En pocas semanas, Christian Escribà ha pasado de ofrecer los mejores pasteles a sus clientes, a compartirlos con toda Catalunya. La razón es Bogeria a la pastisseria, un innovador programa de TV3 que reproduce el día a día del pastelero y su equipo. Escribà confiesa haber llegado "al límite" con esta experiencia televisiva -visto el trabajo que comporta-, pero quiere que sirva para dar a conocer el mundo pastelero a los medios. Él se ha dedicado a esto toda la vida: primero como aprendiz de su padre y ya desde hace años como propietario de la barcelonesa Pastisseria Escribà, que tiene más de 100 años. Este genio de lo dulce está convencido de que no hay pasteles imposibles: todo depende de las ganas y el presupuesto.
¿Cómo surgió la idea de Bogeria a la pastisseria?
Tuve la idea hace seis años, en plena crisis. Nuestra empresa estuvo a punto de hacer un concurso de acreedores. Gracias al equipo que tengo y a los proveedores de toda la vida, hemos salido adelante. En aquel momento, pensé que estaría bien que la gente viera como una empresa más que centenaria sufre una crisis tan potente, y puede salir adelante haciendo lo que ha hecho siempre. Al final hemos superado la crisis, y entonces hemos redirigido la idea hacia un producto televisivo de pastelería.
¿Cuál es la intención de Escribà con el programa?
Mostrar los pequeños momentos de felicidad que los pasteleros sabemos crear, sobre todo en los pasteles de celebración.
No hay show televisivo: lo que la gente ve en la tele, es lo que pasa en Escribà
¿Hay alguna dosis de show televisivo?
En absoluto. Lo que la gente ve en televisión, es lo que pasa en Escribà cada día.
¿El equipo ha sido preparado para salir en la tele?
Nosotros somos pasteleros, no actores. No actuamos, y de hecho, esta era una de las condiciones que puse para hacer el programa. Nosotros trabajamos para el cliente y las cámaras lo captan, pero actuamos tal y como somos.
¿Cómo valora la experiencia televisiva?
Está siendo más dura de lo que me pensaba [se ríe]. Yo me consideraba alguien muy trabajador, pero ahora ya puedo decir que sé dónde está el límite. Tanto el equipo como yo no podemos hacer ya más de lo que estamos haciendo. Combinamos las grabaciones con el trabajo diario, además de otros encargos que no se filman. Estamos al límite.
Todos los pasteleros del mundo se fijan en la creatividad de Catalunya
Pero las ventas han subido por el efecto televisivo.
Por lo que a encargos de celebración se refiere, sí se está notando. De todas maneras, nos pasamos el día aquí -¡yo no veo ni a los amigos, ya!- y tengo el piso en el mismo edificio, por lo que no sé qué efecto puede estar teniendo el programa fuera. La facturación ha subido un poco, pero hay que ver cómo avanza.
Roberto Lázaro
¿Qué es lo más gratificante de su trabajo?
Pues que hago un homenaje a lo más importante de mi vida, mi oficio. Y gracias a que los medios se hacen eco, estamos donde estamos. Catalunya tiene una cantera de pasteleros brutal, comparada con otros países. Querría que este programa fuera el detonante para que los medios hicieran un seguimiento de todo el gremio pastelero catalán.
El pastel más vendido para las elecciones españolas fue el de Rufián, y con diferencia
¿Qué destacaría del mundo pastelero catalán?
Primero, las tradiciones. No hay ningún calendario pastelero tan completo como el catalán. Cada mes del año tenemos como mínimo una especialidad. Pero también, la creatividad, que no existe en ningún otro lugar del mundo. Todos los pasteleros del mundo se fijan en la creatividad que hay en Catalunya, pero eso no viene de ahora, sino de generaciones atrás.
Hablando de generaciones, ¿qué ha cambiado en el gremio?
Muchas cosas. La generación de mi padre venía de una guerra y eso marca mucho, porque la capacidad económica era mucho más reducida, tanto para el pastelero como para el consumidor. También nos ha ayudado la revolución tecnológica de los últimos 20 años. Finalmente, un creciente interés gracias a los programas de televisión. Hay un interés de gente joven -y cuando digo joven, me refiero a 10 años- que hace que el negocio cambie. Además, existe la evolución en la alimentación ecológica, la detección de las intolerancias, etc., que lleva a modificar nuestros pasteles.
¿Les ha ayudado la digitalización?
Mi padre fue el primero que imprimió fotografías sobre chocolate, pan y otras superficies. Después, con la llegada de Internet, nosotros fuimos los pioneros en usar esta tecnología para la conceptualización y los acabados de los pasteles. Ahora hemos puesto el foco en el 3D. Al final, se trata de estar al loro de todo lo que pasa en el mundo. Tanto Xavi Marco [asistente de Escribà y personaje del reality de TV3] como yo miramos lo que pasa en el mundo para intentar aplicarlo en nuestro trabajo.
Somos la alta costura de la pastelería, pero eso no quiere decir que seamos siempre caros
En el programa se observa que en Xavi, confía.
Xavi [en la foto siguiente] empezó conmigo cuando tenía 15 o 16 años. Hemos llegado a tal grado de compenetración que si no estoy yo, él me interpreta perfectamente. En general, somos un equipo de virtuosos, como una orquesta: cada uno toca un instrumento y yo soy el director. Un equipo como este, yo creo que no lo tiene nadie.
Roberto Lázaro
¿Cuántas personas trabajan en un pastel?
En un pastel de Escribà intervienen entre 4 y 5 departamentos diferentes: el creativo, el del chocolate, el de la pastelería... Y a veces participan también colaboradores externos, como pueden ser de artes gráficas, efectos especiales o también magos, y es que queremos que los pasteles se conviertan en algo mágico.
¿Qué pastel le ha marcado más?
El de Ferran Adrià. Él es mi mejor amigo y para su boda tuve el honor de hacer el pastel de boda, y para mí hubo un antes y un después. Yo a todos los pasteles les pongo nombre y en ese caso fue "La Reina de corazones".
Siempre estamos en los buenos momentos. La gente celebra los cumpleaños con amigos, familia y pasteles
¿Y qué pastel tiene pendiente?
En la lista de pasteles imposibles -aunque imposible no hay nada- tengo el pastel kinético. Es decir, a través de la kinética, llegar a hacer un pastel. Sería crear una escultura que se mueve, donde en cada porción del pastel hay un motor, y se mueve. Me gustaría hacerlo, y lo haremos, pero es carísimo.
...
Un pastel kinético para 150 personas tendría un precio de coste [no de venta] de entre 90.000 y 100.000 euros.
Se ha dicho que el programa es un punto elitista.
Me gustaría mostrar más pequeñas historias, con pequeños pasteles y muy emotivos. Hacemos muchos de estos. Nosotros colaboramos con muchas ONGs. Hasta ahora no lo había explicado a nadie, ya que son cosas que se hacen y punto. Pero también es bueno que la gente sepa que las empresas que funcionan, también podemos ayudar, y nosotros lo hacemos desde hace muchos años. Y sí, también hacemos pasteles a medida, somos la alta costura de la pastelería, pero eso no quiere decir que sean necesariamente caros.
Si me propusieran un programa así en una cadena española, lo haría
¿Después del suyo, le gustaría que otros pasteleros tuvieran programa?
Es lo que más me gustaría. Querría que eso no se quedara aquí, sino que el trabajo de tantos talentos también se pueda ver. Agradezco mucho a TV3 la oportunidad.
Haría un Bogeria... ¿en algún canal español?
Yo siempre defiendo mi profesión, así que si me ofrecen hacer eso en una cadena estatal, diría que sí, ya que me vería mucha más gente. Cuantas más personas conozcan lo que los pasteleros hacemos, mejor.
@PastisseriaTV3 / Twitter
En las últimas elecciones españolas, hicieron cocas de Sant Joan con las caras de cada candidato catalán. ¿Cuál tuvo más éxito?
La de ERC. Había una gran diferencia entre la de Rufián y el resto.
Hablando de tradiciones, ahora es tiempo de monas. ¿Nos sorprenderá este año?
La sorpresa no la puedo revelar hasta el día de la mona. Pero más allá de eso, hay dos tipos de monas, nuestras creaciones y las comerciales. Estas últimas son las que salen en la tele y son las que quieren el 80% de los niños. Por otra parte, tengo que decir que este año me hace mucha ilusión crear la mona de Ferrari Land, que abre en Port Aventura, y yo soy un gran fan del parque, así que también ofreceremos monas de esta temática.
Para acabar, se puede considerar que el mundo pastelero funciona.
Entre otras cosas, porque siempre estamos en los buenos momentos. La gente celebra los aniversarios con amigos, familia... y con pasteles.