Només 25 grams al dia. El que equival a un simple tall de bacó. Prenent-ne només aquesta quantitat, el risc de patir càncer de còlon augmenta en un 19%. Ho afirma un estudi que ha publicat la Universitat d'Oxford, i es converteix així en una espècie de sentència contra la carn vermella.

L'any 2015, l'Agència Internacional d'investigació sobre el Càncer (IARC), una de les agències de l'Organització Mundial de la Salut (OMS), va desencadenar l'alarma en incloure la carn vermella i la carn processada a la llista de substàncies cancerígenes. Després d'aquella decisió al darrere hi havia una investigació en la qual es van revisar més de 800 estudis i on es va concloure que existia una associació entre el consum de carn vermella i certs tipus de càncer, especialment el colorectal, però també el de pàncrees i el de pròstata. Per aquest motiu, es va incloure aquest tipus de carn a la llista de substàncies probablement carcinògenes i els productes processats com les salsitxes i el bacó a la llista de carcinògens, igual com el tabac, per posar un exemple.

En aquest nou estudi, s'han analitzat els hàbits alimentaris de més de mig milió de britànics al llarg de sis anys. Segons va publicar ahir la revista Internacional Journal of Epidemiology, les persones que van consumir de mitja 76 grams de carn vermella i processada al dia —quantitat que està en línia amb que es recomana actualment i que equival a una hamburguesa aproximadament— van tenir un 20% més de possibilitats de desenvolupar càncer colorectal que els qui van consumir 21 grams al dia, cosa que equival a un tall de pernil.

L'estudi d'Oxford també conclou que la carn processada, com les salsitxes o el bacó, provoquen un risc més gran que la carn vermella. Tant és així que el risc de patir càncer colorectal incrementa un 20% per cada 25 grams diaris extra de carn processada.

Hi ha diverses investigacions que han relacionat el consum de carn vermella i el càncer a causa de diferents mecanismes, com, per exemple, la presència d'una molècula que parteix de la proteïna que transporta l'oxigen al múscul. En excés, pot facilitar la formació de compostos nitrosats a l'intestí, que al seu torn incrementen el risc de patir càncer.

La formació dels compostos pot tanmateix augmentar si hi són presents altres elements com les sals de nitrat, que s'utilitzen per preservar la carn, especialment la processada. Quan es cuina la carn a una temperatura alta, alguns elements naturals de la carn, com les amines heterocícliques o els hidrocarburs aromàtics policíclics, donen lloc a uns compostos amb capacitat per introduir canvis en l'ADN i augmenten també el risc de patir càncer. I no només això, el seu alt consum també està vinculat amb un risc més gran de mort cardiovascular.

Cal abandonar la carn?

Els experts que formen part de l'estudi diuen que no, però que cal reduir-la notablement. Segons els patrons de la dieta mediterrània, n'hi hauria prou amb menjar-ne una vegada a la setmana com a plat principal i, si de cas, un altre dia com a acompanyant d'un altre plat però en molt poca quantitat. En quant a la carn processada i els embotits, el seu consum ha de ser residual.

Com substituir la carn

Per substituir la proteïna de la carn, el peix, el pollastre, el gall dindi, els llegums i la fruita seca són algunes de les millors opcions. En canviar una ració de carn vermella per una altra de nous, per posar un exemple, el risc de patir un atac de cor o altres accidents cardiovasculars es redueix un 30%. Si la substituïm per una altra de cereals integrals, el risc de mort baixa un 14%; un 10% en el cas dels llegums i un 7% en el cas de peix.

De fet, l'estudi d'Oxford exclou la relació entre el càncer colorectal i el consum de peix, aviram, formatge, fruites, verdures, te i cafè. I fins i tot recull la dada que una alta ingesta de pa i cereals integrals disminueixen un 14% la probabilitat de patir un càncer a l'intestí.