L'any 2020 els catalans i catalanes vam ingerir una mitjana de 138,1 ous de gallina per persona. Si considerem (a la manera d'uns càlculs orientatius) una esperança de vida mitjana de vuitanta-quatre anys, el resultat són 11.600 ous. És a dir, el pes equivalent d'una vaca o tota la quantitat d'ous que posen 24 gallines al llarg de la seva curta i miseriosa vida. Certament, no totes les gallines gaudeixen dels mateixos privilegis. Les camperes (ous del número 0 o 1, segons si estan alimentades amb pinso ecològic o convencional), per exemple, que són aquelles que a més d'un galliner disposen d'un pati exterior on estirar les potes, tenen com a mínim l'oportunitat de picotejar els seus propis excrements o de morir devorades per un astor. Però absolutament totes, des de les engabiades (ous del número 3, que deixaran de produir-se l’any 2025) a les gallines criades al terra (ous del número 2), se sacrifiquen un cop decau el seu ritme ponedor ―abans dels dos anys, encara que en podrien viure 10―. I la pregunta és: on van a parar els milions i milions de gallines ponedores jubilades anticipadament? Doncs bé, hi ha moltes teories i a les webs animalistes en trobareu algunes de molt originals (cremades, enterrades vives, gasificades o fins i tot desfetes). Per la meva banda, he preferit contactar en Xavier Frauc, propietari d'Ous de Calaf i tercera generació d'una família dedicada amb cos i ànima a la cria de gallines i la producció d'ous: "Bàsicament, se sacrifiquen i es deriven a la indústria càrnia; concretament per a l'elaboració de caldos casolans o industrials". Malauradament, però, la llegenda de les gallines torturades no és l'única que corre per internet.

ous

Les gallines engabiades ponen els ous del número 3 / Foto: David noticias

El sabor d’un ou de pagès no és gaire diferent del d’un ou de gallina ecològica, campera, de terra o de gàbia

Ous i salut

Un dels altres mites relacionats amb aquesta proteïna d'alt valor biològic a l'abast de qualsevol (això és el millor dels ous, que rics i pobres ens alimentem exactament amb el mateix producte) és que augmenten el colesterol a la sang. Doncs bé, si és cert que els ous contenen molt de colesterol, també és cert que està científicament demostrat que la seva ingesta moderada (fins a un ou al dia) no modifica els nivells de colesterol en sang. El problema, simplement, és que els ous es consumeixen massa sovint amb cansalada, amb mantega i amb altres aliments abarrotats de greixos saturats que sí que impacten negativament en la nostra salut arterial i cardiovascular. Així que clar i català: els ous són sans i estan especialment indicats en aquelles persones amb una necessitat elevada de proteïnes ―la gent gran―. A més, els ous aporten múltiples vitamines i minerals, i són una font important de vitamina B12. Per aquest motiu, els ovolactovegetarians no han d'ingerir suplements d'aquesta vitamina. I, contra les modes que amenacen les nostres formes d'alimentació sostenibles i ancestrals, ras i curt: els ous són un superaliment.

gallines

Les gallines camperes ponen els ous del número 0 o 1 segons si s’han alimentat amb pinso ecològic o convencional / Foto: David noticias

El consum d’ous ecològics no està necessàriament relacionat amb el sabor dels ous, sinó amb la salut humana

El sabor dels ous

Qualsevol que hagi menjat un ou fresc de pagès (sense codi) s’haurà adonat de dues coses. Per una banda, que són més ovalats, a vegades de color blanc (aspecte tan relacionat amb la raça de la gallina), d'un rovell pàl·lid i una clara altament densa i compactada; senyal inequívoc que són frescos. I, per l'altra, que el seu sabor no és gaire diferent del d'un ou fresc de gallina ecològica, campera, de terra o de gàbia. Aleshores, per què insistim a menjar ous el més naturals possibles si, en contra del que passa amb la carn d'un pollastre, que com més ecològica més saborosa, amb els ous no hi ha diferències significatives? La resposta a aquesta pregunta té moltes facetes, però cal considerar: primer, el consum d’ous ecològics no està necessàriament relacionat amb el sabor dels ous, sinó amb la salut humana. Segon, no tothom té la mateixa sensibilitat aromàtica. Aleshores, si realment notes diferències entre els ous ecològics i els ous convencionals, pot ser que et dediquis al món del vi o la perfumeria. Tercer, com més industrial és el procés de producció, més dilatat el temps entre la posta i el consum. Per tant, si consideres que els ous ecològics o de pagès tenen un sabor més penetrant que els ous convencionals, és probable que això es degui al fet que els primers són ous normalment més frescos, ja que tenen cadenes de valor més curtes. I quart, més enllà dels colorants responsables que el rovell de l’ou sigui més llampant, els pinsos no ecològics estan minuciosament dissenyats per suplir cada necessitat de les aus. Aleshores, encara que l'alimentació d'aquestes gallines no sigui natural en el sentit estricte de la paraula (de fet, estan plens d’ingredients transgènics), resulta indubtablement l’alimentació més balancejada. Al final, els ous són una activitat econòmica i a cap granger li interessa que les seves gallines estiguin estressades, malaltes o desnodrides. Ans el contrari.

Phoenix

L’actor Joaquin Phoenix amb una gallina en la nova campanya antiespecista de PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) / Foto: PETA

D'un temps cap aquí s'ha establert que l'ou perfecte és aquell cuinat durant 20 minuts a 65 graus

La cuina dels ous

En contra del que es diu habitualment, els ous no són només una cèl·lula, sinó un òvul no fecundat rodejat de múltiples membranes i capes de substàncies diverses. En aquest sentit, cal entendre la closa exterior ―una capa porosa constituïda en un 95% per carbonat de calci― com una possible entrada de microorganismes (per això és recomanable conservar-los a la nevera), però també com a porta capaç de transportar aromes a l'interior del rovell. Aleshores, abans de cuinar els ous, considera guardar-los en un recipient amb una trufa negra, una nou moscada o qualsevol ingredient aromàtic de la teva preferència; ja veuràs que el resultat no et decebrà. Dit això, hi ha moltes maneres de cuinar els ous: passats per aigua, escalfats, al vapor, remenats, fets en truita, a la planxa, fregits, guisats, endiablats, al forn... però d'un temps cap aquí s'ha establert que l'ou perfecte és aquell cuinat durant 20 minuts a 65 graus. El resultat? Un ou amb la clara completament quallada, però el rovell líquid. El qual, al gust de cadascú, pot amanir-se, o gratinar-se, o acompanyar-se amb encenalls de pernil, un tall de sobrassada o bolets saltats. Si estàs encuriosit per provar l'ou perfecte, sàpigues que al mercat existeixen diferents equips especialment dissenyats per cuinar de manera constant i precisa a baixa temperatura (els anomenats roners). Encara que, amb un termòmetre de cuina i una mica de paciència, obtindràs els mateixos resultats. Resumint: no deixis mai de menjar ous... ni de tocar-los.

chicken run

Fotograma de la pel·lícula d’animació Chicken Run (2000) / Foto: Wikipedia