El reconocido quesero Eugeni Celery nos invita esta semana a probar una pieza elaborada en la Seu d'Urgell (Alt Urgell): el Cabraflor de l'Abadessa. El propietario de la Formatgeria Eugene explica que es un producto elaborado por Judit Carreira a partir de leche pasteurizada de cabra. Como la califica Celery, Carrera es una quesera "muy inquisidora, como podría ser una buena abadesa", que consigue sacar un producto que "en el paladar es como si comiéramos yogur de cabra".
Queso Cabraflor: todos los detalles
Producido por la "inquieta y excelente" quesera catalana, se trata de un queso de pasta líquida y de piel mohosa. Tipo "torta" se abre por la parte superior y se puede comer a cucharadas. De corta maduración. Este queso es de temporada, ya que el rebaño solo da leche durante su curso natural. Tiene forma redonda y un peso de unos 350 gramos aproximadamente.
Elaborado en la quesería Formatges de l'Abadessa situada en el centro histórico de La Seu d'Urgell, una población en la provincia de Lleida. Se trata de una pequeña empresa creada en el 2015 desde donde la quesera Judit Carreira, forjada en las mejores queserías del Pirineo catalán, elabora sus propios quesos con leche de vaca y cabra, proveniente de lecherías del Alt Urgell, y los madura en su bodega de la Seu.
El primer queso que hizo Judit, fue el Fragua, un queso de leche cruda de vaca de coagulación enzimática, pasta semidura y corteza lavada, que tiene la peculiaridad que se lava con cerveza negra durante la maduración. Es una creación de la Judit en colaboración con el quesero Salvador Maura propietario de la quesería Mas de Abancalas y con la Cervecería Santjoanina. También está la versión con leche cruda de cabra, denominada Cabressa. Y este Cabraflor que es, hasta ahora su última creación.
Formaciones y catas relacionadas con la elaboración del queso
Carreira realiza todo tipo de formaciones y catas relacionadas con la elaboración del queso. Aparte de formaciones para profesionales, también tienen mucho éxito los talleres para particulares que quieren aprender a hacer queso en casa y también los talleres infantiles. El Cabraflor es un queso tipo «Torcida» de leche pasteurizada de cabra, con corteza mohosa blanca, coagulación enzimática con cuajo vegetal (se obtiene de los pistilos de la flor del cardo) y madurado con mohos. El queso posee una delicada corteza comestible fina, blanca y aterciopelada de moho Penicilium Candidum, en su interior la pasta es blanda y cremosa bajo la corteza, una pizca más firme en el corazón, ligeramente ácido, pero siempre exquisito.
Cuando el queso está en el punto óptimo y bien maduro, nada más en medio cortar lo veréis «exudar»: la corteza actúa un poco de contención, pero tan pronto como se abra la pasta sobresaldrá maravillosamente cremosa en el exterior. El sabor es dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpias y elegantes. El Cabraflor es uno de aquellos quesos que a primera vista te hace salivar, pensando en la satisfacción que tendrán tus papilas gustativas al comerlo.
Es importante consumirlo a temperatura ambiente, si quiere saborear toda la fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, el queso se convierte en cremoso y untuoso, para consumirlo tipo "coca" es decir; se corta la corteza por arriba y se accede al queso casi líquido de su interior, untando un buen pan crujiente. También se puede disfrutar como queso de mesa con frutas y nuevos, en presillas, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En tablas de quesos, también, claro está. Combina muy bien con vinos blancos afrutados, champán o cava.