Des de l'ermita que corona el mont Licabet, la ciutat d'Atenes sembla com submergida en la mar Egea. Aquesta sensació que la ciutat progressa per sota l'aigua, infinita, fins a l'horitzó, provoca irremeiablement una altra imatge: com el llom d'una balena que busca un glop d'aire, la ciutat emergeix quan topa amb una illa més enllà. I, en cada una d'elles, la seva gent sembla que s'ocupi d'una sola cosa: beure i menjar, menjar i beure. Tanmateix, Grècia és molt més que Atenes i les seves illes meridionals; és també Salònica, les illes jòniques, el Peloponès o les muntanyes de Pindos. I no hi ha un racó d'aquest país on la gent no sàpiga alimentar-se amb un sentit i una responsabilitat que aquí a penes abastem a comprendre. I fins i tot a l'epicentre de la capital, als peus de l'Acròpolis (com dir els voltants de Plaça Catalunya) és possible assaborir un plat de cigrons, de mongetes o de sardines, i un glop de vi sense etiqueta. Vull dir, que fins i tot quan tenen l'oportunitat de vendre menjar ràpid per a turistes, moussaka processada (l'equivalent a la nostra paella de les rambles) o els populars meze (entremesos, tapes o platets), els grecs són capaços de desplegar el millor de la gastronomia, que és justament l'art de refinar els ingredients més humils i mantenir el negoci dempeus. El motiu? Una qüestió d'una lògica espaterrant: menjar és en primer lloc una necessitat fisiològica. I, només després, una necessitat hedonista o relacionada amb el plaer.
(Taverna Diporto, Atenes / Foto: Arnau Vilà)
‘Fer un xup-xup o entaular-se en una masia és un gest tan folklòric com posar-se una barretina o pelegrinar al monestir de Montserrat’
Ferms en la cuina tradicional
Fa cosa d'un mes, a l'asador' de moda de Barcelona (Ultramarinos Marin, c/ Balmes 187) van oferir-me una modesta patata com a entrant. I, de tan bona (tendra i cruixent, amb aromes a mantega i el punt just de sal), vaig transportar-me automàticament a Grècia; un país on més enllà de divertir-se o de passar una bona estona, la gent busca nodrir-se als restaurants. Allà, on la cultura del menjar i la cuina tradicional és la base on s'edifica tota la societat, és possible alimentar-se tot l'any fora de casa, de l'esmorzar al sopar, sense engreixar ni arruïnar-se en l'intent. I ara em pregunto, us imagineu una Catalunya així? És a dir, un país on esmorzar fora de casa mel i mató, dinar ous amb samfaina, berenar torrades amb anxoves i sopar botifarra amb seques fos el pa de cada dia, fins i tot del cap de setmana; i tot sense posar en risc la salut ni témer per desequilibrar la dieta. Malauradament, això aquí és impensable. L'època daurada de les fondes, dels menús de bar amb aliments de pagès i de llotja, o del menjar al carrer ja fa temps que ha caigut en l'oblit. Com tantes altres, Catalunya ha sucumbit. I avui fer un xup-xup o entaular-se en una masia és un gest tan folklòric com posar-se una barretina o pelegrinar al monestir de Montserrat. En altres paraules, la nostra cuina és tan complexa i delicada que no ha suportat la nostra nova mentalitat. Els grecs, en canvi, o bé per tenir una cuina més esquemàtica o bé perquè són un poble més sensible (em decanto per això últim), s'han mantingut ferms en les seves arrels, i prova d'això és que les practiquen de sol a sol amb ingredients autèntics i a preus populars.
(Tsiknaboom / Foto: Carolina Doriti)
‘Que a Catalunya ens hàgim carregat el ressopó és una prova més de què la nostra cuina va cap a menys’
Adéu al ressopó
Més enllà de la cuina tradicional, el que més impressiona del país hel·lè és la possibilitat de menjar a qualsevol hora. A diferència de Catalunya, on a partir de mitjanit només obren les cadenes de menjar ràpid, Grècia viu en una omnipresent fragància de carn a la brasa, de brioixeria, d'herbes mediterrànies... la qual, sense saber quina cosa porta a l'altra, propicia una profunda cultura de menjar nocturn. Quan tanquen els bars, les discoteques o les terrasses, aleshores és el moment del ressopó. I aquest 'àpat que hom fa a la nit quan es tarda molt a anar al llit després d'haver sopat' esdevé indubtablement un dels plaers més fascinants i embriagadors de la gastronomia grega. Res dóna més gana que l'alcohol, i res reconforta més que el ressopó d'abans de dormir. Quan tanca l'oci nocturn i els carrers es tenyeixen d'ombres i enamorats, el més habitual és fer un souvlaki; que és una broqueta de carn o menuts servida en un pa de pita esponjós amb quatre patates fregides, tres talls de tomàquet, dos pessics de ceba i un toc de julivert. Però els falàfels, els entrepans d'embotits i de formatge, els pastissos de carn o de verdures, el gyros (com els kebabs, però ben fets), i fins i tot el peix fregit també estan a l'ordre del dia. O millor dit, de la nit. Dit això, que a Catalunya ens hàgim carregat el ressopó és una prova més de què la nostra cuina va cap a menys. I disculpeu si avui estic una mica pessimista, però és que ahir vaig arribar d'Atenes i encara traspuu el seu perfum. Doneu-me només uns dies, si us plau. Prometo solemnement recaure tan aviat com pugui en la mediocritat alimentària que governa les nostres vides.
(Kokoretsi, o intestins de xai farcits de pulmons / Foto: Thanasis Zovoilis)