Temps enrere, les Illes Canàries foren l’última escala abans no salpar cap a Les Amèriques. Un cop al Carib, un alvocat amanit, fins aleshores desconegut a Espanya, havia de ser un fruit molt reconfortant després del llarg viatge. Aquesta recepta, que recrea aquella època marinera, porta la firma del xef Fran López, responsable dels fogons dels restaurants Xerta i Villa Retiro, ambdós amb una estrella Michelin (https://www.xertarestaurant.com/ca/).


LA GOURMETERIA 4 30 M

 

INGREDIENTS

  • 8 filets d’orada (millor salvatge)
  • 1 kg patates mitjanes
  • 2 bons grapats de sal gruixuda

Per al mojo:

  • 1 kg d’alvocat
  • 100 ml d’oli d’oliva verge extra
  • 20 g de comí
  • 50 ml vinagre de vi
  • Mig manat esfullat de menta
  • 1 llesca de pa de motlle torrat
  • Sal

RECEPTA:

  1. Prepareu les papas arrugades: en una olla gran, afegiu les patates amb pell, els dos grapats de sal gruixuda i cobriu-les arran d'aigua. Porteu l'olla a ebullició i cuineu-les sense tapar entre 15 i 20 minuts a foc viu. Un cop estiguin cuites (podeu punxar-les amb un ganivet per comprovar-ho), coleu-les i retorneu-les a l'olla sense aigua. Torneu a posar l'olla al foc i cuineu 1 o 2 minuts més fins que les patates s'arruguin i la sal quedi impregnada a la seva pell. Traieu les patates de l’olla i deixeu-les refredar.
  2. Tritureu amb un minipimer l’alvocat, el comí, el pa torrat, el vinagre, l’oli d’oliva, la fulles de menta i un pessic de sal.
  3. Escalfeu una paella amb un raig d’oli. Quan estigui roent, planxeu ambdós costats dels filets d’orada prèviament salpebrats.
  4. En un plat, serviu el peix amb les patates tallades a rodanxes, pelades o sense pelar, i amaniu el conjunt amb unes cullerades de mojo (també podeu afegir-lo amb una mànega de pastisseria).

Dorada con papas arrugadas mojo de aguacate y menta xerta la Gourmeteria - Sergi Alcazar
Orada amb papas arrugades, mojo d’alvocat i menta / Foto: Sergi Alcazar

CONSELL

Les papas arrugades es mengen tradicionalment amb pell. Si us decanteu per fer-ho així, procureu no salar gaire el mojo ni el peix, de tal manera que la recepta quedi ben equilibrada.

AMB QUÈ HO MARIDO?

Amb el Gamberro blanc 2019, del Celler Modernista de Pinell de Brai. Una garnatxa blanca de la Terra Alta criada 8 mesos en bóta nova de roure francès. Un vi estructurat, d’aromes a fruita madura i espècies dolces, boca greixosa i final profund.