Com si fos un suquet. Quan la cuina tradicional inspira una nova recepta, la cultura es mou amb la fogositat pròpia de la joventut. Aquest és el cas de la proposta d'avui; que comença com un suquet de manual, però acaba amb un final imprevist on se substitueix la picada catalana per una mantega aromatitzada. El resultat? Un suquet lleugerament cremós, que juga amb les aromes del peix, del vi blanc, de la mantega i de la sàlvia per oferir una sensació absolutament plaent.
Ingredients per a 4 persones
- Mig quilo de pagells mitjans
- 600 g de patates blanques
- 300 g de tomàquet ratllat (pera o rama)
- 8 grans d'all
- 0,5 litres de caldo de peix
- 100 ml de vi blanc sec
- 50 g de mantega
- 1 manat de sàlvia fresca
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre negre
- Sal
Recepta pas a pas
- Netegeu els pagells a la manera tradicional dels pescadors (això també ho podeu demanar al peixater o peixatera): claveu les tisores a l'anus, i talleu i retireu tota la ventresca i vísceres per sobre de les aletes pectorals, d'un costat i de l’altre, retallant les brànquies fins a la mandíbula inferior. Talleu també la resta d'aletes (dorsals, anals...), menys la cua, i rasqueu les escates amb un ganivet. Finalment, netegeu-los sota un raig d'aigua freda i reserveu-los a la nevera.
Pagells nets a la manera tradicional / foto: Joan Carbó
-
Prepareu la mantega de sàlvia: en una paella petita, foneu la mantega i afegiu les fulles de sàlvia, prèviament netejades i lleugerament picades. Deixeu-les infusionar 10 minuts i coleu la mantega (si fos necessari, reescalfeu-la lleugerament).
-
Escalfeu una paella amb un raig generós d'oli d'oliva. Quan estigui roent, afegiu els alls laminats i sofregiu-los 30 segons a foc viu sense cremar-los. Seguidament, afegiu el tomàquet ratllat i sofregiu a foc mitjà fins que glaci (s’enganxi lleugerament). Per últim, desglaceu amb el vi blanc.
- Peleu i esberleu les patates en trossos de 3 o 4 cm. La manera correcta de fer-ho és introduir la fulla del ganivet a la patata, i girar el canell amb cops secs fins a esbocinar el tubercle per complet. Afegiu els trossos de patata a la cassola, cobriu-los de caldo i salpebreu.
-
Al cap de 13 minuts, afegiu els pagells prèviament salpebrats i la mantega de sàlvia. Guiseu-ho 7 minuts més i ja ho podeu servir.
Consell
La carn de pagell és magra i delicada, i molt sensible a eixugar-se si es cou en excés. Per aquesta raó, cal afegir els peixos cap al final, i servir la caldereta un cop la carn estigui al punt.