No hi ha dubte que els àpats nadalencs són imprevisibles. El vi abunda i la gent té set. La calefacció està a màxima potència i, a diferència de qualsevol àpat familiar de diumenge, no hi ha pressa per recollir-se i fins i tot la migdiada és només un interludi en lloc del punt final habitual. Tot comença amb l’aperitiu, el moment per observar i formular teories. I segueix amb el dinar, el camp experimental on corroborar les hipòtesis i anticipar les conseqüències de la sobretaula. Amb l’arribada de les postres, cal tornar a mesurar la temperatura ambiental -començant per la pròpia- i afrontar les fases culminants de la jornada com un jugador d'escacs que anticipa els moviments del seu adversari. D'entrada, esquiva a qualsevol que vulgui tenir la raó, sigui del tema que sigui. I evita bromes que puguin desencadenar reaccions en cadena, com ara comentaris sobre exparelles o negocis fracassats. El xafardeig és, indubtablement, una gran possibilitat. Encara que, si de debò vols apostar a cap segur, no hi ha res com el menjar i el beure com a elements de conversa. O, a qui no li agrada criticar restaurants, recordar els moments estel·lars de 'Joc de cartes' o rememorar els viatges i exotismes d'abans de la pandèmia? Sens dubte, allà on hi ha bona teca, no hi ha enemics. I allà on hi ha bon mam, s'hi manifesta el goig de viure. Tanmateix, d'uns anys ençà, la sobretaula s'ha vist molt amenaçada per la manca de licors i esperits autèntics. I això, de retruc, amenaça la nostra convivialitat i la salut de l'àpat més important de l’any.
(Lot de ratafies de La Sobirana / Foto: La Sobirana Cooperativa)
“La sobretaula és un ritual; segurament un dels més importants de la nostra cultura mediterrània”
Vi escumós, vi dolç i esperits de sobretaula
Un cop assolides les postres i la sobretaula, tenim a grans trets tres possibilitats: la del vi escumós, la dels vins dolços i generosos, i la de les begudes espirituoses. Sobre la primera; val a dir que els caves de llarga criança, o millor hauria de dir, els xampanys i corpinnats de textura cremosa i agulla fina i integrada, són una garantia d'èxit (i no només de la sobretaula, sinó també de l'aperitiu o fins i tot per maridar amb l'escudella). Després, sobre els vins dolços i generosos, si és cert que alguns tenen una qualitat i reputació colossal (com el porto, xerès, sauternes o tokaji...), també ho és que a Catalunya s'elaboren autèntiques joies líquides, com són els vins rancis del Priorat i la Terra Alta, els moscatells i les garnatxes de l'Empordà, el vimblanc de Vinebre, la mistela, o el vi cuit. En general, es tracta de begudes singulars elaborades en petites quantitats amb raïms molt madurs. Amb elles, és possible assolir algunes de les combinacions més apoteòsiques de la nostra cuina, com ara els carquinyolis xopats o suca-mullats en vi ranci o les postres de músic acompanyades de moscatell. Finalment, sobre les nostres begudes espirituoses, val a dir que corren temps difícils. D'entrada, podria semblar que una ratafia catalana no és tan diferent d'una garnatxa de l’Empordà; però el cert és que les diferències són abismals. Així, mentre que una ratafia és un producte extremadament dolç resultat de combinar alcohols importats, sucre importat i fins i tot essències importades (a més d'alguna espècie i herbeta local, és clar), una garnatxa de l'Empordà, així com qualsevol dels nostres vins dolços i generosos, és un producte elaborat a partir d'ingredients ultra locals -els raïms-.
(Postres de músic amb moscatell / Foto: Gastropadi)
“Per invocar el seu poder humanitzador, només cal companyia, voluntat de diàleg i quelcom que amoroseixi la gola i revitalitzi l’esperit"
El Manifest de la Sobretaula
Tanmateix, això no sempre ha estat així. Abans que l'alcohol etílic i el sucre arribessin des de l'altra banda del món, a Catalunya ens les empescàvem per elaborar licors, ratafies, rosolis i aiguardents a partir de matèries primeres de proximitat. La base era sempre la mateixa; l'aiguardent de vi (és a dir, el vi destil·lat). El qual, un cop rebaixat amb aigua, es macerava amb herbes i espècies i s'endolcia amb arrops de figa, raïm, garrofa... o directament amb most de fruita (com en el cas de la mistela). Enfront d'aquest retrocés, l'any 2015 un grup de petits elaboradors liderats pel Celler de Can Roca, la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners i la Fira de la Ratafia de Besalú, va impulsar el Manifest de la Sobretaula amb l'objectiu de revertir la situació actual i estimular un canvi de paradigma. El Manifest té les següents bases: 1) Promoure l'ús de la matèria primera de proximitat, natural i estacional, i custodiar la biodiversitat dels nostres paisatges. 2) Defensar les pràctiques d'elaboració tradicionals i impulsar la creativitat i l'assimilació de nous coneixements en pro de la qualitat i la innocuïtat alimentària 3) Esdevenir un exemple de consumisme postmaterialista, articulant en benefici del territori i la seva gent. 4) Impulsar l'hàbit de la sobretaula i les seves begudes com a cultura viva en constant evolució, i una eina per cultivar el coneixement i l'esperit de diàleg i crear cohesió social. 5) Fomentar una relació fraterna, fiable i cooperativa entre tots els elaboradors de begudes de sobretaula, així com el consum responsable de l’alcohol.
(La Sara Pérez, del Celler Venus la Universal, posa amb el seu extraordinari vi ranci / Foto: Vila Viniteca)
“Cal reivindicar Nadal com a una gran sobretaula i aprofitar l'avinentesa per empoderar els nostres petits elaboradors”
La sobretaula és una tradició antiga a l'abast de tothom. Per invocar el seu poder humanitzador, només cal companyia, voluntat de diàleg i quelcom que amoroseixi la gola i revitalitzi l'esperit. Ara bé, d'igual manera que no val qualsevol conversa ni qualsevol companyia, tampoc hauria de valdre qualsevol beguda. La raó? Més enllà d'un vell costum, la sobretaula és un ritual; segurament un dels més importants de la nostra cultura mediterrània. I, de la mateixa manera que el vi de missa no pot elaborar-se de qualsevol manera -la seva elaboració està regulada pel dret canònic-, les begudes de la sobretaula també haurien de caracteritzar-se per una visió metafòrica d'allò que justament volen encarnar: el plaer de celebrar plegats i sentir-nos pròxims -els licors de km 0-, i d'estimar-nos i acceptar-nos amb tots els nostres defectes -els licors artesanals-. Dit això, més enllà de la religió, cal reivindicar Nadal com a una gran sobretaula i aprofitar l'avinentesa per empoderar els nostres petits elaboradors. Si ells són generosos amb nosaltres, nosaltres ho hem de ser encara més amb ells. I ara si, salut i bona sobretaula.
(El raïm que donarà pas al vimblanc / Foto: Terres de l’Ebre)