L’Oriol Martínez és la tercera generació de l’antiga Granja Giol, transformada actualment en The Egg Lab, on ens ofereix un dels brunchs més atractius de la ciutat amb dos elements clau: l’ou i el pa. El local està situat al barri de Sant Antoni. El menjador és espaiós i molt lluminós, els tons càlids de les parets i el mobiliari el fan molt agradable. És tot molt minimalista i al local predomina la barra a l’entrada, on preparen els cafès.

vista general

Vista general / Foto: Maria Astrand

Mentre matem el cuc esperant el menjar, prenem un Go Green, amb pinya, espinacs, cogombre, poma i llimona, i comentem que els Rolling Stones actuaran a Madrid el mes de juny, si Sa Satànica Majestat Keith Richards no es fot daltabaix d’una palmera una altra vegada. Vaig veure els Stones per primer cop l’any 90 a l’Estadi Olímpic, per Déu, un dels millors concerts de la meva vida. 

El brunch no és un invent nou

Va néixer a Anglaterra a finals del segle XIX, però es va popularitzar als Estats Units als anys trenta. La paraula, com imagineu, surt de la unió de breakfast i lunch, i el significat és un entremig de l’esmorzar i el dinar. Els ous i el pa són omnipresents, però també pancakes, fruita fresca, cafè, te, xocolata, sucs i batuts, melmelades, iogurts, llet i cereals, magdalenes i brioixeria, canapès salats... El que el diferencia dels altres àpats és bàsicament l’hora en què es degusta, transcorre entre la franja horària de les 11 a la 1 hores, que els carpantes no la teníem ocupada, tot i que hi ha locals on el brunch el serveixen les vint-i-quatre hores, amb la qual cosa es perd l’essència del concepte. L’altre dia vaig llegir: “La ciència no ens permet afirmar que un major o menor nombre d’àpats ajudi a perdre o mantenir el pes”, i vaig imaginar-me que podia començar el dia prenent un cafè amb llet i un croissant; a mig matí, un esmorzar de forquilla, un plat de tripa de corder amb un negre del Monsant; segueixes amb el bruch, torrades amb ous i mig litre de suc; continues amb un vermutet, unes braves i unes anxoves amb unes birres; com anem bé gana, però hem de mantenir el tipo, continuem amb una paelleta de marisc amb un blanquet del Penedès per dinar; a mitja tarda, recuperem força amb unes pastetes i el te de les cinc; uns pintxos abans de sopar, per fer venir la gana, i, per sopar, una mica de verdureta, un trinxat amb arengada i rosta amb una bona taula de formatges i un vinet lleuger per fer venir la son; o sigui, dieta estricta.

pastrami

Pastrami western toast / Foto: Víctor Antich

A The Eggs Lab mossegaràs plats especials de diferents parts del món en què l’ou hi participa d’una manera o una altra

A The Eggs Lab comencem amb una Pastrami Western Toast, és una torrada artesana amb pastrami fet a casa, ceba caramel·litzada, maionesa de mostassa antiga fumada, ruca amb vinagreta de poma i ous ferrats. Som davant d’un clàssic adaptat als nous temps, li hauria agradat a Josep Pla, que va escriure al diari La Publicitat el 18 de març de 1925: “La cuina anglesa és el que ha d’ésser: una cuina de pirates, sumària, primitiva i sanguinolenta. De tota manera, els anglesos han trobat una cosa que està bé: el pernil amb ous ferrats”. Continuem amb el Korean Chicken Benedict: pa de brioix artesà, papaia verda amb pastanaga, cacauets, menta, pollastre a l’estil coreà i un parell d’ous poché, escaldats o escumats, com preferiu dir-ho, amb salsa holandesa asiàtica i patates fregides. Molt cruixent i tendre. A The Eggs Lab mossegaràs plats especials de diferents parts del món en què l’ou hi participa d’una manera o una altra.

pulled porc

Smoked pulled pork / Foto: Víctor Antich

Considero que és l’hora de desmuntar el mite que el millor pa de Barcelona es fa al Forn Baluard, Forn Mistral o Turris, per citar-ne alguns dels més mediàtics

Els ous els porten de Calaf, els preparen fregits, a la benedictina, poché; tots cuinats magistralment. Us he de dir que soc molt fan dels ous amb llengüeta del Quim de la Boqueria, que tasto sempre que m’apropo al temple de la Rambla, i també ho era dels ous ferrats amb tòfona negra de la desapareguda mantegueria Ravell. El pa és del Forn Sant Josep, un pa de massa mare fet artesanalment adaptant-lo a les mides i receptes que l’Oriol necessita. Considero que és l’hora de desmuntar el mite que el millor pa de Barcelona es fa al Forn Baluard, Forn Mistral o Turris, per citar-ne alguns dels més mediàtics. Crec que existeixen petits forns a tots els barris i pobles, per sort gens mediàtics, on els forners pasten les millors farines del país totes les nits de les seves vides, amb passió, vocació i amb mà destra per oferir cada matí aquell pa artesà que tant ens agrada

És l’hora de l'Smoked pulled pork, amb bacon, amanida de col, cogombrets, dos ous poché i porro cruixent, acompanyat d’holandesa de cheddar flamejada, amb patates fregides, ens llepem els dits. No és fàcil cuinar el pulled pork, ara tan de moda i que veiem tediosament a les pel·lícules americanes, el tall que s’utilitza als EUA acostuma a ser el pork shoulder, que és el pernil del davant, ja que el greix ens ajuda que la carn no quedi resseca després de quasi dotze hores de cocció. 

smoothie

Smoothie / Foto: Víctor Antich

Ens porten un altre suc, aquest cop, un Vitamine Sunrise, amb plàtan, pastanaga, taronja i gingebre. I, per acabar, uns Sweet Apple Pancakes fets a casa. M’acomiado i marxo corrents, que he de preparar el dinar.