La xef Yoaké San, d'origen francojaponès, ha obert amb la seva parella, el DJ, productor musical i advocat Ben Weiss, un restaurant, el Yubi, de cuina francesa i japonesa amb subtils tocs catalans per connectar més profundament amb el client local. La Yoaké és molt estimada a França, on ha liderat diferents restaurants de prestigi, sobretot a París, i també ha participat en diferents programes de televisió, fins i tot va ser finalista de la primera edició del Top Chef francès. Després de viure una temporada a Eivissa, la jove parella tria Barcelona per viure i inaugurar el nou projecte. La Yoaké ens explica que ella i les seves filles estan encantades de viure a Barcelona. El tracte que ens dispensa no pot ser millor, és la cap de cartell del festival gastronòmic que tot just acaba de començar quan ens obre un blanc Murmuri del Priorat ben fresquet, lleuger, garnatxa blanca ben tractada que no et deixa indiferent. El Yubi està situat a l’Esquerra de l'Eixample, al carrer Muntaner, per sota de la Diagonal, molt a prop del Disfrutar i el Xerta, i a pocs metres del mític Dry Martini del Javier de las Muelas, que recentment ha complert més de quaranta anys abeurant els assedegats, també creador del Gimlet del carrer del Rec, local que sovintejava als anys vuitanta i on sempre que podia engolia uns gimlets emulant l'inspector Philip Marlowe a El son etern.
Yoaké San / Foto: Yago Bruna
El Yubi és un local molt modern, amb dos espais clarament diferenciats. El primer és el foc, el nervi, la passió, domina el vermell, molt chill i bohemi: aquí trobaràs una experiència més informal, el Raw Bar, que bé podria ser una taverna contemporània on pots atipar-te d'ostres franceses i caviar iranià, així com d'algun dels còctels que tan magistralment preparen i que no tenen res a envejar els del Dry Martini. El segon espai és blau, més calmat, més assenyat, amb flors i motius japonesos a les parets, un lloc on relaxar-te, molt exclusiu i elegant, amb una taula parada amb tovallons i estovalles de lli i coberts i vaixella de les de veritat. Tot ha estat minuciosament escollit perquè puguis gaudir al detall de la cuina de la Yoaké. La cuina, situada entre els dos espais, és a la vista, cada cosa té un lloc i cada lloc té la seva cosa, als fogons hi ha una cassola esperant que l'aigua comenci a bullir. Yubi significa 'dits' en japonès, imprescindibles en l'acte de cuinar, però també són les síl·labes dels noms de les filles de la Yoaké i la seva parella, en Ben Weiss.
El foie semicuit està fet a casa amb sake
Comencem amb unes ostres n. 2 Marennes-Oléron acompanyades de salsa mignonette (a base d'escalunyes i vi negre) i salsa ponzu (soja cítrica), tot escoltant "(Sittin 'on) the dock of the bay" d'Otis Redding. La puta d'oros!, quin bon començament! Que bones i saboroses aquestes ostres! Les segueix un tàrtar de ventresca de tonyina amb emulsió de wasabi, maionesa de iuzu i ponzu, sublim; tot i que, val a dir, soc un fan declarat de l'steak tartar, gaudeixo del ritual de tallar la carn a ganivet a la cuina per acabar el plat a la taula davant dels amics i barrejant tots els ingredients mentre la fem petar.
Tàrtar de tonyina / Foto: Víctor Antich
És l'hora del sashimi d'otoro, la part més desitjada de la tonyina, que amb el seu sabor característic es desfà a la boca, mentre escoltem "Respect" de la reina del soul i guanyadora de 17 Grammys, Aretha Franklin: boníssim. Seguim amb un tataki de llom de tonyina amb emulsió de wasabi dolç i xarop ponzu i un foie semicuit fet a casa amb sake, acompanyat de gelat de sake i melmelada de figues amb pa de brioix planxat amb cinc espècies japoneses. Un nem de botifarra negra amb melmelada de ceba vermella i un altre de bacallà ens donen el toc oriental-català; m'agrada el sabor fresc, salat, àcid i suau a la vegada.
Sashimi d'otoro / Foto: Yago Bruna
Ens porten una tempura de seitons frescos amb llavors de rosella, maionesa de iuzu acompanyada de salsa tsuyu; un wanton de wagyu amb foie semicuit i salsa ponzu trufada i també una gyoza de galta de vedella a l'estil bourguignon.
Sona la melancòlica i reflexiva "So what" de Miles Davis
Obrim un Vinya la Scala Gran Reserva de Jean Leon, sec, potent, equilibrat, molt elegant i un punt amarg al final. Continua el festival, perquè encara han d'arribar els segons. Un filet de vedella amb salsa de tigre que plora amb puré de moniato i milfulls de patata, la qualitat de la carn ens il·lumina i plorem com la salsa; molt, molt lluny i quasi imperceptible sona la melancòlica i reflexiva "So what" de Miles Davis, on el contrabaix marca la seqüència que genera tota la peça i predomina la mestria de la trompeta de Davis, qui havia reconegut en diverses ocasions que estimava la cuina, des de la francesa fins als plats tradicionals de la cuina afroamericana, de segur, al Yubi s'hauria rebolcat. El binomi gastronomia i música no és nou, però al Yubi adopta una nova dimensió, és una experiència realment gratificant. Per acabar, un costellam de vaca madurada cuinada a baixa temperatura durant 72 hores amb parmentier i verduretes glacejades, absolutament deliciosa i especialment brillant. Cuinar a baixa temperatura acostuma a suavitzar les fibres i ofereix textures més toves després de cuinar la carn.
Filet de vedella amb salsa de tigre que plora amb puré de moniato i milfulls de patata / Foto: Víctor Antich
Les postres arriben amb música italiana de fons, un pastís Tatin de poma caramel·litzada amb xantillí de vainilla i un fondant de xocolata amb caramel de miso i xantillí de kirsch.
En definitiva, el Yubi ens ofereix el millor producte de mercat cuinat amb tècniques japoneses i franceses, una barreja oriental i europea que funciona de meravella. Així mateix, és d'agrair que durant la setmana ens ofereixi un menú de migdia que has de tastar mentre escoltes bona música. Ja arribes a misses dites, corre!