Paul Bocuse, mort aquest dissabte als 91 anys, deixa òrfena la gastronomia mundial, de la qual el llegendari cuiner, el millor del segle, segons alguns crítics, va impulsar la renovació sense perdre el respecte a les tradicions.

"El nostre capità s'ha apagat aquest 20 de gener a les 10 hores, la vigília dels seus 92 anys. Més que un pare i un espòs, era un home de cor, un pare espiritual, una figura emblemàtica de la gastronomia mundial," va dir la seva família de qui era conegut com a Monsieur Paul.

Bocuse, malalt de pàrkinson des de fa anys, ha mort a Collognes-au-Mont-d'Or, el seu poble natal, a l'àrea metropolitana de Lió, al sud-est francès. Hi gestionava el restaurant familiar Auberge du Pont, que després va rebatejar amb el seu propi nom, guardonat amb tres estrelles Michelin durant més de 50 anys.

Nouvelle cuisine

El cuiner va encimbellar la nouvelle cuisine com a tronc principal de la cuina mundial gràcies en part al seu llibre La cuina de mercat, on deixava constància de la seva preferència per la matèria primera acabada de comprar al mercat o per salses lleugeres i saludables.

La sopa de tòfones VGE, creada en honor a l'expresident Valéry Giscard d'Estaing, la llonganissa de porc de Lió embolicada i cuita en pa brioix amb salsa de carn o el llobarro encrostat amb pasta fullada van ser algunes de les seves receptes més destacades.

Bocuse tenia deu anys quan va debutar al restaurant familiar. Claude Maret el va acollir al seu menjador als 15, i el 1944, amb la majoria d'edat acabada d'estrenar, es va allistar a les Forces Franceses Lliures per combatre l'Alemanya nazi.

Després de la guerra, va seguir la formació amb Eugénie Brazier, primera dona tres estrelles, que li va inculcar el rigor. Després va fer estada al restaurant de Fernand Point, a Vienne, a principis dels cinquanta. De Point deia que era el seu mâitre a penser.

Bocuse, amb els seus pares, al restaurant familiar

Estrelles amb història

La seva primera estrella Michelin li va ser concedida el 1958, quan les estovalles del seu restaurant encara eren de paper. Quan va arribar la segona, el 1960, els lavabos encara eren una comuna al pati.

La tercera estrella, el 1965, va coronar un xef que va exercir d'ambaixador de la gastronomia francesa a tot el món i que va ser pioner a l'hora d'expandir els seus coneixements instal·lant-se al Japó, el Brasil o els Estats Units.

L'anomenat "cuiner del segle" per la guia Gault et Millau i "Papa de la cuina" va "llevar la seva professió de les ombres", com es diu a la seva web.

Al seu rol com a referent de les noves generacions va contribuir la fundació el 1990 de l'Institut Paul Bocuse, un dels temples de l'aprenentatge culinari, i el prestigiós concurs gastronòmic Bocuse d'Or, que cada dos anys, des del 1987, posa a competir 24 joves cuiners.

"Hem perdut el nostre déu", ha lamentat aquest dissabte, resumint el sentir de la professió, el xef francès Christophe Marguin, president de l'associació Les Toques Blanches Lyonnaises, que aplega cuiners d'àmplia experiència.

Amb el chansonnier Charles Trenet

Simplicitat i elegància

Bocuse "era l'encarnació de la cuina francesa", en la qual va obrir "un capítol gloriós que avui dia li permet ocupar el primer nivell mundial, motiu d'orgull de França i dels francesos," ha dit el president francès, Emmanuel Macron.

"Els xefs ploren a les cuines, a l'Elisi i a tot França. Però continuaran la feina", va afegir Macron sobre un home a qui el llavors cap d'estat Valéry Giscard d'Estaing va condecorar el 1975 amb la Legió d'Honor, la màxima distinció que atorga França.

Per al ministre francès de l'Interior, Gérard Collomb, que va anunciar a Twitter la mort de l'emblemàtic xef, el país "plora un dels seus més eminents representants, que va portar a totes les ciutats del món la simplicitat i l'elegància que són la marca de l'art de viure francès".