La galería de Catalanes Ilustres es una colección de cuarenta y siete retratos de personalidades catalanas (desde Elisenda de Montcada a Narcís Monturiol) creada por el Ayuntamiento de Barcelona en 1871. El nombramiento de cada ilustre comportaba el encargo de su retrato a un pintor reconocido, como Ramon Martí Alsina o Joan Llimona, y la redacción de una cuidada biografía por parte de algún experto. La última incorporación de un retrato a la galería se produjo en 1971 y, desde entonces, la colección, que se expone en la sede de la Reial Acadèmia de Bones Lletres de Barcelona, en el Palau Requesens, se ha mantenido inmóvil. Para romper con una racha de cincuenta años sin catalanes ni catalanas ilustres (por cierto, sólo hay dos mujeres), empezaré por proponer un nombre: el del naturalista y artista ilustrador Toni Llobet (Barcelona, ​​1975), eminencia mundial en el campo de la ilustración científica y coautor de las Guías de fauna y flora (Brau edicions), una herramienta indispensable para perderse por los bosques y prados de Catalunya, pero también por los puertos y mercados de pescado.

Si te frustra no conocer todas y cada una de las especies de una pescadería y no acabas de creerte al pescadero o pescadera (te aseguro que la mayoría no distinguiría un sargo de un sargo picudo, de una chopa, de un pez herrera, de una mojarra o de una mojarra rubia), tienes a tu disposición tres publicaciones interesantes: Peixos costaners del mar BalearPeixos pelàgics i de fons profunds del mar Balear o Fauna i flora de la mar Mediterrània. Estas tres guías son tan didácticas y están tan bien ilustradas que con un poco de estudio disfrutarás el triple de comprar y cocinar el pescado y, finamente, ganarás tú y ganará también el pescador artesanal; un colectivo que nos necesita y que desaparecerá si no alimentamos nuestra cultura del pescado, actualmente en horas muy bajas.

"Sardina hay todo el año, pero los meses sin la letra R (mayo, junio, julio y agosto) son los mejores para disfrutarla"

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Cabrera I y Cabrera II / Foto: Joan Carbó

José Cabrera es armador en la Barceloneta e hijo de Castell de Ferro, una localidad granadina entre Almería y Málaga fundada mucho tiempo atrás por pescadores catalanes. Caprichos del destino, José Cabrera, hijo de una larga estirpe de pescadores (casualidad o no, de apellido se llama como una pequeña isla al sur de Mallorca), llegó muy pequeño a Catalunya y ostenta hoy dos grandes embarcaciones de madera fabricadas en los ya desaparecidos astilleros de Barcelona Mare Nostrum: la Cabrera I y la Cabrera II. Ambos barcos se dedican exclusivamente a la pesca de cerco, una técnica que consiste en atrapar con una gran red un cardumen de peces atraído por una barca nodriza con focos luminosos, la misma que guarda una estrecha relación con milenaria pesca a l’encesa (en catalán, pesca a la encendida) de la Costa Brava. Las especies capturadas con este arte son principalmente de pescado azul: sardina, boquerón, caballa, jurel y, accidentalmente, también atún (si de verdad quisieran pescarlos, lo harían de día y no de noche, que es cuando esta especie está más activa). Cuando un grupo de 7 u 8 atunes de hasta 150 kilos cada uno se cuelan en la red, estos dañan y agujerean los tejidos y ocasionan unos estragos de un impacto económico devastador para los pescadores. Sin embargo, una vez en cubierta, los pescadores están obligados a devolverlos muertos al agua (si no lo hacen, la multa es de 1.000 euros por kilo de atún) en lugar de llevarlos a comedores sociales o de integrarlos en una cadena de valor que no menosprecie esta proteína de calidad extraordinaria (no es casualidad que los romanos controlaran todas las factorías de mojama del Mediterráneo). Con el fin de tenerlos bien controlados, pronto se instalarán cámaras a bordo de los buques (ríete de Gran Hermano) que se sumarán al desarrollo de los sistemas ya existentes de geolocalización en directo, como el AIS (Automatic Identification System ), una tecnología que anula el saber de caladeros familiares y el secreto profesional.

"El otro día multaron a un pescador con 3.400 euros por haberse equivocado con sólo once kilos de pescado de un total de dos mil kilos"

Tiempo atrás, me cuenta José Cabrera, por la confluencia de los ríos Llobregat y Besós, Barcelona era uno de los viveros de sardina y boquerón más importantes del Mediterráneo occidental. "Excepcionalmente, una sola barca nodriza atrae tres o cuatro cardúmenes de especies diferentes, los cuales se van rodeando y pescando uno tras otro con alegría. Sin embargo, lo más habitual es que los cardúmenes aparezcan aislados y mezclados; por ejemplo, las sardinas con los boquerones, o las caballas con los jureles. Entonces, el trabajo se multiplica y hay que elegir manualmente los peces en cubierta, clasificándolos en cajas llenas de hielo. Cuando la jornada termina y los pescadores de cerco vuelven a puerto con una, dos o hasta tres toneladas de pescado azul (su horario es de diez de la noche a seis de la mañana), antes de atracar tienen que haber clasificado y notificado por radio cuántos kilos de cada especie han pescado. Si los pescadores se equivocan en más de un 10% en el reparto de las especies, los multan. Sin ir más lejos, el otro día multaron a uno con 3.400 euros por haberse equivocado con sólo once kilos de pescado de un total de dos kilos; una pesada que, por falta de tiempo y de balanzas especializadas, se hace a ojo y requiere muchísima experiencia por el gran número de factores que intervienen: el diámetro del pescado, la estación del año, si el pescado ha salido limpio o mezclado, el tipo de hielo, etc.

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Reparación manual de las redes / Foto: Joan Carbó

"Los lobbies de las grandes compañías pesqueras quieren acabar con los pequeños pescadores porque su pescado salvaje, artesanal y de proximidad les hace la puñeta en los mercados de pescado"

Gastronomía de la sardina

La sardina (Sardina pilchardus) es un pez abundante en el mar Cantábrico y especialmente importante en el Mediterráneo (donde incluso le ha dado el nombre a la isla de Cerdeña, Sardinnia en sardo), donde alcanza un tamaño más pequeño pero un sabor más intenso que en los mares atlánticos. Sardina hay todo el año, pero los meses sin la letra R (mayo, junio, julio y agosto) son los mejores para disfrutarla, porque es cuando el animal tiene la máxima cantidad de grasa y, por tanto, el máximo sabor. En general, cuanto más grandes son, mejor salen a la brasa. Y, cuanto más pequeñas, mejores a la plancha y en escabeche. Durante el verano, casi toda la sardina que se pesca en Catalunya se marcha hacia Málaga y la costa granadina donde preparan los famosos espetos, un plato típico que consiste en espetar o ensartar 5 o 6 sardinas y cocerlas verticalmente a la brasa. El resto del año, las capturas se reparten entre el mercado interno, la compra y congelación como cebo para especies con un valor económico mayor (como bonitos, pargos o dentones), y la elaboración de piensos destinados a las mascotas domésticas o la acuicultura.

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Espetos / Foto: Guillermo Gavilla

Huelga de pescadores

El día que me acerco al muelle de pescadores, la flota de bajura está en huelga. Están hartos y se quejan de un listado demasiado largo de leyes diseñadas desde Bruselas por burócratas que no sabrían distinguir una sardina de un boquerón, pero que predican las bondades del pescado azul, tan rico en omega 3 y preventivo de enfermedades coronarias. Lo más incongruente de todo es acusarlos de la reducción del pescado existente, cuando los pescadores son los primeros interesados ​​en que el pescado no desaparezca. La huelga tiene varios motivos: que están sujetos a las mismas regulaciones que los pescadores de altura y de gran altura (que son grandes embarcaciones o fábricas flotantes que capturan y procesan el pescado en alta mar); que los marineros cobran a la parte, es decir, según el pescado que se pesca, a pesar de que se están reduciendo las cuotas pesqueras y las jornadas de pesca; que pronto se cotizará por días trabajados, y no por meses, aunque sólo se pesca cuando hace buena mar; que los estudios científicos sobre la drástica reducción del tamaño del boquerón, por ejemplo, que los afecta muy negativamente, están más relacionados con los microplásticos que con la presión pesquera (que se atenúa con el sistema de vedas biológicas conciliadas). En resumen, los lobbies de las grandes compañías pesqueras quieren acabar con los pequeños pescadores porque su pescado salvaje, artesanal y de proximidad les hace la puñeta en los mercados de pescado. Y, en el caso concreto de Barcelona, ​​si los pescadores desaparecen, la ciudad gana un trozo más de puerto; es decir, nuevas infraestructuras destinadas al atraque y mantenimiento de yates de lujo, y nuevos ingresos para el Puerto de Barcelona y la ciudad. Andrés Varó, exmarinero y actual representante de los pescadores, me dice: "Cuando vuelves del mar sin pescado y ves estos grandes yates, piensas, que mal repartido está el mundo".

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Barcas nodrizas y yates de lujo / Foto: Joan Carbó