Qui més qui menys coneix algú que sap cuinar un arròs, i sobre la cuina dels arrossos no hi ha fórmules escrites. N'hi ha que els fan en una paella, en una olla, en una cassola o en una llauna. N'hi ha que els fan secs, socarrats, melosos o caldosos. N'hi ha que els fan al foc, al forn, a la brasa o a la barbacoa. Els més recaragolats, fins i tot, renten prèviament l'arròs (d'aquesta manera li lleven part del midó), encara que la majoria l'enrosseix directament. Però si preguntes pel secret -si és que només n'hi ha un- d'un bon arròs, alguns respondran la varietat del gra, d'altres la qualitat del caldo, la resta un bon sofregit; encara que tots coincidiran en una cosa: que la relació d'arròs i caldo sigui precisa, que el temps de cocció estigui cronometrat i que, en definitiva, al voltant d’aquest ritual imperi com en la pastisseria un ordre matemàtic. Doncs bé, l'Eduard Finestres, el meu amic arrosser, ni cronometra, ni pesa, ni s'estressa, ni fa el sofregit, ni actua com el típic arrosser cartesià; i no hi ha un dia que no plori d'emoció amb els seus arrossos. Per fortuna, l'Eduard és també el cuiner i propietari del restaurant Corpus de Berga, a més d'un dels fundadors del Konvent (https://konventzero.com/); segurament l'espai cultural més interessant de Catalunya. I un cop arribats a la colònia tèxtil de Cal Rosal, que és l'espai que acull el Konvent, permeteu-me presentar-vos a la Maria Costa i el seu projecte l’Escairador.

 

foto1

La Maria Costa posa amb una senalla de blat de moro escairat / Foto: Ruralcat

 

La Maria va arribar a Barcelona, es va convertir en una gran project manager i va trobar la prosperitat que a la seva terra hagués estat impossible

Una comarca sense futur

A quatre passes de l’antiga colònia tèxtil, travessant la carretera que du a Berga, trobem l'Escairador. La Maria m'ha advertit que li truqui en arribar, perquè des de dins el molí no sent el timbre. Fa fred a fora. Jo duc jersei i ella apareix amb samarreta, per cert, amb un cavall de joguet al pit, que és l'emblema del Konvent. Em convida a passar i el primer tram de conversa l'abordem espontàniament a l'hort, just allà on la seva família cultiva el blat de moro antic, que és la matèria primera del blat de moro escairat. ‘Després del segle d'or del Berguedà, que comença amb l'eclosió de les briques tèxtils i les mines de carbó a mitjans del s. XIX, i acaba amb la desindustrialització dels anys vuitanta i noranta, se'n va anar tot en orris. Jo vaig patir com la meva escola de tota la vida, el convent (sí, al mateix edifici que acull avui el Konvent) tancava; com la mare i el pare que treballaven, respectivament, a la colònia tèxtil del poble i a les mines de carbó de Cercs, es quedaven sense feina; i com tota la comarca s'enfonsava en la misèria més absoluta. A mi i a tota una generació no ens va quedar una altra que marxar'. I així va ser com, forçada per les circumstàncies, la Maria va arribar a Barcelona, es va convertir en una gran project manager i va trobar la prosperitat que a la seva terra hagués estat impossible. Tanmateix, amb el pas dels anys la idea de retornar al Berguedà anava creixent dins seu. Però, a fer què? Es preguntava. Fins que un dia, en aquest hort de panotxes antigues a tocar de la Riera dels molins, va revelar-se la resposta.

foto2 1

Penjolls de panotxes i blat de moro esgranat / Foto: l’Escairador 

Escairar és l'operació de separar el gra del segó, que és una membrana fibrosa que dificulta la cocció i entorpeix la digestió del blat de moro

El blat de moro escairat, pas a pas

El blat de moro escairat és, juntament amb el pèsol negre, el producte més icònic del Berguedà. L'arribada del blat de moro a la comarca data del 1715, però es desconeix d'on va arribar aquesta varietat antiga i perquè es consumeix només aquí; sobretot al Nadal, quan constitueix l'ingredient principal de la tradicional escudella berguedana. Quan arriba la tardor i les panotxes de blat de moro maduren i s'assequen, aleshores es cullen. Però, a diferència del blat de moro híbrid o transgènic, que és aquell que infecta bona part dels cultius de Lleida i de Girona, el blat de moro tradicional s'ha de collir a mà, panotxa rere panotxa, esllomant-se vèrtebra a vèrtebra. D'aquesta manera, a més, el control de qualitat és exhaustiu, i el producte resultant d'una virtut incomparable. Seguidament, el treball continua sent molt manual; s'espellofa una a una cada panotxa (es pelen com un plàtan) i es pengen per les fulles a l'assecador. I, uns mesos després, quan aquestes han perdut quasi tota la humitat, aleshores es desfan els penjolls i s'esgranen, aquesta vegada ajudats per una màquina, i finalment es porten els grans al molí escairador. Per aquells qui com jo no tingueu arrels pageses, sapigueu que escairar és l'operació de separar el gra del segó, que és una membrana fibrosa que dificulta la cocció i entorpeix la digestió del blat de moro. Per tant, a diferència d'un molí de farina, que està dissenyat per moldre completament el gra, el molí escairador només el pessiga sense esmicolar-lo, per la qual cosa el gra manté intactes el germen i l'endosperma i conserva incorruptes les seves propietats integrals.

foto3

La Maria Costa a l’obrador de l’Escairador / Foto: Joan Carbó

L’àvia de la Maria ja no hi és, però enfront de tant dentusiasme i obstinació de ben segur que hagués fet un mos

Història de l’Escairador

El molí de l'Escairador (ara em refereixo al projecte de la Maria) és un instrument amb molta història. Va ser recuperat l'any 1992 pel pare de la Maria, el Josep Costa, qui, trenta anys abans que la seva filla decidís iniciar el seu projecte, el va recuperar empès per la curiositat i el record d'un sabor perdut. A la seva mare, però, l'àvia de la Maria, això del blat de moro escairat no li feia tanta gràcia. Com les nyàmeres, les guixes o les garrofes, el blat de moro escairat és un d'aquells aliments consumits durant la guerra i la postguerra, i el seu sabor, encara que sublim per la resta de mortals, a ella li recordava a aquella època de misèries. El pare de la Maria, però, va tirar pel dret. I amb un tractor va desenterrar quatre pedres abandonades que, amb els seus dots de mecànic, va aconseguir restaurar i adaptar a un motor elèctric. Amb la pedra del molí en marxa, només haurien de passar trenta anys perquè la seva filla reformés l'antiga granja de conills de la família en un obrador amb l'última tecnologia. L’àvia de la Maria ja no hi és, però enfront de tant d’entusiasme i obstinació de ben segur que hagués fet un mos.

foto4

El molí de l’Escairador restaurat pel Josep Costa / Foto: Joan Carbó

Uns anys enrere va aparèixer un blat de moro al mercat que es desfeia quan es coïa, donant lloc a una escudella espessa, quasi un puré

Un mercat ambigu

Coure el blat de moro escairat no és cap broma; requereix vint-quatre hores de remull i dues hores i mitja de cocció. Per aquest motiu, tot i que es pot consumir tot l'any, triomfa amb l'escudella de Nadal, que de per si ja és una preparació molt laboriosa. Quan arriben les festes i tot el Berguedà i part del Solsonès es posa a buscar blat de moro escairat, és curiós que es multipliquin els proveïdors d'aquest producte si l'Escairador és l'únic molí d'escairar que treballa oficialment a la comarca. Uns anys enrere, fins i tot, va aparèixer un blat de moro al mercat que es desfeia quan es coïa, donant lloc a una escudella espessa, quasi un puré, en lloc d'una escudella plena d'entrebancs com és la tradicional. Al final, el més preocupant d'aquesta realitat no és la manca de traçabilitat al voltant d'aquests aliments -que també-, sinó la subversió de la cultura autèntica induïda per quatre oportunistes. És important remarcar que de blats de moro pelats n'hi ha milers (reben el nom de mote a Amèrica llatina), però que de blat de moro escairat només n'hi ha un. I que ara com ara, l'Escairador representa la font més fiable (si no l'única) per aconseguir-lo (https://www.escairador.com/ca/). Sense dubte, val la pena provar-lo; amb l'escudella, sí, però també saltat amb uns bolets o acompanyat de cansalada. Ha arribat l'hora de marxar i la Maria m'acompanya a la porta. Somriu i em contagio de la seva tenacitat. Per sort, abans de no tornar a Barcelona passaré pel Konvent. I qui sap si en lloc d'arròs avui menjaré blat de moro escairat; amb rossinyols, amb ànec confitat, amb ous de polleta, amb llagostins, amb cansalada pebrada, amb…

foto5

Escudella berguedana elaborada amb blat de moro escairat / Foto: l’Escairador