Del 9 al 26 de març, coincidint amb la Quaresma, el Gremi de Bacallaners organitza, a diferents restaurants de Barcelona, la 5ª edició de la Ruta del Bacallà. 30 restauradors i 8 bacallaneries s'han sumat a aquesta iniciativa, en què es prepararan diferents receptes a base de bacallà, que s'acompanyaran amb una Inèdit, la "cervesa gastronòmica" de Damm creada per Ferran Adrià. La gent podrà afegir-se a aquesta ruta als restaurants mitjançant dos opcions, la degustació d'un platet de bacallà acompanyat d'una Inèdit, per 6 €, o bé un menú sencer d'entre 22 i 30 euros. I a les bacallaneries inscrites al programa, cada dissabte oferiran tastos gastronòmics de plats fets amb bacallà a preus molt econòmics.
Pebrot del piquillo amb brandada de bacallà del Tapas & Cia.
"HI ha bacallans i bacallans"
La filosofia de la Ruta del Bacallà és donar a conéixer que hi ha bacallans i bacallans. Aquesta ruta aposta per oferir bacallà d'Islàndia, el producte estrella del país; per garantir la màxima qualitat cal que sigui de l'espècie Garus Morhua i pescat amb ham. Però no n'hi ha prou amb que el bacallà sigui de bona qualitat, sinó que el peix ha de ser correctament salat; i quan arriba a Catalunya cal que sigui adequadament tractat i tallat (els especialistes destaquen la necessitat de tallar-lo bé i elogien les destrals dels bacallaners, com l'eina que en garanteix la correcta manipulació). I cal saber cuinar-lo (de fet, els islandesos, grans productors de magnífic bacallà, tenen fama de preparar-lo molt malament). Marta Fradera, del Gremi de Bacallaners, apunta que a Catalunya, gràcies a les noves propostes gastronòmiques, "es podria tastar un bacallà cuinat de forma diferent cada dia". A la Ruta del Bacallà s'hi presenten des de plats molt clàssics, com els pebrots del piquillo farcits de brandada o els bunyols de bacallà, fins a plats molts innovadors, com uns milfulls d'esqueixada de bacallà amb maduixes, una pizza al pil-pil o un tartar de bacallà.
Bacallà a la chorrillana del Totora.
Els implicats
Dotze restaurants s'han sumat a la Ruta del Bacallà amb el menú de degustació de bacallà: el Bilbao, el Bitxarraco, Ca l'Isidre, Chicoa, Cuina de Mercat, Dop, Fulano Mengano, Matalaranya, Norai, Quilo, Semproniano i Terra Ca la Nuri. La resta dels locals de restauració s'han afegit a la Ruta amb tastets: Antúnez, Bar Local, Bravo 24, Casa Nova, Catacroquet Bistrot, El Chigre 1769, El Sortidor de la Filomena Pagès, La Ramona, Le Bouchon, Olé Mallorca, Pepa Tomate Mandri, Perelló 1898, Petit Firo, Samsara, Suquet de l'Almirall, Tapas&Cia, Tast Gastro Bar i Totora. Les bacallaneries que s'han sumat al programa estan al Mercat del Ninot, al Mercat de la Sagrada Família, al Mercat del Clot, al Mercat de la Llibertat, al mercat de Sant Andreu, al carrer Vallhonrat i a la plaça Mercadal.
Assortit de bacallans del Chicoa.
Més enllà de la Quaresma
Fins fa unes dècades el bacallà era un producte que es consumia, bàsicament, per la Quaresma, i pràcticament únicament els divendres, amb un nombre de preparacions molt limitat. El Gremi de Bacallaners s'ha felicitat pel bon moment que passa el bacallà, convertit en un producte d'ampli consum i de gran prestigi gastronòmic. El gremi de bacallaners vol ampliar encara més el nombre de consumidors mitjançant una diversificació de les seves preparacions i la Ruta del Bacallà forma part d'aquesta estratègia. I, dins de la campanya de divulgació d'aquest producte, el Gremi, enguany, ha coronat a Albert Om com a "Bacallaner novell" del 2017 per la seva aportació al món del bacallà a través del programa radiofònic "Islàndia", a RAC1.
Foto de portada: Morro de bacallà a l'empordanesa del Bilbao.