La Serralada dels Andes és una cadena muntanyosa llarga com de Catalunya fins a la Xina. S'estén des del Mar Carib fins a la Patagonia travessant Veneçuela, Colòmbia, Equador, Perú, Bolívia, Xile i Argentina. Al llarg dels seus set mil quilòmetres de longitud s'alcen més de cent pics de sis mil metres d’altura, així com un ventall amplíssim d'accidents geogràfics: llacs que semblen mars (el Titicaca), llacunes de colors (la colorada, la verda, la blanca, la blava...), deserts de dunes i nits estrellades (el d'Atacama) i salars infinits (el d'Uyuni). Tanmateix, no tota la bellesa dels Andes prové dels seus paratges més verges. Ja que, més enllà de la seva geologia, flora o fauna exorbitant, els Andes són un formiguer de gent. I, com és sabut, allà on hi ha gent hi ha cultura, i allà on hi ha cultura hi ha una manera d'alimentar-se. En tal sentit, qualsevol que hagi trepitjat els Andes més enllà del Cusco i el Machu-Picchu s'haurà adonat com a mínim d'una cosa: als Andes encara s'hi menja de meravella. I dic encara perquè allà on no arriba l'educació arriba un desplegament de tumors alimentaris que comença pel pollastre fregit i acaba per les patates congelades de bossa (en dono fe que a la terra de les patates -hi ha més 3000 varietats- m'he trobat amb patates fregides importades dels Estats Units). A Catalunya, podria semblar que la gastronomia dels Andes ha aterrat de la mà de la cuina peruana. Però una cosa són els cebiches i les quatre patates que l'acompanyen, i una altra molt diferent és la sopa de maní (o cacauet), la Kalapurca, la pachamanca o l’anticucho.
(La cultura del poble Kallawaya ha estat declarada Patrimoni Universal per la UNESCO / Foto: La Kooperativa)
“Com podia ser que una muntanya de carn fregida acompanyada amb un grapat de verdures bullides suscités tanta devoció”
Segons les dades oficials, a Catalunya hi viuen més de cent mil estrangers nascuts en països andins; encara que molts d'ells no s'hagin criat entre muntanyes. Entre els que sí, n'hi ha molts que continuen alimentant-se com quan vivien als seus països d'origen. I si algú ho dubta, que doni una ullada a les botigues llatines, pakistaneses, marroquines o fins i tot xineses de queviures. A dins hi trobarà des de panotxes congelades de blat de moro blanc (el choclo) a carn de llama deshidratada, passant pel chuño o la tunta (patata liofilitzada) a tota mena de pebrots picants: en pols, congelats, fumats, en pasta, deshidratats i fins i tot frescos. Aleshores, si els nouvinguts andins disposen de tots els ingredients per practicar la seva gastronomia, per què no l'hauries de practicar tu? D'entrada, ja t'avanço que és una cuina molt abastable que, amb l'excepció d'alguns plats festius, s'articula en la frugalitat més absoluta. I, en aquest sentit, divergeix molt de les cuines llatines més famoses com la oaxaqueña (d'Oaxaca, Mèxic), la bahiense (de Salvador de Bahia, Brasil) o la dels cebiches. Tanmateix, tot i la manca d'aromes refinats a peix o marisc, hi ha una subtilitat en aquesta cuina que captiva des del primer segon. I no se m'acut un millor exemple que el charquekan bolivià per narrar-vos com d’autèntica i extravagant pot arribar a ser aquesta cuina.
(Un restaurant anuncia Charquekan als carrers d’Oruro / Foto: Wikimedia)
“El charquekan és un plat del dia a dia, que cruix quan el mastegues, que pica i que a més a més es menja amb les mans”
El charquekan
Recordo perfectament la primera vegada que vaig enfrontar-me amb un charquecan en un tuguri de Cochabamba, una ciutat revolucionària coneguda per oferir la millor gastronomia nacional. Tot el contrari d’allò que passa a Catalunya, a Bolívia els restaurants escrupolosament decorats poden tenir fama de no oferir bona cuina. Per aquest motiu, aquell restaurant que apinyava als més rics de la ciutat, semblava més aviat un bar improvisat de festa major que no pas el millor restaurant de charquecan del país. La qüestió: a l'estona d'arribar el cambrer va posar davant nostre un bol amb una salsa de tomàquet cru, herbes i pebrot picant -la llajwa-, i una safata de dos pams de diàmetre per un pam i mig de menjar la qual es constituïa per una base de patates bullides, ous durs i mote (grans de blat de moro blanc), una muntanya de carn esfilagarsada i fregida de vedella, i dos talls de formatge fresc al cap de munt. Davant d'aquell bodegó grotesc i esquemàtic, el primer que em va venir al cap és la carn d’olla de Nadal. Però, a diferència d'aquesta, on els ingredients es guisen plegats durant hores i després se serveixen per separat, aquells aliments es mostraven nuus i sense profunditat aparent. Aleshores, com podia ser que una muntanya de carn fregida acompanyada amb un grapat de verdures bullides suscités tanta devoció?
(Procés d’elaboració de la carn del Charquekan / Foto: Tio Albert)
La carn, el secret del charquekan
L'elaboració del charquekan comença amb el salat i la dessecació de la carn. Segons si ens trobem a una vall dels Andes com Cochabamba o al bell mig de l'Altiplà andí, aquesta serà de pit de vedella o de cuixa de llama. La diferència? La de llama és indubtablement més saborosa, a part de més saludable ja que no té colesterol. Un cop deshidratada la carn sota el sol abrasador dels Andes (s'estén en un cordill com si fos roba), cal bullir-la per eliminar tota la sal. I, a continuació, picar-la enèrgicament en un batan (una espècie de morter) per trencar totes les fibres. Després, la carn s'esfilagarsa manualment. I, finalment, es fregeix i s'amaneix subtilment amb llima. Tanmateix, aquest minuciós procés d'elaboració no és l'únic secret de l’èxit d'aquest plat. Com la susdita carn d'olla, el charquekan també es comparteix. Però, a l'inrevés que aquesta, el charquekan és un plat del dia a dia que cruix quan el mastegues, que pica (no ens oblidem de la salsa!) i que a més a més es menja amb les mans. Aleshores, si aquesta no és una combinació guanyadora, que em pengin com un pernil o una llonganissa (per cert, la nostra manera tradicional de conservar la proteïna animal). Afortunadament, no és impossible menjar un bon charquekan a Catalunya, ja que allà on hi ha bolivians i bolivianes hi ha també restaurants bolivians. Quan hi entris, és probable que siguis l'únic estranger. Però no pateixis, els Andes són un formiguer molt hospitalari.
(Una llama amb el llac Titicaca al fons / Foto: John Elk)