Quien más quien menos conoce a alguien que sabe cocinar un arroz, y sobre la cocina de los arroces no hay fórmulas escritas. Los hay que los hacen en una sartén, en una olla, en una cazuela o en una lata. Los hay que los hacen secos, socarrados, melosos o caldosos. Algunos los hacen al fuego, al horno, a la brasa o en la barbacoa. Los más rebuscados, incluso, lavan previamente el arroz (de esta manera le quitan parte del almidón), aunque la mayoría lo dora directamente. Pero si preguntas por el secreto -si es que sólo hay uno- de un buen arroz, algunos responderán la variedad del grano, otros la calidad del caldo, el resto un buen sofrito; aunque todos coincidirán en una cosa: que la relación de arroz y caldo sea precisa, que el tiempo de cocción esté cronometrado y que, en definitiva, en torno a este ritual impere como en la pastelería un orden matemático. Pues bien, Eduard Finestres, mi amigo arrocero, ni cronometra, ni pesa, ni se estresa, ni hace el sofrito, ni actúa como el típico arrocero cartesiano; y no hay un día que no llore de emoción con sus arroces. Por fortuna, Eduard es también el cocinero y propietario del restaurante Corpus de Berga, además de uno de los fundadores del Konvent (https://konventzero.com/); seguramente el espacio cultural más interesante de Cataluña. Y una vez llegados a la colonia textil de Cal Rosal, que es el espacio que acoge el Konvent, permitidme presentaros a Maria Costa y su proyecto l’Escairador.
Maria Costa posa con una cesta de blat de moro escairat / Foto: Ruralcat
Maria llegó a Barcelona, se convirtió en una gran project manager y encontró la prosperidad que en su tierra hubiera sido imposible
Una comarca sin futuro
A cuatro pasos de la antigua colonia textil, cruzando la carretera que lleva a Berga, encontramos el Escairador. Maria me ha advertido que le llame al llegar, porque desde dentro del molino no oye el timbre. Hace frío fuera. Yo llevo jersey y ella aparece con camiseta, por cierto, con un caballo de juguete en el pecho, que es el emblema del Konvent. Me invita a pasar y el primer tramo de conversación lo abordamos espontáneamente en el huerto, justo allí donde su familia cultiva el maíz antiguo, que es la materia prima del blat de moro escairat. 'Después del siglo de oro del Berguedà, que comienza con la eclosión de las fábricas textiles y las minas de carbón a mediados del s. XIX, y termina con la desindustrialización de los años ochenta y noventa, se fue todo al traste. Yo sufrí como mi escuela de toda la vida, el convento (sí, el mismo edificio que acoge hoy la Konvent) cerraba; como mi madre y mi padre que trabajaban, respectivamente, en la colonia textil del pueblo y en las minas de carbón de Cercs, se quedaban sin trabajo; y como toda la comarca se hundía en la miseria más absoluta. A mí y a toda una generación no nos quedó otra que irnos'. Y así fue como, forzada por las circunstancias, Maria llegó a Barcelona, se convirtió en una gran project manager y encontró la prosperidad que en su tierra hubiera sido imposible. Sin embargo, con el paso de los años la idea de regresar al Berguedà iba creciendo en su interior. Pero, ¿qué hacer? Se preguntaba. Hasta que un día, en este huerto de mazorcas antiguas junto a la Riera de los molinos, se reveló la respuesta.
Colgantes de mazorcas y maíz despalillado / Foto: l’Escairador
'Escairar' es la operación de separar el grano del salvado, que es una membrana fibrosa que dificulta la cocción y entorpece la digestión del maíz
El blat de moro escairat, paso a paso
El blat de moro escairat es, junto con el guisante negro, el producto más icónico del Berguedà. La llegada del maíz a la comarca fecha del 1715, pero se desconoce de dónde llegó esta variedad antigua y por qué se consume sólo aquí; sobre todo en Navidad, cuando constituye el ingrediente principal de la tradicional escudella berguedana. Cuando llega el otoño y las mazorcas de maíz maduran y se secan, entonces se cosechan. Pero, a diferencia del maíz híbrido o transgénico, que es aquel que infecta buena parte de los cultivos de Lleida y de Girona, el maíz tradicional se debe cosechar a mano, mazorca tras mazorca, deslomándose vértebra a vértebra. De este modo, además, el control de calidad es exhaustivo, y el producto resultante de una virtud incomparable. Seguidamente, el trabajo sigue siendo muy manual; se descascarilla una a una cada mazorca (se pelan como un plátano) y se cuelgan por las hojas en el secadero. Y, unos meses después, cuando éstas han perdido casi toda la humedad, entonces se deshacen los colgantes y se despalillan, esta vez ayudados por una máquina, y finalmente se llevan los granos al molino escuadrador. Para aquellos que como yo no tenga raíces campesinas, sabed que escuadrar es la operación de separar el grano del salvado, que es una membrana fibrosa que dificulta la cocción y entorpece la digestión del trigo. Por tanto, a diferencia de un molino de harina, que está diseñado para moler completamente el grano, el molino escuadrador sólo lo pellizca sin desmenuzarlo, por lo que el grano mantiene intactos el germen y el endospermo y conserva incorruptas sus propiedades integrales.
Maria Costa en el obrador del Escairador/ Foto: Joan Carbó
La abuela de Maria ya no está, pero frente a tanto entusiasmo y empeño de bien seguro que hubiese echado un bocado
Historia del Escairador
El molino del Escairador es un instrumento con mucha historia. Fue recuperado en 1992 por el padre de Maria, Josep Costa, quien, treinta años antes de que su hija decide iniciar su proyecto, lo recuperó empujado por la curiosidad y el recuerdo de un sabor perdido. A su madre, sin embargo, la abuela de Maria, lo del blat de moro escairat no le hacía tanta gracia. Como las tupinambos, las almortas o las algarrobas, el blat de moro escairat es uno de esos alimentos consumidos durante la guerra y la posguerra, y su sabor, aunque sublime para el resto de mortales, a ella le recordaba a aquella época de miserias. El padre de Maria, sin embargo, siguió con lo suyo. Y con un tractor desenterró cuatro piedras abandonadas que, con sus dotes de mecánico, consiguió restaurar y adaptar a un motor eléctrico. Con la piedra del molino en marcha, sólo deberían pasar treinta años para que su hija reformara la antigua granja de conejos de la familia en un obrador con la última tecnología. La abuela de Maria ya no está, pero frente a tanto entusiasmo y empeño de bien seguro que hubiese echado un bocado.
El molino del Escairador restaurado por Josep Costa / Foto: Joan Carbó
"Unos años atrás apareció un maíz en el mercado que se deshacía cuando se cocía, dando lugar a una escudella espesa, casi un puré"
Un mercado ambiguo
Cocer el blat de moro escairat no es ninguna broma; requiere veinticuatro horas de remojo y dos horas y media de cocción. Por este motivo, aunque se puede consumir todo el año, triunfa con la escudella de Navidad, que de por sí ya es una preparación muy laboriosa. Cuando llegan las fiestas y todo el Berguedà y parte del Solsonès se pone a buscar blat de moro escairat, es curioso que se multipliquen los proveedores de este producto si el Escairador es el único molino de escairar que trabaja oficialmente en la comarca. Unos años atrás, incluso, apareció un maíz en el mercado que se deshacía cuando se cocía, dando lugar a una escudella espesa, casi un puré, en lugar de una escudella llena de tropezones como es la tradicional. Al final, lo más preocupante de esta realidad no es la falta de trazabilidad alrededor de estos alimentos —que también—, sino la subversión de la cultura auténtica inducida por cuatro oportunistas. Es importante remarcar que de maíces pelados hay miles (reciben el nombre de mote en Latinoamérica), pero que de blat de moro escairat catalán sólo hay uno. Y que hoy por hoy, el Escairador representa la fuente más fiable (si no la única) para conseguirlo (https://www.escairador.com/ca/). Sin duda, vale la pena probarlo; con la escudella, sí, pero también salteado con unas setas o acompañado de tocino. Ha llegado la hora de partir y Maria me acompaña a la puerta. Sonríe y me contagio de su tenacidad. Por suerte, antes de volver a Barcelona pasaré por Konvent. Y quién sabe si en lugar de arroz hoy comeré blat de moro escairat; con rebozuelos, con pato confitado, con huevos de pollita, con langostinos, con tocino pebrada, con...
Escudella berguedana elaborada con blat de moro escairat / Foto: l’Escairador