Santi Santamaria mai no va ser un simple cuiner, potser per això el primer gran homenatge celebrat al voltant de la seva figura no ha tingut lloc en un restaurant o a la vora d'una cuina, sinó en un museu. Al MNAC, concretament. És a dir, a l'indret on reposen les creacions més importants de la història de Catalunya: obres d'art, peces arquitectòniques, escultures icòniques i ahir, una nit de novembre, també la pervivència culinària -i cultural- del primer gran xef de la gastronomia catalana moderna.
Una obra creada entre fogons
"Que avui siguem en un museu per recordar a un gran cuiner no ha sorprès ningú", va dir el conseller Jaume Giró en el discurs amb el qual va tancar l'acte, "potser perquè Santi Santamaria era un artista i la cuina és un art". En efecte, per això té tot el sentit del món enaltir la figura del primer xef català en aconseguir tres estrelles Michelin allà, al MNAC, ja que el l'alma mater d'El racó de Can Fabes va aconseguir amb els seus plats el mateix que van fer algun dia els grans artistes com Fortuny, Dalí o Casas que brillen amb llum pròpia a les sales del museu: no només bastir una obra pròpia, conceptual i personalíssima, sinó transcendir amb ella en les creacions dels altres.
L'acte va celebrar-se a la Sala de la Cúpula del MNAC i estava organitzat per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. (ACN)
Recordar a algú és dotar-lo de vida, ni que sigui en el record, per això els més de cent cinquanta convidats a l'acte organitzat per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició van ressuscitar emocionalment al xef en una vetllada amb més de cent cinquanta convidats, entre els quals figuraven Joan Roca, els germans Torres, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany o Carles Gaig. En paraules de Paco Solé Parellada (7 Portes), acadèmic encarregat de la glossa de l'acte, "Santamaría va morir fa deu anys, però en realitat no ha mort mai, ja que la seva influència decisiva en l'evolució de la cuina catalana contemporània és vivíssima avui".
La poètica dels sentits
El sopar va estar precedit per l'exposició "Cartes d'una vida", un recull d'algunes de les cartes més icòniques i especials dels restaurants que Santamaria estimava, des del Ducasse a Roellinger, passant per Robuchon, Neichel, Gaig, Fornell, Puig o Souvereyns, entre d'altres. Cartes plenes de simples plats escrits, pot pensar algú, però realment mapes sensorials capaços de dibuixar el preludi d'una emoció: la gastronomia, sí, es basa en un trajecte experimental i delicat "de la cuina a la taula i de la taula als sentits", tal com va recordar el president de l'Acadèmia, Carles Vilarrubí, durant el seu discurs de benvinguda.
L'exposició "Cartes d'una vida" recull cartes dels restaurants més estimats per Santi Santamaria. (ACN)
Aquest trajecte de la cuina a la taula, en aquesta ocasió, va anar a càrrec de Jordi Vilà (Alkimia i Al Kostat), que en una Sala de la Cúpula del MNAC en la qual mirar al sostre és sinònim d'elevar-se, va ser capaç que els comensals poguessin elevar l'ànima també mirant al plat, amb una interpretació de la cuina de Santamaria exquisita: carxofa farcida de ventresca, garotes i caviar, pilota de perdiu amb col caramel·litzada, cua de bou amb tripetes de bacallà i, de postres, pera escalivada amb xocolata blanca i iogurt. Tot regat amb un maridatge a càrrec de Juan Carlos Ibañez (Lasarte) basat en vins molt lligats a la figura del gran cuiner: un Mestres Visol Gran Reserva Brut Nature 2013, un Can Ràfols dels Caus Gran Caus Blanc 2019, un Abadia de Poblet La Font Voltada 2017, un Vall Llach Porrera Vi de Vila 2018 i un Castell d'Encús Majjan Dolç 2012.
El xef, en un dels últims actes als quals va assistir abans de la seva mort. (EFE)
Enciclopèdic i renaixentista, polièdric i passional, Santi Santamaria va aconseguir en total set Estrelles Michelin sumant tots els seus restaurants, i ho va aconseguir amb una filosofia culinària de la qual avui tothom voldria fer-ne bandera: l'ús d'aliments saludables, el producte com a eix vertebrador de tot i la proximitat del mateix com a valor a promoure. L'obra de Santamaria ha deixat empremta perquè va ser l'evolució natural de la cuina clàssica de sempre i els sabors de la tradició, però passada pel filtre de la innovació i elevada a la categoria d'art, per això ahir al MNAC va quedar clar que la millor cuina és sempre la que es recorda. Però sobretot, va quedar clar que a Santi Santamaria ningú no l'oblida.