Es pronostiquen pluges per la castanyada. I, com que Tots Sants cau en dilluns, no se m'acudeix un millor pont que tancar-se a casa i no parar de cuinar. Quan arriba la castanyada o Halloween (ens agradi o no, aquest s'ha imposat a la resta de tradicions), la tardor està al seu zenit de colors, textures i sabors. Aleshores, és moment d'assaborir al màxim els fruits madurs d'aquesta estació, la majoria dels quals només els trobem ara. Dit això, si encara no tens una llista de receptes pendents, o simplement necessites ampliar el teu ventall de receptes habituals, tot seguit et deixem algunes propostes ordenades de més fàcils i accessibles a més laborioses; encara que totes a l'abast de tothom. Per descomptat, aquestes receptes inclouen moniatos, castanyes, bolets, carabasses i codonys… però també molls de roca, que és un peix abundant i saborós en aquesta època; naps, que ara són més perfumats que mai (especialment els naps negres o els naps de Talltendre); o cols d'hivern, que amb les primeres glaçades adquireixen una aroma delicadíssima. En qualsevol cas, procura comprar els aliments més naturals que trobis, a poder ser de proximitat. I, si finalment no plou, allà on vagis proveeix-te d'aliments locals, com per exemple l'allioli de codony del Pallars, els bulls (de donja, de fetge, de ronyó) de l'Alt Urgell, el blat de moro escairat i els pèsols negres del Berguedà, les peres i pomes de la Cerdanya, el fajol i les mongetes de la Garrotxa, el menjar blanc i els fruits secs del Baix Camp, o els pastissets i els vins de sobretaula de les Terres de l'Ebre, per posar alguns exemples. Sobre les receptes que segueixen, considereu que totes les quantitats són per a quatre persones i que admeten tantes variacions com vulgueu. De fet, no hi ha res més divertit que adaptar una recepta als gustos de cadascú, o bé als aliments disponibles a casa, o bé simplement a les necessitats creatives del moment.
INGREDIENTS
- 500 g de moniato
- Oli d’oliva verge extra
- Romaní en pols
- Sal
RECEPTA
- Preescalfeu el forn a 180 ℃.
- Renteu els moniatos sota un raig d’aigua calenta, o peleu-los directament si ho preferiu. Amb una mandolina o un ganivet ben afilat, talleu-los en rodanxes de 0,25 cm.
- Poseu les rodanxes en un bol i unteu-les generosament amb oli d’oliva.
- Folreu una safata de forn amb paper sulfuritzat i col·loqueu les rodanxes sense solapar-se. Enforneu durant 30 minuts, donant la volta a les rodanxes a mitja cocció.
- Deixeu refredar i serviu amb un polsim de sal i de romaní per sobre.
INGREDIENTS
- 800 g de molls molt frescos
- 1 ceba morada
- 1 moniato gran (300 g)
- 1 manat de coriandre
- 6 llimes
- Pebrot picant (opcional)
RECEPTA
- Filetegeu els molls (això també ho podeu demanar al peixater o peixatera). Embolcalleu els filets amb paper film de manera que no quedi aire a l’interior i congeleu-los un mínim de 24 hores per tal d’eliminar els possibles anisakis.
- En un bol o safata de vidre poseu els filets descongelats. A continuació, talleu-los en 4 o 5 trossos, saleu-los generosament i afegiu la ceba tallada en juliana. Espereu 5 minuts fins que el peix comenci a deshidratar-se.
- Afegiu el suc de llima. Espereu 2 o 3 minuts i ja ho podeu servir.
- Acompanyeu-ho amb unes rodanxes de moniato bullit, unes fulles d’enciam i opcionalment amb una mica de pebrot picant.
INGREDIENTS
- 1 kg de carabassa tipus cacauet o violí
- 2 pastanagues mitjanes
- 2 grans d’all
- 1 nap
- Mig porro
- 1 manat d’alfàbrega
- 100 g de formatge feta
- 1 polsim de comí
- Oli d’oliva verge extra
- Aigua filtrada
- Sal
RECEPTA
- Escalfeu una olla amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui ben calent, sofregiu a foc mitjà les verdures pelades i picades (alls, pastanagues, porro i nap) durant 10 minuts.
- Peleu i talleu la carabassa a trossos. Aboqueu-los a l’olla amb un polsim generós de comí, de sal, i mig litre d’aigua filtrada. Cuineu-ho a foc suau durant 30 minuts amb la tapa posada.
- Tritureu generosament. Ajusteu la sal i serviu amb uns entrebancs de formatge feta i un pessic d’alfàbrega picada al damunt.
INGREDIENTS
- 1/2 porro
- 2 grans d’all
- 200 g de castanyes cuites
- 40 g de ceps secs
- 1 litre de caldo de pollastre
- Oli d’oliva verge extra
- Pebre negre mòlt
- Sal
RECEPTA
- Remulleu els ceps en 200 ml d’aigua freda durant 30 minuts.
- Escalfeu una olla amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui ben calent, sofregiu a foc mitjà el porro picat i els alls laminats durant 10 minuts.
- Escorreu els ceps. Per una banda, coleu i guardeu l’aigua aromatitzada. Per l’altra, afegiu els ceps al sofregit i salteu-los durant 5 minuts.
- Afegiu les castanyes cuites a l’olla. Si teniu dubtes sobre com cuinar-les, podeu consultar aquest article: https://www.elnacional.cat/ca/gastronomia/cuinar-castanyes-casa_661403_102.html
- A continuació, afegiu 1 litre de caldo, o una barreja del caldo amb l’aigua colada dels bolets (però que sumi un litre). Tapeu i deixeu coure durant 20 minuts.
- Tritureu generosament. Ajusteu la sal i serviu amb un rajolí d’oli d’oliva i un polsim de pebre negre.
INGREDIENTS
- 500 g de col d’hivern o col arrissada
- 500 g de patata blanca
- 4 talls de cansalada grassa o viada
- Sal
RECEPTA
- Escalfeu una olla amb aigua abundant. Quan arrenqui el bull, afegiu les fulles de col (sense el cor) prèviament netejades sota un raig d’aigua. Bullir-les durant 1 hora i mitja procurant que no falti aigua.
- Peleu les patates, talleu-les a quarts i aboqueu-les a l’olla. Afegiu un polsim generós de sal. Al cap de 25 minuts, aboqueu les verdures en un colador i deixeu-les escórrer i refredar.
- Escalfeu una paella a foc mitjà. Quan estigui calenta, afegiu-hi la cansalada. Si és grassa, no cal que afegiu oli. Si és viada, aboqueu-hi un rajolí. Deixeu suar la cansalada a foc suau. I, quan hagi perdut el greix, apugeu el foc perquè quedi ben cruixent i permetre que la cotna s’infli. Reserveu la rosta sobre un paper absorbent.
- Aboqueu la col i la patata ben escorregudes en un bol i trinxeu-les amb una forquilla. Quan estiguin ben desfetes, afegiu la massa a la paella de la cansalada, plena de greix, i remeneu per tal d’integrar tots els ingredients. Si fos necessari, corregiu de sal.
- Cuineu el trinxat a foc mitjà com si fos una truita de patates. Quan estigui ben torrat, doneu-li la volta amb un plat o tombatruites. Serviu-lo amb la rosta al damunt.
INGREDIENTS
- 4 peus de porc cuits
- 1 kg de naps
- 4 cebes
- 4 grans d’all
- 3 tomàquets
- 25 g avellanes
- 25 g ametlles
- 50 ml de vi ranci
- 25 g de xocolata negra
- 1 litre de brou de carn
- 2 fulles de llorer
- Oli d’oliva verge extra
- Farina de força
- Pebre negre
- Sal
RECEPTA
- Escalfeu una olla amb 2 litres d’aigua. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc i poseu els peus de porc. Deixeu-los escaldar 2 minuts i retireu-los amb una escumadora. Reserveu-los.
- Escalfeu una cassola amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui calent, aboqueu els alls laminats i la ceba ben picada i enrossiu-los durant 45 minuts a foc molt suau. Al final, desglaceu amb el vi ranci.
- Afegiu el tomàquet ratllat o concasse (escaldat, pelat i tallat a daus) a la cassola. Sofregiu 10 minuts més.
- Afegiu els peus cuits i escaldats, el caldo, el llorer i un pessic generós de sal. Tapeu i deixeu fer xup-xup durant 30 minuts des del moment que arrenqui el bull.
- Peleu els naps i talleu-los en trossos allargats de 2 cm de gruix. Enfarineu-los i fregiu-los durant 2 o 3 minuts foc mitjà. Retireu-los amb una escumadora i aboqueu-los directament a la cassola. Han de coure 25 minuts, ni més ni menys.
- Quan faltin 10 minuts per al final, corregiu de sal i feu una picada (al morter o got triturador) amb les ametlles, les avellanes, la xocolata i una mica de caldo del guisat. Repartiu-la bé per tota la superfície i removeu subtilment la cassola per integrar-la.
- Serviu amb un polsim de pebre negre al damunt.
INGREDIENTS
Pel pastís de mató:
- 3 ous
- 250 ml de nata 35%
- 250 g de mató
- 250 g de formatge cremós d’untar
- 150 g de sucre blanc
- 1 cullerada petita de fècula de blat de moro
Pel codonyat:
- 500 g de codonys
- 350 g de sucre
- Suc d’una llimona
RECEPTA
- Folreu un motlle rodó de 18-20 cm de diàmetre amb paper de forn. La manera més còmoda de fer-ho és arrugant-lo prèviament per tal que aquest s’acomodi perfectament als laterals del motlle. Si dobleu la quantitat de la recepta, el motlle ha de ser de 26 cm de diàmetre.
- Barregeu amb una batedora elèctrica o remenador de mà el formatge cremós, el mató i el sucre.
- En aquest ordre, afegiu a la massa els ous, un a un, sense deixar de batre; la fècula de blat de moro tamisada; i, finament, la nata, molt lentament.
- Preescalfeu el forn a 200 ℃. Aboqueu la massa al motlle i enforneu durant 45 minuts amb calor a dalt i a baix. Si cap al final de la cocció se us torrés excessivament pel damunt, protegiu la superfície amb un tros de paper d’alumini. Un cop cuit, deixeu-lo refredar.
- Peleu, retireu les llavors i talleu els codonys en trossos de 2 cm de gruix. Aboqueu-los en una olla mitjana amb el sucre, el suc de la llimona i mig got d’aigua.
- Poseu l’olla al foc, reduïu la barreja durant 45 minuts o una hora fins que els codonys hagin espessit. Després, tritureu amb un minipimer. El producte resultant ha de tenir una consistència fluida. Si fos massa espès, cal que afegiu aigua o després de quallar el dolç resultant seria incomestible.
- Aboqueu el codonyat sobre el pastís i deixeu-lo quallar a temperatura ambient un mínim de dues hores abans de servir.