Més refrescants que un granissat. D’igual manera que el cebiche va desplaçar els tradicionals escabetxos de peix blau; el peix marinat en aigua de mar desplaçarà els cebiches i tornarà a posar la sardina, el verat i companyia al lloc on els correspon. Prepara’t perquè aquesta recepta crearà un grandíssim precedent.


LA GOURMETERIA 4 90 M

INGREDIENTS

  • 8 sardines grans
  • 1 litre d’aigua de mar (o aigua al 3,5% de sal. És a dir, amb 35 g de sal per litre)
  • 100 ml de vinagre de poma
  • Suc de 2 llimes o llimones verdes
  • 1 kg de síndria
  • Oli d’oliva verge extra
  • Crema de vinagre balsàmic
  • Un manat de coriandre, julivert o menta

Recepta:

  1. Prepareu l’aigua del marinat: barregeu l’aigua de mar, el vinagre i el suc de les llimes. Reserveu-lo a la nevera.
  2. Separeu delicadament els lloms de les sardines (això també ho podeu demanar al peixater o peixatera). La manera més còmoda i neta de fer-ho és agafar les sardines senceres, ben fredes, sense esbudellar ni escatar, i practicar un tall just al darrere les brànquies i fer lliscar ganivet ben esmolat per sobre la columna vertebral, utilitzant-la com a referència. Si cal, repasseu després la zona de la ventresca amb un tall net.
  3. Poseu els lloms de sardina en un plat fons i esbandiu-los sota un raig generós d’aigua freda, per tal de netejar-les de sang i estovar les escates. Seguidament, poseu les sardines en l’aigua del marinat i deixeu-les macerar 1 hora a la nevera (o amb un parell de glaçons a dins).
  4. Retireu un per un els lloms de l’aigua del marinat, procurant escatar-los amb els dits si hagués quedat alguna escata adherida. Poseu-los un minut sobre paper absorbent i deixeu-los reposar en un plat fons amb un raig generós d’oli d’oliva verge extra.
  5. Talleu la síndria a la manera d’un carpaccio i presenteu els talls amb gràcia sobre un plat pla. Coroneu cada plat amb quatre lloms de sardina i amaniu-ho tot amb unes gotes de crema de vinagre balsàmic, unes fulles picades d’herba aromàtica i un rajolí d’oli d’oliva verge extra.

COS Sardines amb síndria Sergi Alcazar

CONSELL

Per filetejar bé la sardina cal que el peix sigui ben fresc, idealment del dia anterior. La manera de reconèixer-lo és posant atenció en la pell, que ha de ser llisa i brillant; en els ulls, que han de ser molsuts i amb la pupil·la negra i rutilant; i en l’olor, que ha de ser suau i agradable.