Al país s'hi fan tres tipus de naps: el blanc, imprescindible en caldos; el negre, rabassut de pell morena, molt arrelat les comarques de Girona; i el nap de Talltendre, segurament l'hortalissa més refinada de Catalunya. És a partir d'octubre que els primers naps de Talltendre comencen a aparèixer a La Cerdanya. Primer, a Bellver, perquè Talltendre és un llogaret d'aquest municipi al qual només s'hi accedeix des d'aquí. I, progressivament, a la resta de pobles de la Vall, on desembarca amb comptagotes a les millors fondes i restaurants. El primer que crida l'atenció d'aquesta rel carnosa, que després de bullir-se i guisar-se encara aguanta la compostura, és el seu nom: Talltendre. Em pregunto si la verdura li va donar el nom al poble o el poble a la verdura. Encara que, a jutjar per la seva etimologia (es diu que prové de 'Taltenar', que era el nom d'un fundus romà del segle IX), és probable que una cosa i l'altra no guardin cap relació. Sigui com sigui, el llogaret està situat quasi metòdicament sobre un escampall de manganès, que és el mineral responsable que aquests naps presentin una textura i aroma extraordinària. Per tant, aquest nap no és només una genètica antiga i privilegiada, sinó més aviat un terrós comestible que, lluny del seu 'terroir', perd la seva identitat. I, com ja us imaginareu, que al marge d'algun veí aficionat com jo només hi hagi dos pagesos cultivant-los: en Joan Porta i en Francesc Baldó, els fa un producte tan rar i exclusiu com amenaçat de desaparèixer.

foto1 (11)

(Nap negre a l’esquerra, i naps de Talltendre a la dreta / Foto: Matias Vargas)

‘A Talltendre val més guiar-se per indicadors meteorològics més fiables, com ara el comportament de les ovelles o dels núvols’

El cultiu de naps

En Francesc Baldó planta naps de Talltendre, cols d'hivern i mena 400 ovelles, dia sí dia també (fa més de deu anys que no fa vacances). Quan esclata la primavera i els prats s'omplen d'abelles i de perfum, és moment de fresar la terra perquè "el bon nap, per Sant Jaume ha de ser nat" (és a dir, el 25 de juliol). Un segle enrere, però, quan al poble hi vivien dues-centes persones i calia esprémer cada pam de terra amb enginy, el nap es plantava després del blat entre el rostoll que quedava de la sega. Avui, en canvi, que només són 6 habitants, a Talltendre sobre espai i els naps es planten sense pressa. Tanmateix, algunes coses segueixen immutables. Allà dalt, a la cara sud de la Cerdanya, quan el mòbil marca pluja, fa sol. I quan marca sol, pot caure un ruixat. Aleshores, val més guiar-se per indicadors meteorològics més fiables, com ara el comportament de les ovelles o dels núvols, o en cas contrari entregar-se a la divina providència. Arribat l'estiu, doncs, si les bèsties estan arraulides i creixen núvols a l'oest, vol dir que plourà. Aleshores, en Francesc es plantarà al camp fresat i traçarà una quadrícula perfecta amb la mirada, agafant arbres i muntanyes de referència. Seguidament, la recorrerà, pas a pas; i, amb els dits, d'un pessic, anirà espargint la grana que traurà d'una bandolera de drap. Quan finalment haurà acabat, a cada pam de terra hi haurà la mateixa quantitat de llavors (la seva tècnica és tan precisa com qualsevol màquina); les quals, amb l'impacte de les gotes d'aigua, quedaran lleugerament soterrades i germinaran, iniciant així un nou cicle de cultiu.

foto2

(En Francesc Baldó mostra un nap acabat de collir / Foto: Vicente Rubio)

‘Tenen fama el tiró amb naps, els peus de porc amb naps, o fins i tot el trinxat amb naps, que era l'habitual abans de l'arribada de les patates

A partir d'aquí, poden passar dues coses: que segueixi plovent, encara que de manera molt esporàdica, o que no caigui ni una gota. Si cau algun xàfec, els naps es faran grans i cofois, de la mida d'una pastanaga o una xirivia gran. Però, si asseca, aquests quedaran escanyolits, com raquítics, encara que plens de sabor i vitalisme. Tanmateix, a diferència d'una xirivia, una pastanaga o qualsevol hortalissa d'arrel, el nap de Talltendre presenta una particularitat molt notòria: sota terra, la rel principal -el nap- està abarrotada d'arrels secundàries de mides i llargàries molt diferents; les quals, com si els hi anés la vida (de fet és així), s'agafen al sòl amb una fermesa estoica. Per aquest motiu, no us podeu ni imaginar com és de complicada la collita d’aquests naps; en primer lloc, perquè el terreny és sec i pedregós, dur com una pedra; després, perquè s'han de desenterrar de soca-rel amb les arpelles, que són com un pic doble molt afilat; I, finalment, perquè un cop desenganxats, cal espolsar-los i tallar-los una a una les arrels amb un bisturí, o en cas contrari serien molt difícil vendre. A can Baldó, on es cullen naps des de moltes generacions enrere, és habitual que l’entretinguda tasca de pelar-los es dugui a terme a tocar de l'estufa, tot petant la xerrada. Així, si durant el dia es cullen, durant la nit es netegen. I, un cop repelats, ja estan llestos per vendre. Això sí, no a qualsevol preu.

foto3

(En Joan Porta treballa el sòl amb les arpelles, amb la Serra del Cadí darrere / Foto: Joan Porta)

‘A qualsevol cosa li diuen nap de Talltendre; especialment als naps blancs o bé de la genètica Talltendre cultivats a la plana ceretana

Originals vs. falsificacions

De receptes amb naps de Talltendre no n'hi ha gaires, com a mínim de tradicionals. Tenen fama el tiró amb naps (o ànec mut), típic de tots sants, els peus de porc amb naps, o fins i tot el trinxat amb naps, que era l'habitual abans de l'arribada de les patates. Per altra banda, les possibilitats en la cuina creativa són àmplies, encara que les seves penetrants aromes a terra i sofre no combinen amb qualsevol cosa. En aquest sentit, dos bons exemples són la llata de bou amb naps, trompetes de la mort i cebetes del Celler de Can Roca, o el magret curat i fumat amb naps del mateix restaurant. Tanmateix, si és que existeix una manera autèntica de preparar-los, aquesta és la manera de la Dolors Casanovas, la parella del Francesc, que és la cuinera del local social de Montellà (a part dels naps no us perdeu el trinxat o la vedella amb bolets). En tot cas, no hi ha propostes dolentes amb naps de Talltendre, perquè aquest és un producte tan exquisit, rar i delicat que sempre s'ho munta per acabar en les millors mans. El problema al voltant d'aquesta verdura, però, és un altre: la falsificació. Avui, a qualsevol cosa li diuen nap de Talltendre; especialment als naps blancs o bé de la genètica Talltendre cultivats a la plana ceretana, on el sòl no té manganès i hi ha excés d'aigua. Per tant, si vols aconseguir els naps de Talltendre originals només tens una possibilitat: agafar el cotxe i enfilar-te per la pista asfaltada que puja des de Bellver per comprar-los directament a algun dels dos productors, el Francesc o el Joan. Entre els dos, calculo que no faran ni mitja tona, el que representa una mitjana de 0,06 g de nap per a cada català o catalana (que és l'equivalent a tres grans d’arròs). És a dir, que si per alguna raó els acabes provant... bingo!

foto4 (4)

(Cultiu de naps amb un mes de vida / Foto: Joan Porta)