Hace algunos miles de años, en un pintoresco rincón de Asia Central llamado Las montañas de Tian Shan, la humanidad domesticó el manzano silvestre (Malus sieversii). En este sentido, no es casualidad que la ciudad de Alma Ata, ubicada en esta remota región de Kazajistán, signifique literalmente 'El abuelo de las manzanas' (алма/almá = manzana y ata/atá = abuelo). De ahí, la manzana viajó por la ruta de la seda hasta el Mediterráneo. Y, por el camino, se enriqueció con genes de otras variedades de manzanos silvestres, como el manzano silvestre europeo (Malus sylvestris), para resultar en una especie tan promiscua como compleja: la manzana común (Malus domestica). Para que os hagáis una idea de la riqueza de esta variedad, en 2010, después de descodificar completamente su genoma, se demostró que era la planta estudiada con un mayor número de genes (57.000 contra los 30.000 de los humanos). Por lo tanto, no es casualidad que existan casi ocho mil cultivares de manzana común, desde la pink lady a la manzana del ciri vermell, aunque la mayoría estén prácticamente extinguidas o amenazadas de muerte. En Cataluña, por ejemplo, aunque en nuestros mercados lleguen siempre las mismas, cabe decir que tenemos cientos de variedades ancestrales. Y si por casualidad estás interesado o interesada en consumirlas y contribuir así a su salvaguarda, sepas que tienes una posibilidad.
(Manzanas del frutal de la Fageda d’en Jordà/ Foto: Serps Sidra)
“Hay que entender que todas han sido importantes en el pasado y que es nuestro deber mantener este patrimonio genético”
El frutal de la Fageda d’en Jordà
La Fageda d'en Jordà tiene muchos accesos, algunos de los cuales sólo los conocen los locales. Uno de mis favoritos es el que parte pasado el polígono de Les Preses por la carretera de Sant Miquel del Corb, aunque todos ellos, o bien por atravesar un mosaico de masías, como éste, o bien flanquear el lomo de un volcán, tienen su gracia. Una vez dentro de la Fageda, las posibilidades son varias: te sonarán los paseos en carruaje, las visitas a la granja o al obrador de yogures o, indudablemente, la vista al Centro de Conservación de Plantas Cultivadas de Can Jordà. Aquí, en los terrenos de la antigua casa solariega que da nombre a la Fageda, se cultivan desde el año 1990 una serie de cultivos tradicionales, como el maíz de queixal o el trigo sarraceno de l'arracada, y se mantiene un frutal de demostración constituido por una recopilación de variedades antiguas y clásicas. Entre todas sus especies, que comprenden membrillos, caquis, nísperos o cerezos, las manzaneras son de largo las protagonistas. Existen más de 80 variedades, algunas de las cuales sólo se encuentran aquí. Y, aunque su apariencia, textura o sabor no sea ni mucho menos comercial (hay que imaginarlas rústicas, como las del jardín del edén), hay que entender que todas han sido importantes en el pasado y que es nuestro deber mantener ese patrimonio genético. Ahora bien, más allá de preservar en el ámbito del Parque o en alguna casa particular variedades como la ull de nespra, la pic de pedrís o la manzana de l’aiguardent, existe alguna posibilidad de generar una demanda orgánica en torno a este tipo de manzanas primitivas?
(El frutal del Centro de Conservación de Plantas Cultivadas de Can Jordà / Foto: Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa)
‘Para evitar rociar las manzanas con productos fitosanitarios es necesario que la genética de partida sea resistente al moteado’
Biolord Cooperativa
Biolord es una cooperativa de productores de manzanas ecológicas de montaña fundada en 2012 en el Valle de Lord, en el Solsonès. Sus 25 socios y socias, que se reparten también por la Cerdanya, el Berguedà o el Pallars, reivindican un campesinado digno, estable y sostenible. Y, a juzgar por el éxito de estos primeros años, parece que con la manzana de montaña (y no con el turismo, la restauración o cualquiera de las actividades del sector terciario) el futuro del sector primario de montaña está garantizado. Sin embargo, a pesar de la complicidad extrema con el paisaje propio, ninguna de las variedades de manzana de Biolord se llama morro de llebre, o reineta daurada o coqueta, sino que tienen nombres más bien cosmopolitas como renoir, crimson crisp, story Inored. ¿El motivo? Elemental. Según me explica Josep Pintó, presidente de Biolord cooperativa, para evitar rociar las manzanas con productos fitosanitarios es necesario que la genética de partida sea resistente al moteado, que es una enfermedad muy propensa a manifestarse en las condiciones extremas de los Pirineos. Por tanto, mientras la suma de esfuerzos derivados de la administración, los viveristas y los agricultores no culmine en un estudio científico sobre la resistencia de cada una de nuestras variedades al hongo causante de la enfermedad, ni los agricultores de Biolord, ni ningún payés de Cataluña o el mundo estará interesado en apostar por nuestro patrimonio genético.
‘De su primera añada apenas quedan cuatro botellas. Y las de este año todo apunta a que volarán aún más rápido’
(Marc Fuyà / Foto: Quim Roqué)
Serps Sidra
En 2011 Marc Fuyà se quedó sin trabajo. Entonces, él trabajaba como diseñador gráfico en Girona, de dónde es hijo, y sobre manzanas sabía tanto como tú hace 5 minutos. Total, que se marchó hacia Londres donde, lejos del diseño, descubrió su pasión por la gastronomía, sobre todo por la sidra. Los años pasaron y el amor por ese vino de manzanas creció. Y, en 2017, al regresar a Cataluña, empezó a darle forma a un proyecto: Serps Sidra (@serps.sidra). De su primera añada, la del 2020, apenas quedan cuatro botellas. Y las de este año todo apunta a que volarán aún más rápido. El secreto de sus sidras naturales, sin filtrar ni sulfitar, es, desde luego, una suma de talento, intuición y esfuerzo; pero también de la mejor materia prima posible: las manzanas del frutal de la Fageda d’en Jordà o de la Cooperativa Biolord. El hecho de que sus sidras sean una mezcla de manzanas de múltiples orígenes, con distintos niveles de azúcares, taninos y de acidez (es necesario que sea así, o saldrían sidras descompensadas), le permite un gesto pequeño pero importante: dar vida a nuestras variedades antiguas. Al final, es cierto que con las manzanas golden, red delicious o granny smith pasaríamos. Pero, con nombres tan refinados como poma cor glaçat, pota de llop o palau de Bisbe, me resulta difícil no beber serps sidra.
(Las sidras de Serps Sidra / Foto: Serps Sidra)