Sobre els catalans i catalanes s'han dit moltes coses, però encara no he sentit a dir que fem pudor d'all -més enllà d'una crítica, això seria un autèntic espantaturistes-. Imagino que anys enrere la gent del país devia fer un tuf d'all considerable, perquè el morter a vessar d'allioli no faltava mai a taula. Avui, tanmateix, als nostres bars i restaurants resulta quasi impossible trobar un allioli digne. I, a falta d'aquest, se solen acompanyar les carns amb succedanis d'allioli envasat o amb altres salses emulsionades a base d'all, com ara maionesa d'all o lactonesa d'all, les quals no tenen nervi però tampoc provoquen el mal alè ni la pell fètida (quan mengem all cru la seva aroma es desprèn també pels porus de la pell, especialment quan suem). Antigament, presumeixo que l'olor col·lectiva a all no devia ser un problema, ja que si tots i totes en menjàvem per igual, aleshores no la devíem notar (tal com passa amb l'olor personal). Per fortuna, qui vulgui plorar amb un autèntic allioli sense ou encara pot preparar-se'l a casa, això si la parella o els companys donen el vistiplau. En qualsevol cas, si adores la fortor de l'all cru però t'incomoda que t'assenyalin a casa o a la feina, sàpigues que tens una alternativa: la capsaïcina dels pebrots picants, que estimula els mateixos centres neuronals que l'al·licina (l'alcaloide de l’all) i causa, paradoxalment (ja que es percep a les terminacions nervioses del dolor), una enorme sensació de plaer per l'alliberament de grans dosis d'endorfines i serotonina al cervell.
Assortiment de pebrots picants / Foto: L’Odyssée Belle
L’origen dels pebrots picants
Les pebroteres o pebreres (Capsicum) són originàries del continent americà, més concretament de les valls temperades del centre de la Serralada dels Andes. Al poble bolivià de Padilla, per exemple, considerat la capital del pebrot de Bolívia, s'hi cultiven des de l’època precolombina desenes de varietats de pebrots de tots tipus i colors: grocs, taronges i vermells; grans, mitjans i petits; llargs, arrodonits i triangulars; picants, semipicants i dolços. Però el més sorprenent de Padilla no és el seu patrimoni hortícola, sinó la quantitat d'espècies de pebrots silvestres que proliferen arreu i que doten al paisatge d'una picor etèria i imperceptible. Es tracta de fruits molt petits i arrodonits que, malgrat la seva mida, piquen com el gas pebre dels agents antiavalots (no és casualitat que aquests gasos estiguin fabricats a base de capsaïcina). Es calcula que fa uns set mil anys, els ocells, que no experimenten la sensació de picant, van dispersar les llavors d'aquests fruits cap a Mesoamèrica i de manera simultània els primers americans van domesticar les pebreres al nord i al sud del continent americà. La seva primera gesta va consistir a seleccionar aquells pebrots que no piquessin, i així van aparèixer les primeres varietats de pebrot dolç, que són les que actualment hi ha a Catalunya.
“Donada la nostra predilecció per menjar i atracar-nos d’alls crus, hauria estat lògic que haguéssim igualment abraçat el picant dels pebrots des del primer moment que en vam tenir l’oportunitat”
Detall d’un banc de la plaça d’Espanya de Sevilla / Foto: Wikipedia
El descobriment d’Europa
El pebrots picants van arribar a Europa l'abril de l'any 1493 de la mà de Cristòfor Colom. En retornar del seu primer viatge a les Amèriques, l'almirall, després d’una curta estada a Sevilla, va posar rumb cap a Barcelona donat que els reis catòlics es trobaven al Monestir de Sant Jeroni de la Murtra, a Badalona. Colom es va presentar davant de ses majestats amb or, sis nadius (eren deu en total, però quatre es van quedar a Sevilla), guacamais, moniatos, galls d'indi, blat de moro i pebrots picants, que en provar-los van cremar la llengua als reis. Catalunya, per tant, va ser la porta d'entrada dels pebrots picants al vell continent (es desconeix si a Sevilla va oferir les llavors a algú), els quals van saltar ràpidament cap a la resta del món conegut mitjançant els comerciants italians i portuguesos. La qüestió és que, donada la nostra predilecció per menjar i atracar-nos d’alls crus, hauria estat lògic que haguéssim igualment abraçat el picant dels pebrots des del primer moment que en vam tenir l'oportunitat. De fet, aquesta va ser la reacció de quasi tots els pobles i cultures d'Europa, Àsia i Àfrica que ja consumien alls i pebre. Avui per exemple, resulta inconcebible la cuina xinesa sense pebrot picant; o la cuina italiana, que té autèntiques joies gastronòmiques a base de diferents espècies de peperoncino, com ara els olis aromatitzats o la 'nduja (una mena de sobrassada picant). Els catalans, en canvi, a penes vam incorporar el bitxo a quatre receptes comptades, les quals, més enllà d'una anècdota, no constitueixen una autèntica tradició culinària.
“Menjar picant allibera endorfines i serotonina oferint una grata sensació de benestar”
Assortiment de pebrots picants / Foto: Timothy L Brock
Cap a la immersió culinària
Com l'all, els pebrots picants (n'hi ha desenes d'espècies i milers de varietats) són un aliment amb moltíssimes bondats i propietats: són antioxidants, rics en vitamines, milloren el sistema circulatori i tenen efectes anticancerígens (només estan contraindicats en aquelles persones que pateixen úlceres estomacals i problemes greus d'estómac, ja que poden accentuar els dolors crònics). Però allò que els fa realment interessants són les seves virtuts psicològiques; recordem: menjar picant allibera endorfines i serotonina oferint una grata sensació de benestar. Aleshores, donat que els catalans li hem donat l'esquena a l'all cru (a diferència dels pebrots, quan l'all és cuina perd la seva picor característica), em pregunto si no ha arribat el moment de tornar a gaudir amb el picant i, de retruc, corregir així el nostre error històric -vam ser els primers a conèixer els pebrots picants i podríem ser els últims en integrar-los-. De fet, una gran part dels nous catalans i catalanes ja mengen picant, perquè les seves gastronomies tradicionals d'origen se sustenten en aquest tacte (sí, el picant no és un aroma ni un gust, sinó una sensació tàctil). És probable que la immersió lingüística sigui un repte només dels immigrants, però la immersió culinària és un repte i una responsabilitat de tots. És més, no se m'acut una millor manera d'integrar-nos els uns amb els altres que desplegar un autèntic receptari de cuina catalana picant. Us imagineu una escudella picant, un fricandó picant, o un pa amb tomàquet picant? Jo sí. I això seria tota una declaració d'intencions. Som dolços i serem picants.