Paul Bocuse, muerto este sábado a los 91 años, deja huérfana a la gastronomía mundial, de la que el legendario cocinero, el mejor del siglo, según algunos críticos, impulsó su renovación sin perder el respeto a las tradiciones.
“Nuestro capitán se ha apagado este 20 de enero a las 10 horas, en vísperas de sus 92 años. Más que un padre y un esposo, era un hombre de corazón, un padre espiritual, una figura emblemática de la gastronomía mundial", dijo su familia de quien fuera conocido como Monsieur Paul.
Bocuse, enfermo de párkinson desde hace años, falleció en Collognes-au-Mont-d'Or, su pueblo natal, en el àrea metropolitana de Lyon, en el sudoeste francès. Allí gestionaba el restaurante familiar Auberge du Pont, que luego rebautizó con su propio nombre, galardonado con tres estrellas Michelin durante más de 50 años.
Nouvelle cuisine
El cocinero encumbró la nouvelle cuisine como tronco principal de la cocina mundial gracias en parte a su libro La cocina de mercado, en la que dejaba constancia de la preferencia por la materia prima recién comprada en el mercado o por salsas ligeras y saludables.
La sopa de trufas VGE, creada en honor al expresidente Valéry Giscard d'Estaing, la longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche con salsa de carne o su lubina en corteza de hojaldre fueron algunas de sus recetas más destacadas.
Bocuse tenía diez años cuando debutó en la casa de comidas familiar, ingresó a los 15 como aprendiz en el comedor de Claude Maret, y en 1944, con la mayoría de edad recién estrenada, se alistó en las Fuerzas Francesas Libres para combatir a la Alemania nazi.
Paul Bocuse, con sus padres, en el restaurante familiar
Estrellas con historia
Su primera estrella Michelin le fue concedida en 1958, cuando los manteles de su restaurante todavía eran de papel. Cuando llegó la segunda, en 1960, los baños aún estaban en el patio.
La concesión de la tercera estrella en 1965 coronó a un chef que ejerció de embajador de la gastronomía francesa en todo el mundo y que fue pionero a la hora de expandir sus conocimientos instalándose en Japón, Brasil o Estados Unidos.
El nombrado "cocinero del siglo" por la guía Gault et Millau y "Papa de la cocina" “sacó a su profesión de la sombra", destaca su propia página web.
A su rol como referente de las nuevas generaciones contribuyó su fundación en 1990 del Instituto Paul Bocuse, uno de los templos del aprendizaje culinario, y el prestigioso concurso gastronómico Bocuse d'Or, en el que cada dos años, desde 1987, compiten 24 jóvenes cocineros.
"Hemos perdido a nuestro dios", lamentó hoy en la cadena "BFM TV" el chef francés Christophe Marguin, presidente de la asociación Les Toques Blanches Lyonnaises, que federa a cocineros de amplia experiencia y que resumió el sentir de una profesión.
Con el chansonnier Charles Trenet
Simplicidad y elegancia
Bocuse "era la encarnación de la cocina francesa", en la que abrió "un capítulo glorioso que hoy en día le permite ocupar el primer nivel mundial, motivo de orgullo de Francia y de los franceses", ha dicho el presidente francés, Emmanuel Macron.
"Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero continuarán su trabajo", añadió Macron acerca de un hombre a quien el entonces jefe de Estado Valéry Giscard d'Estaing condecoró en 1975 con la Legión de Honor, la máxima distinción que otorga Francia.
Para el ministro francés del Interior, Gérard Collomb, que anunció en Twitter la muerte del emblemático chef, el país "llora a uno de sus más eminentes representantes, que llevó a todas las ciudades del mundo la simplicidad y la elegancia que son marca del arte de vivir francés".