Al Museu del Disseny de Barcelona hi ha una obra que fa venir gana: La xocolatada. Es tracta d'un conjunt pictòric d'unes dues-centes rajoles decoratives del 1710, en forma de ventall, de dos metres i mig d'ample per un metre d'altura, el qual pertanyia a una masia d'Alella propietat del primer Comte de Castellar. Aquest singular plafó, que destil·la la vida i els costums de la societat burgesa europea del segle XVII (l’any de la seva reproducció Catalunya estava sumida en plena guerra de Successió, amb poc temps per la disbauxa), és un document molt valuós per als historiadors i antropòlegs per la quantitat de detalls existents. Així per exemple, s'hi plasma la importància de la passejada, de la conversa, del joc, o de la música entre els cortesans i cortesanes de l’època. Però allò que és més significatiu (i d'aquí el nom de la peça) és la cultura de la xocolatada. A l'escena principal s'hi contempla el procés de preparació de la xocolata desfeta, que consistia a desfer els blocs de xocolata pura i afegir-li aigua beneïda per tal de purificar-la de les ressonàncies dels esclaus. Donat que la matèria primera de la xocolata, el cacau, havia estat recol·lectada per mans d’esclaus africans a Les Amèriques, aquella societat tan racista no podia ingerir-la directament sense abans haver-la purgat. Doncs bé, sembla que aquest component racista i ofensiu entorn de la xocolata continua igualment vigent avui dia, per molt que la mort de George Floyd hagi desencadenat algunes reaccions en cadena. Així per exemple, el Colacao s'ha vist forçat a jubilar la cançó 'yo soy aquel negrito', o el grup PepsiCo ha anunciat que retirarà la marca de pancakes americana Aunt Jemima per les seves reminiscències colonials.
Detall de La Xocolatada, del 1710 / Foto: Museu del Disseny de Barcelona
El cacau
El Cacau (Theobroma cacao) és un arbre originari de Mesoamèrica que actualment es cultiva a les regions humides i tropicals de tot el món. Es tracta d'una espècie de poca envergadura, de fins a 8 metres d'altura, que forma grans boscos -els cacautals- i traspua les seves diminutes flors directament sobre el tronc principal. Un cop pol·linitzades pels insectes, aquestes maduren en forma de panotxes rugoses de colors crepusculars (del groc al vermell en funció de la varietat), d'uns 20 centímetres de llarg i forma lacrimal. A l'interior d'aquests fruits, embolcallades per un vel d'una polpa blanca, dolça i viscosa, es troben una trentena de faves o ametlles amargues i astringents, d'entrada incomestibles. Durant la collita, aquestes panotxes se separen del tronc amb un matxet i es procedeix a obrir-les, o bé mecànicament, o bé tallant-les una a una entre les mans -dono fe que els pobles nadius de l'Amazònia es passen dies ajupits ocupats en aquesta empresa-. A partir d'aquí, comença pròpiament el procés de fermentació del cacau, una etapa cabdal que involucra la polpa blanquinosa, les faves incomestibles, i els bacteris i llevats naturalment presents als fruits (una operació que sol realitzar-se en caixes de fusta impermeabilitzades amb fulles de bananer), la qual desenvoluparà en les faves tots aquells precursors del sabor que associem positivament al cacau. Després d'un procés posterior d'assecament, les faves fermentades, que ja no poden germinar i han adquirit un color violeta característic, ja estan preparades per transformar-se en xocolata; ja sigui en el mateix lloc d'origen o a qualsevol xocolateria d'arreu del món.
Panotxes de cacau abans de la collita / Foto: Oberhausen
Els grans de cacau eren tan preuats que s'utilitzaven com a moneda, i a tota la regió mesoamericana proliferaven déus i deesses del cacau
L’origen de la xocolata
Donat que la polpa de cacau és molt nutritiva, dolça i agradable -recorda a les aromes d'una pera o d'un meló-, és un fet acceptat que les seves panotxes ja s'empraven des de l'inici de les civilitzacions mesoamericanes. Això no obstant, el testimoni existent més antic de l'aprofitament dels grans fermentats, i no de la polpa, és olmeca (una antiga civilització de l'actual Mèxic) i data de l'any 1750 aC. A partir d'aquest moment, totes les cultures venidores fins a l'arribada dels espanyols, principalment els maies i els asteques, barrejarien els grans torrats de cacau amb mel, bitxo o vainilla, constituint una beguda aromatitzada amb finalitats medicinals, polítiques i religioses (sovint associada a rituals amb drogues premonitòries) a l'abast exclusivament de les classes privilegiades. Aleshores, els grans de cacau eren tan preuats que s'utilitzaven com a moneda i a tota la regió proliferaven déus i deesses del cacau que els antics adoraven per tal d'assegurar les collites. Quant a l'elaboració de la xocolata d'aquella gent, val a dir que no era tan diferent de l'actual: un cop fermentades les faves, aquestes es torraven en cassoles de ceràmica, es pelaven i es trituraven als anomenats metates, que són com uns morters aplanats on la mà del morter és cilíndrica i es fa rodolar per la seva superfície. Un cop mòltes, la pasta resultant adquiria una consistència cremosa que un cop fred se solidificava; i heus aquí la xocolata. Aleshores, l'art de la seva elaboració estava reservat als anomenats 'molenderos', uns artesans ambulants que recorrien el país amb el metate penjat a l'esquena. Amb la conquesta de l'imperi asteca del 1519 els grans de cacau van arribar a Europa i, a diferència d'altres aliments americans com les patates o els pebrots, amb períodes d'assimilació més dilatats, el consum del cacau va colar-se molt ràpidament entre les classes benestants i populars.
Metate mesoamericà / Foto: Mayan chocolatiers
Aquests últims anys la xocolata de qualitat ha experimentat una autèntica revolució de resultes de la democratització global del coneixement
La revolució europea
Amb l'arribada de la xocolata i dels grans de cacau al vell continent, el seu perfeccionament seria qüestió de temps. Els europeus, que a diferència dels americans coneixien la roda i totes les seves derivacions, com els molins de pedra, van descobrir que la textura de la xocolata es refinava substancialment quan es triturava sense parar durant dies, i que les notes de vinagre resultants de la fermentació acètica del cacau desapareixien per evaporació. Després, es va idear un pistó hidràulic per extreure la mantega de cacau de les faves sense escalfar-les, i d'aquesta manera es va poder enriquir la xocolata amb més mantega de cacau (si us hi feixeu, tota la xocolata que compreu du mantega de cacau afegida). Així també, l'arribada massiva de sacarosa dels ingenis sucrers va permetre l'edulcorament de la xocolata, donat que aquest sucre cristal·litza i manté les característiques sòlides de les barres de xocolata. Finalment, es va comprendre l'estructura química dels cristalls de mantega de cacau, la qual cosa va permetre temperar correctament la xocolata i assolir una textura fins aleshores desconeguda. Per això, quan poses la xocolata a la nevera o l'exposes a altes temperatures, els cristalls de la mantega de cacau es trenquen i la xocolata perd irremeiablement la seva textura original. Amb tots aquests avenços, es van inventar coses la xocolata blanca, que no és més que pura mantega de cacau amb sucre i aromes, i es va posar tota la indústria dels additius i les aromes al servei de la xocolata (comprovareu també que tota la xocolata que mengeu du per defecte aroma de vainilla i lecitina de soja).
Faves de cacau fermentades, sense torrar / Foto: Magali Couret
Que es retirin pel·lícules racistes com 'Allò que el vent s'endugué' resulta una cosa infantil i probablement estúpida
Bean to bar
Aquests últims anys la xocolata de qualitat ha experimentat una autèntica revolució de resultes de la democratització global del coneixement. L'empoderament de les comunitats indígenes i la valoració de les varietats ancestrals de cacau, lligat a noves praxis de cultiu, fermentació, torrat, mòlta i temperat de la xocolata, ha conduït a un escenari que està canviant radicalment la nostra opinió crítica sobre la xocolata. El motor d'aquest canvi de paradigma és el fenomen 'bean to bar', és a dir, de la fava a la rajola de xocolata; una tendència que als Estats Units va començar fa uns quinze anys i que a Catalunya ha arribat de la mà dels germans Roca (Casa Cacau) i el Museu de la Xocolata de Barcelona. Fins ara, la feina d'un xocolater consistia a fondre i barrejar pastilles de xocolata prefabricades, per després temperar-les i donar-los forma de rajola o mona de pasqua. Ara, però, la seva feina tracta de fer allò que feien els antics molenderos, però amb una tecnologia de processament de les faves de cacau més avançada i amb la possibilitat de comprar-les directament a diferents cultivadors del món. Com ja us podeu imaginar, aquesta xocolata bean to bar, elaborada íntegrament a la mateixa xocolateria, prescindeix dels additius característics de la xocolata industrial, encara que manté el punt just de sucre per tal de garantir l'equilibri sensorial. Per altra banda, les empreses industrials de xocolata han començat a incorporar cacau ecològic a les seves barreges, fins al punt que ja és possible trobar xocolata amb d'autèntic sabor de xocolata als supermercats. A tocar d’aquestes rajoles, als punts de venda també hi trobareu els Conguitos; uns cacauets coberts de xocolata amb un notable historial d'acusacions racistes. Tal com opina el director de cinema Albert Serra, que es retirin pel·lícules racistes com 'Allò que el vent s'endugué' resulta una cosa infantil i probablement estúpida, perquè una obra artística és quelcom subjacent a l'art i a la ficció. Per la seva banda, l'empresa xocolatera del ninot infantil de llavis prominents (li van treure la llança fa alguns anys) segueix explicant sopars de duro.
Molí de xocolata / Foto: Wikimedia