Temps enrere el país era un formiguer. Una munió de gent resseguia constantment, xino-xano, els seus camins tortuosos; en el millor dels casos, amb unes alforges penjant d'un burro, una mula o un cavall. El paisanatge que transitava els nostres senders era d'allò més variat. Hi havia artesans, agricultors i marxants de bestiar que s'apropaven als mercats i fires; hi havia metges, cirurgians i apotecaris a la recerca de malalts i malaltes; hi havia monges, mossens i capellans cap a les parròquies més allunyades; però, sobretot, hi havia traginers, que eren els encarregats de transportar les mercaderies entre els masos, pobles i ciutats de Catalunya... i més enllà. Gràcies a ells, organitzats meticulosament en gremis des de l'època de la Catalunya Vella, el Principat era com un embolic de nodes interconnectats a través del qual la informació, més enllà dels carregaments, fluïa. Per fer-vos una idea de com lluïen —encara que exacerbada per la dèria del folklorisme— aquells traginers, podeu acudir a qualsevol diada de Sant Antoni, coneguda també com Els Tres Tombs (d'Anglesola, de Balsareny, de Barcelona, de Vilanova i la Geltrú, de Sant Cugat...), on podreu apreciar una munió de tartanes i carrosses engalanades i fins i tot alguna caravana de mules (les quals, antigament, assolien centenars d'animals en corrua, sobretot als Pirineus). Però, per entendre el que varen representar i de quina manera això continua present en l'actualitat, només cal fer un cop d'ull a les fondes (anomenades també hostals de camí ral). Vull dir, a la morterada de fondes que sobreviuen a peu de carretera, moltes de les quals tenen el seu origen en l'època dels traginers i en la necessitat d'alimentar-los i aixoplugar-los a ells i les seves bèsties. Amb un panorama així (i ara parlo de l'època pretèrita), és lògic que els antics traginers dissenyessin les seves parades en funció del magisteri gastronòmic de cada establiment. La competència era estrepitosa, sense dubte. I el ventall de menús possibles, desorbitat. Aleshores, a alguna hostalera o hostaler espavilat se li va ocórrer la següent idea: el menú de tots els dilluns de l'any seria sempre el mateix. I, d'igual manera, el de la resta dels dies de la setmana. Alguns ingredients canviarien, és clar. Però la base de cada plat (una escudella, un mar i muntanya, un peix rostit...) es mantindria. D'aquesta manera, tothom sabria quin plat es podria degustar, en quina fonda, quin dia de la setmana.
Alguna cosa devia quedar mig enterrada perquè, un segle més tard, allà cap als anys setanta, a algú se li va ocórrer una idea semblant
Paella tots els dijous
Com era d'esperar molts traginers es van fer seva aquesta base de dades. Quan canviava un plat en una fonda es feia córrer la veu, i ràpidament aquesta s'actualitzava i així successivament per estar sempre amb la informació al dia. De resultes d'això, és clar, algunes fondes van assolir molta notorietat. Encara que, fou en el si de totes elles que va aflorar la seva veritable riquesa: mai la cuina catalana havia viscut un moment tan reeixit. Tanmateix, aviat les mules van donar pas als cotxes i els traginers als camioners. Amb l'arribada de l'automoció els camins van perdre el seu antic bullici. I, enfront de la davallada de clientela, moltes fondes van haver de tancar o emigrar a la ciutat a la recerca de noves oportunitats. Lògicament, la gastronomia va patir un sotrac; es podria dir un cop mortal. Entre moltes altres víctimes, el procés d'industrialització que va iniciar-se durant el segle XIX també va decapitar el sofisticat enginy d'un menú cíclic. I, finalment, els anys van passar i tot va caure en l'oblit. Però alguna cosa devia quedar mig enterrada perquè, un segle més tard, allà cap als anys setanta, a algú se li va ocórrer una idea semblant. Cent anys més tard de la desaparició dels últims traginers, aquest cop des de la ciutat, a algun il·luminat o il·luminada se li va acudir de servir paella tots els dijous. I s'ha de reconèixer que, més enllà d'un suïcidi financer (o si no pregunteu a qualsevol restaurador o restauradora quin és el dia que menys guanya per menú), l'invent va funcionar. O millor hauria de dir, va tornar a funcionar.
Cuscús amb tagín
Una ciutat té, com la revolució industrial, coses bones i dolentes. I, a vegades, no s'entenen les unes sense les altres. N'és un clar exemple el barri del Raval de Barcelona. No hi ha un dia que no passegi pels seus carrerons —i ho faig sovint— que no senti els brams d'algun turista desesperat perquè li han robat alguna cosa. Per contrapartida, no hi ha un dia que no surti del Raval amb la sensació de no haver descobert un nou sabor. Sense anar més lluny, la setmana passada li va tocar el torn a la pastilla marroquí de gambes i sípia, que consisteix en una pasta de full al forn que embolcalla una massa especiada a base de fideus d'arròs amb fruits de mar. Però si hi ha una cosa que justifica que us apropeu a un barri com aquest, marcat per un aiguabarreig de cultures i nacionalitats, aquesta cosa és el cuscús. O més ben dit, el cuscús amb tagín (que és el nom de la tradicional cassola de fang del nord de l'Àfrica i, per extensió, com passa amb la cassola catalana o la paella, qualsevol recepta elaborada dins seu). Com és sabut, aquesta pasta elaborada a base de sèmola de blat dur i aigua mineral assoleix entre les comunitats del Magreb un grau de sofisticació incomparable. El cuscús pot acompanyar mil i un tagins diferents: de xai, avellanes i prunes; de pollastre, panses i pinyons; de verdures, herbes i ras el hanout; de vedella, olives i llimones amb salmorra; les receptes varien en funció de si provenen del Marroc, d'Algèria, de Tunísia... i, molt especialment, de si tenen o no tenen un vincle amb la cultura berber o amazic. I feta aquesta introducció, si els dijous mengem paella, sapigueu que en qualsevol dels restaurants de cuina magrebí de Catalunya els divendres se serveix cuscús. شهية طيبة !!
