalmente, que un payés como Toni, entregado en cuerpo y alma a los vinos sin aditivos sea al mismo tiempo un experto sobre el vino convencional, me parece muy sintomático de los tiempos que vivimos. Dicho esto, debe quedar claro que hay vinos buenos y vinos malos con aditivos (intervenidos o convencionales), con pocos aditivos (de mínima intervención) y sin aditivos. Y que si has bebido vino convencional toda tu vida es probable que de entrada te cueste entender los sabores de un vino sin aditivos o de mínima intervención. Sin embargo, si lo que buscas son nuevas experiencias en torno al vino, tampoco tienes que tirarte a la piscina de los vinos puros; basta con que te matricules a un buen curso de cata como los que ofrece Outlook Wine (https://www.outlookwine.com/) y aprendas a distinguir parámetros como los aromas o el cuerpo de un vino. Finalmente, sobre lo que se llama vino natural, que cada uno saque sus propias conclusiones. ¿Vinos sin sulfitos? ¿Vinos sin aditivos? ¿Vinos de mínima intervención? ¿O nos dejamos algo? Solo un aviso: en los supermercados ya se puede leer 'vino natural' en alguna etiqueta.