Les nits de primavera encara són fresques i aliments com el magret abriguen al llit. A l’edat mitjana, combinar carn i fruita era el pa de cada dia. I, de fet, al nostre receptari tradicional encara hi ressonen aquells sabors tan sofisticats: vedella amb prunes, ànec amb peres, fetge de porc amb panses, etc. Avui, d’igual manera, sabors com el chutney, una melmelada de moda elaborada amb mango o pinya, segueixen excitant els nostres paladars quan es combina amb xai, pollastre o porc. Això denota que, més enllà d’una moda, combinar carn i fruita és una simple qüestió de gust; de bon gust.
Ingredients
- 2 magrets d’ànec
- 150 g de ceba blanca o de Figueres
- 250 g de cireres
- 50 g de panses de prunes
- 100 ml de salsa de soja
- 300 ml de vi negre*
- 100 ml de vi ranci
- 1 polsim de pebre negre en pols
- Oli d’Oliva Verge Extra
- Sal
Recepta
- Retireu l’os de les panses de pruna i piqueu-les a daus petits. Barregeu el vi negre i el vi ranci i hidrateu els daus de pruna en la barreja durant 12 hores.
- Renteu les cireres amb aigua freda abundant. Talleu-les per la meitat i retireu els pinyols (al mercat també hi trobareu diversos artefactes especialment dissenyats per a aquesta tasca, anomenats espinyoladors).
- Escalfeu una cassola amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui roent, enrossiu la ceba picada 15 minuts a foc mitjà.
- Afegiu el vi amb les panses hidratades, les cireres tallades, la salsa de soja i el pebre. Deixeu-ho reduir 20-25 minuts a foc suau, sense tapar. Quan la salsa estigui espessa, tritureu amb el minipimer.
- Amb un ganivet ben afilat, talleu en biaix el greix del magret (part blanca d’un costat). Us ha de quedar una quadrícula perfecta de dos cm de separació, i de la mateixa profunditat que el greix.
- Escalfeu una paella sense oli. Quan estigui roent, poseu-hi els magrets salpebrats per la part del greix. Deixeu-los coure i desgreixar a foc mitjà uns 6-8 minuts per una banda, i 3-4 minuts per l’altra, segons el gust de cadascú.
- Presenteu el magret tallat en llenques molt fines amb la salsa a part en un bol petit. Es recomana menjar amb bastonets xinesos, a la manera del sushi, sucant lleugerament cada tros de magret a la salsa abans de portar-lo a la boca.
Consell
Al moment de cuinar-lo, el magret cal que estigui a temperatura ambient o us quedaria cru a l’interior. El més fàcil és treure’l de la nevera 1 hora abans de cuinar-lo, i practicar-li els talls sobre el greix quan encara estigui fred.
*Amb què ho marido?
Et proposem el Vi Negre Natural de Can Calopa, un projecte del celler L’Olivera, situat a la Serra de Collserola. Un vi sense additius elaborat per Ínigo Haughey amb raïms d’una varietat poc usual a casa nostra: la Sangiovese. El caldo és fresc, net i concentrat… i el maridatge de traca i mocador. L’Olivera és una cooperativa d’integració social que incorpora persones amb dificultats que participen activament en tots els processos. Per tant, són vins sentits i solidaris, endemés de bons i saludables.