Un dels quadres més famosos d'Edgar Degas porta per títol L'Absenta (en francès, L'Absinthe). En ell s'hi observen dos personatges absorts, com reclosos i alcoholitzats, l'un rosegant una pipa i l'altra encorbada davant una copa verda. L'enquadrat té una essència marcadament impressionista: les figures es mostren descentrades davant d'un mirall, que deforma encara més l'escena i la dota d'un gran sentiment. I, tot i que els personatges estan físicament junts, no hi ha una aparent relació entre ells; ambdós vaguen immòbils sense immutar-se en un ambient estereotipat dels bars i cafès de París de finals del segle XIX. En aquells temps —el quadre és del 1876—, l'absenta dominava l'escena nocturna del Montmartre. Els artistes i escriptors s'hi rendien buscant inspiració, encara que qualsevol amb ganes d'esbarjo hi trobava una aliada. I, en la mesura que es construïa una consciència (o inconsciència) bohèmia al seu voltant, el públic la reivindicava convertint aquest licor en un mite associat a les nits frenètiques del Moulin Rouge o Le Chat Noir. Tanmateix, el quadre no sembla retratar aquest èxtasi social, sinó més aviat la decadència d'una nit de copes o les conseqüències socioeconòmiques de qualsevol ànima esgarriada per l'alcoholisme. Per aquest motiu, si bé la beguda va donar profunditat a l'impressionisme i llum a tota la història de l'art, també va trasbalsar tota una generació. I, per considerar-se una droga psicoactiva perillosament addictiva (encara que no hi ha cap estudi que ho demostri científicament), es va acabar prohibint en diversos països; començant pels Estats Units i acabant, lògicament, per França, l'any 1915. Això no obstant, l'absenta no es va prohibir mai a casa nostra. I, de resultes d’això, des del 1820 —any de la seva fundació—, o des d'algun moment inaccessible a la memòria oral o escrita, al Bar Marsella del Raval se serveix absenta als seus parroquians.
“L'única cosa que s'hi ha tocat ha sigut el sostre, ara fa uns trenta anys. Tanmateix, cau literalment a trossos”
Absinthe, d’Edgar Degas / Foto: Wikimedia
El Bar Marsella
El Marsella és el bar més antic de Barcelona. Quan es va fundar, ara fa dos-cents dos anys, Degas encara no havia nascut, i Barcelona, per mitjà dels Exaltats, era considerada la ciutat més revolucionària de la Monarquia hispànica i d’Europa. En José Lamiel n'és l'actual propietari. Abans que ell, ho foren també el seu pare i el seu avi. I abans que ells, dues famílies més. En total, 5 generacions. Des de l'època del seu avi, mort ara fa seixanta-sis anys, el bar continua immòbil, sense tocar, com abstret de la realitat com els personatges de Degas. I, com en el quadre, el Marsella també és ple de miralls. N'hi tants que “des de qualsevol punt pots veure tothom”, afirma en José. De fet, “l'única cosa que s'hi ha tocat ha sigut el sostre, ara fa uns trenta anys”. La seva aparença, però, no sembla adequar-se a aquest comentari. "El sostre cau, literalment, a trossos. Això és per unes antigues humitats que ja estan resoltes. Ara el dubte que tinc és si el pinto o no, perquè a la gent li agrada tal com està".
Per aquells i aquelles que coneixem el Marsella —situat al carrer Sant Pau, 65— els dits de pols sobre les ampolles o els cartells de l'època franquista que prohibeixen estacionar-se a les taules o cantar no sorprenen gens. A l'inrevés. Ens sorprendria veure-hi el sostre repintat o qualsevol petit canvi, per petit que sigui, que alterés la pàtina del temps. Per la seva banda, el personal tampoc canvia; t’atén sempre la mateixa gent, amb la mateixa hospitalitat. Amb aquesta idiosincràsia, és natural que el Marsella hagi atret l'atenció de personatges famosos i mediàtics. Però això al José tant li fa. Mentre siguin amables i simpàtics, i tinguin ganes de viure una experiència autèntica, aquí tothom és benvingut; des d'un turista de pas o la veïna de tota la vida —la clientela habitual. De fet, l’any 2013, enfront d'un fenomen d'especulació immobiliària que amenaçava a tancar el bar, els mateixos clients del barri van recollir milers de firmes i això va provocar que l’ajuntament acabés comprant l’edifici.
El ritual de l’absenta al bar Marsella / Foto: happyinspain
Consum i elaboració de l’absenta
Al Marsella hi ha un ritual inesquivable: beure una copa d'absenta. Se serveix amb un terròs de sucre i una ampolla d’aigua al tap de la qual, sense obrir-la, li han practicat un orifici minúscul. Sobre la copa es disposa una forquilla travessada i, a sobre, el terròs de sucre. En la tradició de l’absenta, el terrós es xoparia prèviament en el licor, i s'encendria a continuació per deixar que es fongués i s'evaporés així una part de l'alcohol. Al Marsella, però, tenen la seva pròpia manera de servir-la. Un cop col·locat el terròs sobre la forquilla, aquest es desfà per acció d'un rajolí d'aigua que cau a pressió des de l'ampolla. El resultat és una beguda igualment diluïda, d’una terbolesa lletosa resultant de la cristal·lització natural de l'anetole (un compost aromàtic molt present a l'anís). Però siguem sincers; davant d'un glop d’absenta és inevitable no fer una ganyota. Com ho és fer un altre glop, i una altra ganyota, i així successivament fins a veure fades verdes (d'aquí el seu sobrenom de Fée Verte). En principi (o com a mínim en la IGP francesa Absinthe de Pontarlier), per a la seva elaboració són indispensables dos ingredients: alcohol d'ús alimentari i les fulles d'alguna espècie d'Artemisia com ara el donzell (Artemisia absinthium), del qual, per cert, la beguda adopta el nom. L'absenta del Bar Marsella, concretament, que també pot comprar-se al mateix bar o a botigues especialitzades (és de la marca Montañá), s’elabora des de temps remots a Badalona sota el mateix sostre on s'elabora des de 1876 el mític vermut Perucchi. I ara que parlem de sostres, tonem al sostre del Marsella. Apostaria que seguirà com està uns dos-cents anys més.
Ampolla de l’absenta Montaña / Foto: happyinspain