A vista d'ocell o, millor dit, a vista de satèl·lit, La Cerdanya és una vall anòmala. A diferència de la resta de valls dels Pirineus, aquesta es caracteritza per una immensa plana d'uns 40 km de llarg per 5 km d'ample (tot l'espai polític té més de 1.000 km²), i molt especialment per la seva orientació: a diferència de la resta de valls dels Pirineus, La Cerdanya discorre d'est a oest i acumula més de 3000 hores de llum anuals -és una de les zones més assolellades d'Europa-. La combinació d'aquesta característica amb el fet que les seves grans muntanyes (el Puigmal, el Carlit, La Serra del Cadí, la Tosa Plana de Lles…) eixuguen la vall dels vents humits externs, el resultat és un clima mediterrani de muntanya, i la prova d'aquesta categorització es troba en la vinya, el blat, l'orenga o la farigola silvestre que creixen arreu. La Cerdanya és una vall habitada des de l'època pretèrita (el nom li ve dels ibers ceretans), i en certa manera concorreguda (és quasi segur que el general cartaginès Anníbal hi va passar amb els seus elefants l'estiu de l'any 218 aC). Tanmateix, l'any 1984 la vall va viure un fenomen d'inflexió comunicativa: s'inaugurava el Túnel del Cadí i es donava el tret de sortida a la colonització metropolitana. Avui, quasi quaranta anys després, els pobles de la Cerdanya són una amalgama d'antigues cases ceretanes i noves urbanitzacions més o menys integrades. I de resultes d'això, la vall és com un formiguer d'esportistes (corredors, ciclistes, alpinistes...), genets, pilots de motos i caminants amb gos o sense, els quals, tot i la riquesa que generen, comprometen les activitats agropecuàries ancestrals i posen en risc el mateix paisatge que estimen com casa seva.
Aquests gossos protegeixen el ramat de bèsties com el llop o la guineu, que ataquen els individus més febles com ara els lletons o les cabres embarassades
Gos de muntanya dels Pirineus / Foto: Techinfus.com
Els gossos pastors
A la porta de la formatgeria 30 cabres, al poble d'Éller, un cartell amb la imatge d'un gos de muntanya dels Pirineus diu així: "atenció: sou en un espai d'activitat ramadera i ens cal la vostra col·laboració". I just a sota d'aquest advertiment, s'hi llegeix en 5 idiomes (català, aranès, castellà, francès i anglès) unes recomanacions com ara portar el gos lligat o deixar les tanques com es trobin. El cartell, impulsat des del Consell Comarcal de la Cerdanya, no deixa indiferent a ningú: el dibuix d'un autèntic gos de muntanya, per esquemàtic que sigui, posa el cos en alerta. Aquesta raça, juntament amb el mastí dels Pirineus, és la raça més important per a protegir els ramats, i sense ells seria impossible dur a terme la pastura de cabres o ovelles, i, consegüentment, l'elaboració dels formatges de pastor o la producció de carn de qualitat. En teoria, aquests gossos protegeixen el ramat de bèsties com el llop o la guineu, que ataquen els individus més febles com ara els lletons o les cabres embarassades. Tanmateix, a causa dels seus instints protectors -si els perdessin deixarien de ser útils-, a la pràctica també planten cara als gossos domèstics; especialment quan aquests no estan lligats i s'apropen al ramat guiats per la curiositat o la temptació de clavar-hi la dent (per estrany que sembli, els atacs de gossos domèstics a animals de granja són molt habituals). De manera complementària al ca de protecció, als ramats també hi trobem els gossos d'atura, que són de races més petites com el gos d'atura català o el border collie, la missió dels quals és ajudar al pastor a conduir el ramat (et sonaran els concursos televisats de Castellar de n'Hug i el famós 'jau, Coloma, jau' del difunt pastor Jordi Muxach i Pagès).
La presència de cabres al poble ha permès recuperar el fràgil equilibri paisatgístic assolit per múltiples generacions
El ramat de 30 cabres sortint de la quadra / Foto: Joan Carbó
La formatgeria 30 cabres
La Sara i el Miquel són els pastors, pagesos i formatgers del projecte 30 cabres. Tot i que ambdós han fet la quarantena, les seves dolces faccions els delaten: fa només cinc anys que es dediquen a la pastura de cabres i a l'elaboració de formatges. En la seva vida anterior la cosa els anava sobre rodes: tant un com l'altra eren fotògrafs professionals del món del motor i la seva vida transcorria entre països tan dispars com el Japó, Letònia o el Brasil. Un dia, però, cansats d'anar i venir van dir prou, i van matricular-se a Escola de Pastors de Catalunya. Aleshores, La Cerdanya no els hi era una vall aliena; els dos són fills dels primers estiuejants de la vall: aquí es van conèixer i aquí es van enamorar. I aquí, van pensar, on ja residien mentre no voltaven pel món, era on farien transcendir les seves vides. Després del curs teòric a Rialp, les pràctiques van portar-los a la formatgeria La ferme de Rouze, al vessant francès dels Pirineus (Regió del Migdia). I, casualitat o no, la mida i el tarannà d'aquell projecte era exactament el que havien somiat plegats. Aleshores, amb l'exemple i la inspiració de la formatgeria francesa, ja res els aturaria. Després d'explorar diverses possibilitats, s'instal·larien a una antiga granja a 1450 d'altitud, a la cara sud de la Cerdanya, i començarien a pasturar 30 cabres de raça alpina (d'aquí el nom de la formatgeria) provinents de la ferme de Rouze -els animals van ser un regal del Hermán i el Georg, la parella francesa de formatgers, un gest que la Sara i el Miquel no oblidaran mai-.
El Miquel i la Sara amb els seus gossos pastors / Foto: Joan Carbó
És del tot necessari un canvi de consciència col·lectiva respecte als pastors i pastores, especialment cap als nouvinguts en aquest difícil sector
Gestió del territori
Com la majoria de projectes resultants de l'Escola de Pastors, la formatgeria 30 cabres promou un canvi de model agroalimentari i representa un exemple de gestió del territori a través de la ramaderia extensiva amb un enfocament agroecològic. Les gairebé 50 cabres que conformen avui el seu ramat, pasturen entre 4 hores i 8 hores al dia (això si els temps ho permet) alimentant-se de tota mena de bardisses (esbarzers, aranyoners, roses silvestres, arç blancs...), fulles d'espècies forestals com el freixe, i herbes de pastura tant seques com fresques. Com ja us podeu imaginar, la presència d'aquests animals al poble ha permès recuperar el fràgil equilibri paisatgístic assolit per múltiples generacions, especialment els camins ramaders que sovintegen els senderistes i les famílies a passeig. I, alhora, la conversió sistemàtica de tiges i rostolls en adob, minimitza el risc d'incendis i protegeix de retruc les vides humanes. Front aquesta realitat, és del tot necessari un canvi de consciència col·lectiva respecte als pastors i pastores, especialment cap als nouvinguts en aquest difícil sector. És un repte de tots i totes que aquest col·lectiu retrobi el seu esperit i que els formatges de pastura de llet crua retornin amb força a les nostres taules. En aquest sentit, el debat sobre el futur de la llengua catalana no pot declinar únicament cap a l'idioma; la llengua catalana -això que tens dins la boca- és també un pòsit de sabors futurs i heretats, i en cas que aquests formatges desapareguessin, seria com amputar-nos un tros d'aquest òrgan.
Hi ha formatgeries que, encara que artesanals, compren la llet la fora, a vegades fins i tot al Marroc o a altres regions espanyoles
El ramat de 30 cabres surt a pasturar / Foto: Joan Carbó
L’elaboració dels formatges
Dies enrere, en les primeres albors de 30 cabres, el Miquel i la Sara munyien el ramat a mà. Cada matí, sense faltar mai a la cita -els pastors no fan vacances- ambdós exfotògrafs s’acostaven al corral i, cridant cada cabra pel seu nom -són animals molt intel·ligents-, aquestes s'apropaven per deixar-se extreure la llet. Malgrat que reconeixen la duresa d'aquella tasca, avui recorden aquells dies un vel de nostàlgia als ulls. Actualment, però, les cabres es munyen a màquina, i d'aquesta manera ells poden dedicar-se amb més ímpetu i precisió a l'elaboració dels formatges. Per obvi que soni, és important emfatitzar que tota la seva producció prové de la llet del seu ramat de pastura. Ho dic perquè hi ha formatgeries que, encara que artesanals, compren la llet la fora, a vegades fins i tot al Marroc o a altres regions espanyoles. El fet de tenir ramat propi i de quallar la llet quasi al moment de munyir-la, els permet elaborar formatges de llet crua, amb tots els seus bacteris i microorganismes naturals. Si compressin la llet a tercers això, no els seria tan fàcil, i segurament l'haurien d'adquirir pasteuritzada. És a dir, sotmesa a un tractament tèrmic per tal de garantir el seu transport (amb la calor, però, es deprecien els seus valors nutricionals). En el seu cas, un cop han munyit la llet i segons el tipus de formatge que vulguin elaborar, se segueix un procés o l'altre d'elaboració (no entraré en tecnicismes), sempre de la manera més assossegada, artesana i natural possible. El resultat final són quatre formatges: el lluna, un formatge tendre; el negu, una pasta tova que, segons el temps de maduració, és suau i cremós o bé dens i intens; El terra, un formatge premsat i madurat amb els fongs autòctons del Celler; i el saliu, com el terra però amb la crosta rentada. Si estàs temptat de provar-los, la part més divertida és que només els venen a la formatgeria i, per tant, hauràs de pelegrinar fins a Éller. Si puges pel camí ramader no tinguis por del gos de protecció: com l'àguila daurada, veure un gos de muntanya és un espectacle propi dels Pirineus. Tu només mantén la calma i recorda que sense ells, en lloc de pujar cap a Éller, qui sap si aniries cap al Carrefour de Bourg-madame, a La Cerdanya francesa, on alguns catalans pelegrinen amb devoció per comprar formatges industrials.
Els formatges de 30 cabres / Foto: Monte Iberia