Deixant de banda les Olimpíades i el Mobile World Congress, podríem dir que Barcelona és només una ciutat de la riba oest del Mediterrani. En canvi, sobre l’envejada vila de Madrid, podem dir que és la segona ciutat més poblada d'Europa (després de París, si considerem tota l'àrea metropolitana), el centre neuràlgic d'una llengua que parlen quasi 600 milions de persones i la capital d'un estat postcolonial de la qual la ciutat comtal és només un gra al cul. Precisament per això, com un marit gelós que espia els moviments de la seva dona i no al revés, Madrid ha controlat molt de prop els passos de Barcelona i els ha reproduït quan li ha convingut. Ara bé, no tot allò que triomfa a Barcelona és copiat amb pèls i senyals a la capital; o com a mínim, no immediatament. I prova d'això és el fenomen dels anomenats vins naturals; uns vins que aquí campen sense complexos per les cartes dels millors restaurants i que a Madrid, amb l'excepció d'una vintena de locals de l'escena hípster, hi tenen una presència més aviat tímida. Però, què són els anomenats vins naturals i per què han aconseguit una petita però significativa quota de mercat? D'entrada, ja t'avanço que es tracta d’un clixé ambigu, i que més enllà d’algun manifest o estatut com el de l'Associació de Productors de Vi Natural d'Espanya (http://www.vinosnaturales.org/) no hi ha un marc legal que empari aquesta denominació.
Allò que inicialment podia semblar només un assaig de quatre científics es va convertir en una autèntica insurrecció cultural
L’ànima del vi és el primer bar de vins naturals de Barcelona / Foto: Marie Dumont
L’origen del moviment
Després de la Segona Guerra Mundial, el model agroalimentari va experimentar un canvi molt profund. En qüestió de pocs anys el camp es va nodrir de maquinària agrícola molt especialitzada i els processos de transformació dels aliments, fins aleshores regits per ritmes ancestrals, es van obrir a tota mena de productes d'origen quimiosintètic i biotecnològic amb l'objectiu d'escurçar els temps de producció i augmentar els rendiments. El món del vi, lògicament, no en va quedar al marge. I molt aviat van aparèixer un ventall de tecnologies per a la producció de vi cada cop més grans i sofisticades (estic parlant de dipòsits de fermentació de milions de litres), així com un repertori de milers de productes enològics dissenyats per a tota mena de propòsits. Així, per exemple, van arribar els àcids per corregir les acideses del vi, els bacteris i llevats per activar les fermentacions, diferents tipus d'agents clarificants i estabilitzants (bentonites, tanins, gomes...), enzims, nutrients, i molt especialment els sulfits, que si és cert que existeixen de manera natural al vi i que fa segles que s'utilitzaven de manera empírica (sempre s'ha cremat lluquet, és a dir, un tros de palla xopat amb sofre dins les botes de vi), és a partir de llavors que se'n fa un ús indiscriminat a causa de les seves propietats antioxidants i antimicrobianes.
A Catalunya, els vins sense additius arribaren cap a l'any 2000 de la mà de cellers com Escoda Sanahuja
Repertori de productes enològics / Foto: Decavi
Lògicament, els grans elaboradors no van desaprofitar aquesta oportunitat: si podien produir milions de litres sense patir perquè es paressin les fermentacions, s'oxidessin els vins o es convertissin directament en vinagre, per què conformar-se amb centenars de milers? El problema, però, va ser que els elaboradors domèstics i artesanals els van seguir l’exemple, i en qüestió de molt pocs anys el món sencer va començar a comprar productes enològics i a utilitzar-los indiscriminadament. Tanmateix, no tothom va caure en el parany de l'agroindústria. A la dècada dels cinquanta, un petit grup d'elaboradors francesos liderat per Jules Chauvet (químic, elaborador i tastador privilegiat de vins) que s'havien adonat que els vins amb additius o massa intervinguts havien perdut la seva ànima, i que fins i tot ocasionaven malestar a una part de la població (mals de cap, reaccions cutànies, marejos...), van començar a elaborar vins sense sulfits ni additius a partir únicament de raïms. I, a poc a poc, allò que inicialment podia semblar només un assaig de quatre científics i entesos en la matèria, es va convertir en una autèntica insurrecció cultural en contra de les maneres industrials i capitalistes d'elaborar vi. A Catalunya, la mentalitat, per no dir la filosofia d'elaborar vins sense additius tot i tenir els coneixements i els mitjans per fer-ho, arribaria cap a l'any 2000 de la mà de cellers com Escoda Sanahuja.
En Jules Chauvet / Foto: Association Jules Chauvet
Hi ha vins bons i vins dolents amb additius (intervinguts o convencionals), amb pocs additius (de mínima intervenció) i sense additius
Hi ha vins amb additius ben elaborats i vins amb additius imbevibles. I el mateix passa amb els vins sense additius. A grans trets, un vi elaborat exclusivament amb raïms és un vi més aviat tèrbol i de mig cos o lleuger, amb aromes típicament varietals (fruits, flors, herbes…) y secundàries, però també amb reminiscències oxidatives, avinagrades o fins i tot químiques (alcohols, dissolvents...). Però allò que els fa veritablement únics és, tot i les notes estridents, la seva capacitat de seduir i saciar organolèpticament, i de produir experiències summament plaents. A més, o justament per això, un mal vi sense additius el pot fer qualsevol, però un vi equilibrat sense additius està a l'abast de molt pocs. En aquest atzucac cultural és on probablement roman el veritable capital d'aquests vins: uns productes artesanals inabastables per a l’agroindústria. Tanmateix, molts dels pagesos o vitivinicultors considerats naturals a la pràctica fan servir sulfits en dosis molt baixes; especialment a l'hora d'envasar. Aquesta realitat, juntament amb la manca d'una llei, ha generat que alguns mitjans elaboradors utilitzin el clixé del vi natural com a reclam, encara que a la pràctica només elaborin els seus vins seguint estratègies ecològiques o biodinàmiques, o elaborant vins amb criteris de mínima intervenció. És a dir, afegint allò només estrictament necessari per a l'elaboració d'una determinada idea de vi (la qual cosa tampoc vol dir res concret).
Si has begut vi convencional tota la vida, és probable que d'entrada et costin d'entendre els sabors d’un vi sense additius o de mínima intervenció
En Toni Carbó i en Ramón Jané / Foto: Trumpet Wine
Cada any, el distribuïdor de vins i begudes espirituoses Vila Viniteca celebra un dels esdeveniments més aclamats de l'escena vinícola espanyola: el tast a cegues per parelles. Doncs bé, resulta que l'any 2018 els guanyadors van ser Ramon Jané, del celler Mas Candí, i en Toni Carbó, del celler La Salada; aquest últim considerat un dels millors elaboradors de vins sense additius del país. Personalment, que un pagès com en Toni, entregat en cos i ànima als vins sense additius sigui al mateix temps un expert sobre el vi convencional, em sembla molt simptomàtic dels temps que vivim. Dit això, t'ha de quedar clar que hi ha vins bons i vins dolents amb additius (intervinguts o convencionals), amb pocs additius (de mínima intervenció) i sense additius. I que si has begut vi convencional tota la vida, és probable que d'entrada et costin d'entendre els sabors d’un vi sense additius o de mínima intervenció. Tanmateix, si el que busques són noves experiències al voltant del vi, tampoc cal que et tiris a la piscina dels vins purs; és suficient amb què et matriculis a un bon curs de tast com els que ofereix Outlook Wine (https://www.outlookwine.com/) i aprenguis a distingir paràmetres com les aromes o el cos d’un vi. Finalment, sobre allò que s'anomena vi natural, que cadascú tregui les seves pròpies conclusions. Vins sense sulfits? Vins sense additius? Vins de mínima intervenció? O ens deixem alguna cosa? Només un avís: als supermercats més roïns ja s'hi pot llegir "vi natural" en alguna etiqueta.