Sobre los franceses y francesas he escuchado todo tipo de comentarios: que si no se duchan ellos, que si no se depilan ellas, que si son maleducados, que si beben vino cada día, que si comen queso de postres. Lo cierto es que en el año 801, Luís el Piadoso, hijo de Carlomagno, rey de los Francos, conquistó Barcelona a los sarracenos. Con aquella conquista se fundaría el Condado de Barcelona, se designaría el primer conde, un godo de nombre Bera y, en definitiva, empezaría la historia de aquello que siglos más tarde se denominaría Cataluña. El historiador Ruiz Domènec, en su libro Informe sobre Cataluña, escribe que esta conquista ‘no forma parte de la memoria social catalana como tampoco de las conmemoraciones con la que los políticos se legitiman’. La cuestión es que, nos guste o no, se duchen o no se duchen, en parte tiene razón: nos debemos a los francos y, de rebote, a los franceses.
Si en Francia, en lugar de una pseudo crema catalana -la crème brûlée- tuvieran un pseudo mel i mató, ya le hubieran hecho un ministerio
Un queso para cada día del año
Según Charles de Gaulle, el líder más influyente en la historia moderna de Francia, los franceses son un pueblo ingobernable para elaborar 365 variedades de queso diferentes. 365! A juzgar por nuestra historia reciente, los catalanes, con solo siete quesos genuinos, también somos ‘ingobernables’. Y en esto, más allá de la deuda con ellos, nos parecemos. Estos siete quesos son el serrat, el tupí, el del Valle de Aran, el llenguat (uno con gusanos de mosquito), el brossat, el recuit y el mató, este último casi creado divinamente para combinarse con la miel. Si en Francia, en lugar de una pseudo crema catalana -la crème brûlée- tuvieran un pseudo mel i mató, ya le hubieran hecho un ministerio. Con la comida y el beber, los franceses son imbatibles.
Mel i mató / Matías Vargas
Los catalanes tenemos un libro pendiente: el gran libro del Mel i mató. De hecho, es probable que a estas alturas ya se esté escribiendo, o incluso que espere en la cola de alguna imprenta. Me lo imagino de tres bloques principales: el primero dedicado a la miel, el segundo dedicado al mató y, el tercero, dedicado al arte de combinar la miel y el mató, que es esencialmente aquello que nos falta en la literatura. Y si Enric Canut, el más grande especialista sobre quesos de Cataluña y España, escribe su prólogo, el libro disfrutará de una sensibilidad añadida. Sea como fuere, hay que solucionar este error histórico e, incluso, ir más allá: rebautizar alguna plaza con el nombre de estos postres supremos como recientemente se ha hecho con la plaza de la Constitución de Girona, hoy dicha plaza del U d’octubre (del uno de octubre). Quién sabe si, considerando la famosa reflexión del escritor Milan Kundera ‘la política es una parte de la cultura, y no al contrario’, no hubiera sido más oportuno rebautizarla de otro modo. Por ejemplo, como plaza del Mel i mató, dos alimentos condenados a convivir en equilibrio y armonía… y conste que ahora hablo de cultura, y no de política!
Ver cuajar la leche en casa es sumamente placentero; el mercado ofrece leches ecológicas de calidad e incluso ha vuelto el cardo en los herbolarios
Sobre el capítulo primero, el del mató, hay dos debates que debemos abordar con profundidad. El más urgente: a caso existen diferencias entre el mató y el recuit? En general, el mató más clásico se elaboraba y vendía de igual manera que el recuit de Fonteta hoy, con leche de cabra y dentro de un trapo. En cambio, el recuit tradicional estaba hecho de leche de oveja y servido dentro de un tupí (una cazoleta cerámica). Sin embargo, de matons de cabra hoy quedan muy pocos -la mayoría son de vaca- y nadie osaría venderlo dentro de un trapo. De hecho, el mató hoy es cualquier queso fresco sin sal, casi siempre buenísimo pero cada vez más azucarado y de textura seca y granulosa. El segundo debate sobre el mató lo ubicamos en las cocinas domésticas: ¿cómo es posible que haya desaparecido la tradición de elaborarlo en casa? Creedme: ver cuajar la leche es sumamente placentero; el mercado ofrece leches ecológicas de calidad e incluso ha vuelto el cardo en los herbolarios, el cuajo más tradicional. Presentarse a una comida con un plato repleto de mató casero deja al personal boquiabierto. Entonces, qué falta?
Herbacol / Joan Carbó
Sobre el capítulo segundo, el de la miel, hay dos asuntos relacionados con su calidad y trazabilidad. En primer lugar, es conocido el fraude de vender como miel nacional aquella miel de importación, principalmente de China, donde se adultera con jarabes para abaratar su precio. No creeríais cuánta miel adulterada os habéis comido sin saberlo! Pero todavía más preocupante es el uso de jarabes de glucosa, fructosa, sacarosa y otros suplementos alimentarios por parte de nuestros apicultores. Es difícil de imaginar, pero, si alimentas las abejas con estos azúcares refinados, los insectos los transforman en miel. Esta es una praxis habitual en otoño, en invierno o entre floraciones, que estresa los animales y atenta contra la pureza y la calidad del producto. Que quede claro, no estoy del todo en contra: para competir con la miel china hay que disponer de todos los recursos. Esto si, hay que hacer un uso moderado de la alimentación artificial, y todavía más importante, habría que indicar en la etiqueta si una miel es pura y natural, o bien fruto de la industria de los edulcorantes industriales.
El arte de combinar la miel y el mató es un terreno totalmente virgen
Sobre el tercero y último capítulo del libro, el dedicado al arte de combinar la miel y el mató, es preciso decir que es un terreno totalmente virgen. Este será un ejercicio interesante, a caballo entre la cocina y la sumillería -el mel i mató es esencialmente un maridaje- donde los mejores cocineros y sumilleres tendrán que configurar un mapa de sabores y armonías a lo largo del territorio catalán. Seguro que por el camino aparecen fórmulas mágicas; por ejemplo, la miel monofloral cantueso, un tipo de lavanda, y el recuit de tupí de oveja ripollesa. O el rocío de miel de abeto y el mató de cabra de Montserrat. Recuerdo que, cuando era pequeño, en una gasolinera cerca de París, vi un gran mapa de Francia con un montón de quesos repartidos por su geografía. Cuando lo tengamos a punto, nuestro mapa será todavía más divertido. Más allá del queso, el gran mapa del mel i mató. Un mapa que, sin duda, habrá que incluir dentro del libro.