Una coca de recapte en honor al Delta del Ebro. En las mejilloneras de La Bahía del Fangar -sí, allí donde el grupo de rock irlandés U2 grabó un videoclip- los pescadores cocinan todo tipo de conchas y gambas, el olor de las que sabe atraer pájaros y algún turista como yo. Desde allí, contemplar como el sol se pone por detrás los Puertos de Tortosa-Beceite es un espectáculo de una gran belleza. Quién sabe si esta coca de recapte no acabe vendiendo en Deltebre y todo...
Ingredientes para 4 personas (o 3 cocas)
La masa:
- 500 g de harina de fuerza
- 300 g de agua filtrada
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
- 2 g de salvo fresco
- 10 g de sal
El recapte:
- 500 de cebolla blanca (2-3 unidades)
- 600 g de tomates maduros (pera, rama…)
- 500 g de mejillones del Delta
- 400 g de langostinos crudos de Sant Carles de la Ràpita
- Romero seco en polvo
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra
Receta
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En un bol, mezclar la harina, la levadura, el aceite, el agua, y amasar 3 minutos hasta que la masa esté bien homogénea. Seguidamente, agregar la sal y amasar 5 minutos más. Poner la masa en un 'tupper' el triple de grande que la massa pintado previamente con un poco de aceite, y dejarla reposar 2-3 horas a temperatura ambiente con la tapa puesta. A continuación, ponerla de 18 a 24 horas en la nevera (hasta el día siguiente).
- Retirar la masa de la nevera, y dividirla en tres partes iguales sobre una superficie ligeramente enharinada con harina de trigo o de arroz. Estirar cada una de las masas con el rodillo, ayudándose con la cantidad justa de harina, y ponerlas sobre un trozo de papel de horno. Deben quedar muy finas, de 0,5 cm de grosor como máximo. Dejar fermentar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas antes de poner el recapte por encima y hornearlas. Para que no se sequen, pulverizar agua por encima y pintar toda la superficie con aceite de oliva.
- Pelar las cebollas y asarlas: a) Cortar las cebollas por la mitad y envolver con papel de aluminio. Cocinar estos fardos en una sartén a fuego intenso durante 20 minutos, hasta que las cebollas estén blandas en el interior. b) Precalentar el horno a 200-220 grados y añadir las cebollas peladas y enteras en una bandeja durante 50 minutos.
- Limpiar los mejillones. Descartar los individuos abiertos o con la cáscara rota. Retirar la barba de los mejillones pellizcándolas entre el dedo gordo y un cuchillo, y tirando de ellas hacia el vértice del molusco. Eliminar con el cuchillo los posibles restos de conchas adheridas.
- Lavar los tomates y cortarlos en rodajas.
- Esparcir sobre la masa las rodajas de tomate, los mejillones enteros, los langostinos crudos y algún corte de la cebolla asada. Salpimentar, añadir una pizca de romero y verter un chorro generoso de aceite de oliva.
- Precalentar el horno a 200 grados. Cuando esté caliente, poner la coca (con el papel de horno) sobre una bandeja, y hornear 15 minutos. Antes de comerla, dejar enfriar y, preferiblemente, descansar algunas horas.
Coca de provisión / Foto: Sergi Alcàzar
Consejo
El secreto de cualquier pan está en la masa, y la coca de recapte no es una excepción. Cuanto mejor fermentada esté la masa, más agradable de comer, más fácil de digerir y más tierna al día siguiente. Prueba también de incorporar harinas integrales, de espelta, centeno... que te pedirán unas gotas más de agua en la masa. El recapte hace la gran diferencia entre las cocas, pero, insisto: el secreto está en la masa.
¿Con qué lo marido?
Te proponemos una garnacha blanca joven de la Terra Alta, de allí donde el sol se pone por detrás los Puertos de Beceite. Los hay muy buenos y asequibles por menos de cinco euros, generalmente de cooperativas como la de Bot, la de Gandesa o la de Pinell de Brai.