El reconegut formatger Eugene Celery ens descobreix avui una peça amb un marcat caràcter històric. Es tracta del popular Époisses, un formatge creat al segle XVI a la Borgonya francesa, elaborat minuciosament pels monjos de l'Abadia de Citeaux, els quals posteriorment varen transmetre els coneixements de l'elaboració als pagesos de la zona. Es diu que aquest luxe gastronòmic va arribar fins al mateix Napoleó Bonaparte, que el menjava amb voracitat després de cada batalla.

Celery presenta i descriu les qualitats d'aquest il·lustre formatge de vaca, caracteritzat per un sabor potent, una forta aroma i una agradable cremositat al paladar. Una peça que va ser definida al segle XIX com al rei dels formatges de França.

Els orígens de l'Époisses

Els orígens de l'Époisses es remunten al segle XVI, quan els monjos cistercencs van començar a envellir-ho durant diverses setmanes. Es guaria mitjançant el rentat amb una barreja de salmorra i marc de Borgonya, una recepta transmesa als grangers de la regió que van arribar aquest coneixement de mare i filla, millorant les seves tècniques de fabricació.

Molt apreciat en els sopars a la cort de Lluís XIV, l'Époisses va ser proclamat Rei dels formatges per Brillat-Savarin al segle XIX i va gaudir d'un veritable èxit comercial. Brillat-Savarin va ser un jurista francès i autor del primer tractat de gastronomia. Tot i que gairebé arriba a desaparèixer entre les dues guerres mundials, actualment ha recuperat tota la seva esplendor i continua sent un dels formatges preferits dels francesos.

Es fabrica a partir de la llet de vaques marrons. L'Époisses està disponible en petit format, en caixes de 250 o 350 g, o en format gran, de 700 g a 1,1 kg, al detall o al tall. El color de la seva escorça va d'ataronjat a vermell totxo tòrrid. La seva pell és llisa o lleugerament rugosa, però sobretot brillant. Al tall, la pasta fa molta menys olor que l'escorça, encara que segueix tenint un aroma àcid i penetrant, és flexible, una mica resistent, tova i de color beix clar.

Segons l'etapa de maduració, el cor és més o menys gran. La seva olor és afruitada, amb notes de sotabosc, xampinyons, lleugerament animal, de vegades amb notes a estable: sovint es diu que fa olor de camp rústic! El seu sabor és deliciosament rústic, lleugerament salat a la boca, però també cremós i refrescant, amb un regust de llimona agre que perdura al paladar, així com aromes d'acord amb el seu perfum. Els seus cosins més propers són l'Ami du Chambertin o Le Trou du Cru.

Sens dubte, l'Époisses és un dels candidats als deu formatges més aspres de França. Un cop adquirit, es pot conservar de vuit a deu dies a la seva caixa, que recrea més o menys les condicions ideals per continuar la seva maduració, i al refrigerador a la part menys freda. És recomanable treure'l una bona hora abans d'assaborir-lo perquè les aromes es despertin.