La idea de la creativitat associada a la gastronomia ens sol transportar a un univers de productes químics i noves tecnologies. Però el cert és que amb el cul d’una ampolla de vermut i una mica de caldo de peix es pot arribar a lligar una de les salses més creatives de la gastronomia. No és casualitat que aquesta recepta porti la firma de Sebastián Blanco, xef del restaurant Xerta guardonat amb una estrella Michelin (https://www.xertarestaurant.com/ca/).
INGREDIENTS
- 200 ml de vermut negre
- 500 ml de fumet de peix
- 100 g de mantega
- 8 filets de llobarro (idealment salvatge)
- 3 taronges
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
Recepta:
- Escalfeu una paella ampla amb el vermut. Quan hagi evaporat els alcohols (notareu que l’olor dels vapors ja no és agressiva), afegiu el fumet de peix i deixeu-ho reduir uns minuts a foc mitjà. Finalment, afegiu la mantega i bateu per tal de lligar la salsa. Deixeu refredar i reserveu.
- Peleu les taronges i separeu-ne els grills, de manera que no quedin les pells ni les partes blanques adherides.
- Escalfeu una paella amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui ben calent, cuineu el llobarro a la planxa, prèviament salpebrat, per les dues bandes.
- Al moment de servir, poseu la salsa en un plat fons, el peix a sobre i repartiu els grills pel voltant. Decoreu opcionalment amb les fulles d’alguna herba aromàtica, com el julivert o l’alfàbrega.
CONSELL
En la mesura que el peix adopta tot el protagonisme del plat, cal assegurar-se que aquest sigui el més fresc possible, i idealment salvatge. I si és de cultiu, procura que sigui d’Espanya o d’algun altre país de la Unió Europea
AMB QUÈ HO MARIDO?
Amb el Gamberro blanc 2016, del Celler Modernista de Pinell de Brai. Una garnatxa blanca de la Terra Alta criada 8 mesos entre botes noves de roure francès i ous de ciment polit. Un vi madur, d’aromes a herbes, préssecs i espècies dolces, amb un pas per boca elegant, expressiu i molt cremós.